Tehnologija ulja "Vologda" za lutke: Kako sami napraviti ulje. Maslac Buckanje maslaca iz mlijeka
Jedan od glavnih i najčešćih mliječnih proizvoda. Gotovo je nemoguće zamisliti kuhinju moderne obitelji bez maslaca. Poanta je i da se ne može zamijeniti nikakvim drugim identičnim proizvodom, jer u prirodi za njega nema zamjene. Po okusu, mirisu, nutritivnoj vrijednosti maslac (kravlji) maslac spada u najbolju i najvrjedniju jestivu masnoću.
Probavljivost maslaca u ljudskom tijelu je više od 98%.
Maslac je posebno neophodan u prehrani bolesnih osoba i djece svih dobnih skupina. Njegova prisutnost trebala bi biti obvezna u prehrani svih skupina stanovništva, bez obzira na vrstu radne aktivnosti. U svom sastavu maslac sadrži 82-84% mliječne masti i ne više od 10-18% vode, koje ljudski organizam vrlo lako apsorbira.
Maslac se pravi od slatkog i kiselog vrhnja. Ponekad se za okus doda oko 1% najkvalitetnije kuhinjske soli. Kod kuće se maslac obično priprema pomoću domaćih maslaca raznih dizajna. Kao tijelo mlaznice možete uzeti drvenu bačvu, staklenu posudu (slika 22), gdje rotirajuće oštrice tvore medij u kojem se bućka maslac. Maslac se u pravilu priprema od vrhnja s udjelom masti od 28-32%. U proizvodnji slatkog maslaca kremu dobivenu nakon odvajanja treba što prije ohladiti na 4-8°C. Da biste to učinili, posuđe s vrhnjem uronite u hladnu vodu s ledom 10-12 sati Takvo starenje naziva se sazrijevanjem kreme. Kada se vrhnje uzmuti bez zrenja, velika količina masti prelazi u mlaćenicu. Zrelo vrhnje ljeti se buca na temperaturi od 7-10°C, a zimi - na 10-13°C, za što se po potrebi zagrijava.
Krema se ulijeva u mlaznicu u količini ne većoj od 50% njenog kapaciteta, poklopac se zatvara i polako se okreće. Nakon 3-5 okreta, kretanje ručke se zaustavlja, poklopac se otvara i višak zraka se ispušta. Zatim se ručka mlaznice okreće takvom brzinom da se u roku od 40-50 minuta krema sruši i dobiju zrnca ulja. Čim se stvore zrnca ulja veličine graška, miješanje se prekida, pušta se mlaćenica, a zrna ulja u mlaznici se ispiru 2-3 puta hladnom prokuhanom vodom, držeći svaki put u vodi 10-15 minuta. . Pranje uljnih zrna smatra se završenim ako voda postane bistra. Nakon uklanjanja posljednje vode za pranje, zrnca ulja se valjaju da se pretvore u homogenu masu, a zatim oblikuju u komad. Gotovo ulje treba odmah staviti u podrum ili u hladnjak. Ako se maslac pravi od kiselog vrhnja, zove se kiselo vrhnje.
Koliko je mlijeka potrebno da se napravi 1 kg maslaca?
Za proizvodnju kilograma maslaca s udjelom masti mlijeka od 3,5% troši se 25-26 kg mlijeka, a s udjelom masti od 4% - 22-23 kg.
Mliječna industrija proizvodi nekoliko vrsta maslaca: seljački, vologdski, amaterski itd. Osim toga, maslac se proizvodi i s dodacima: čokolada, med, voće itd. Sorte ulja imaju određene razlike. Dakle, značajka seljačkog maslaca je visok udio vlage (25%) i nizak udio masti (72%). U konzistenciji je dopuštena blaga lomljivost ili mrvljivost.
Vologda ulje.
Vologdsko ulje dobilo je ime po gradu Vologdi, gdje je prvi put proizvedeno u okolnim selima i selima. Ugodnog je okusa orašastih plodova i mirisa na pasterizirano vrhnje te se smatra najboljim maslacem okusa. Posebnost proizvodnje ovog maslaca je vrlo visoka temperatura pasterizacije vrhnja (97-98°C). Nakon mućenja, Vologda ulje se ne pere vodom kako bi se sačuvao njegov specifičan okus. Ovaj maslac sadrži najmanje 83% mliječne masti.
Topljeni maslac.
U narodu je nazivaju i ruskom naftom na drugi način. Priprema se od maslaca i sadrži 99% mliječne masti i oko 1% nemasnih krutih tvari. Otopljeni maslac ima specifičan okus i miris. Obično se dobiva ljeti, češće od maslaca koji ne udovoljava zahtjevima standarda (niskokvalitetni, užegli, pljesnivi). Tekstura mu je mekana i zrnasta. Ghee karakterizira prisutnost tekuće masti. Boja otopljenog maslaca je obično žuta, ujednačena po cijeloj masi.
Otopljeni maslac priprema se na sljedeći način. U tavu se ulije čista voda (15% mase ulja), zagrije se na temperaturu od 50-55°C, u nju se spusti ulje u malim komadima i miješa drvenom žlicom tako da se ravnomjerno i brzo otopi. Nakon što se sav maslac otopi, dodaje se sol (2-3% mase maslaca), najbolje kroz cjedilo, tako da se ravnomjerno rasprši po cijeloj površini maslaca. Zatim se zagrijavanje prekida, pjena se uklanja s površine ulja i ostavlja stajati dok se potpuno ne izbistri (3-4 sata). Ghee, kao lakši, nadiže se, a na dno posude taloži se mješavina proteina i soli. Kada se potpuno razbistri, ulje izliveno u čašu bit će prozirno. Kada se potpuno slegne, pažljivo se prelije u drugu posudu, bez miješanja s muljem.
Otopljeni maslac čuvajte u hladnjaku ili podrumu na temperaturi od 4-6°C.
Cijelo vrijeme sam mislio da je odvajanje mlijeka jednostavan proces, ali onda sam se sjetio da nedavno nisam znao s koje strane da priđem jedinici. Kad sam dugo imao krave, nije bilo separatora, a sada s kravom, morali smo je kupiti.
Isprva smo dobili ručni separator i dugo nismo mogli razumjeti zašto iz njega curi mlijeko. Pitali smo stručnjake za mljekarstvo, odnosno tko je ikada imao krave, ali su oni slegnuli ramenima i nisu znali ništa objasniti. Tada sam morao kupiti novi električni separator, a bilo je detaljno napisano što i kako. Odlučili smo testirati novu jedinicu i, eto, iz izljeva su potekle prave mliječne rijeke. S jedne je žustro lijevala revers, a s druge krema.
Ako netko ne zna kako funkcionira električni separator u kućanstvu. rado ću objasniti. Motor u kućištu mora biti pričvršćen na okvir (u našem slučaju je pričvršćen na klupu). Iznad - igla s utorom, na koju se postavlja sam separator kreme. Na njega su pričvršćena dva izljeva - za obrano mlijeko i vrhnje. Zatim spojni uređaj (ne znam kako se točno zove), koji povezuje cijelu strukturu sa zdjelom za mlijeko. Prvo uključite separator i svakako ubrzajte motor do granice. Zagrijemo mlijeko - lakše se odvaja vrhnje. Zatim okrenemo čep u posudi i mlijeko počinje teći u separator kreme.
Ovo je misterij stvaranja ukusnog kiselog vrhnja.
Je li moguće sami napraviti "Vologda oil"?
Zašto ne?
Ljeti ćete biti kod svoje bake u regiji Vologda ili jednostavno doći kao turisti u Vologdu, Gryazovetsky, Mezhdurechensky, Totemsky ili neko drugo područje tradicionalnog stočarstva Vologda, ostanite jedan dan, isključite svoj mobitel do svog jebenog sušila za kosu, živi mirnim životom seljana i napravi malo ulja svojim rukama.
Za ovo vam je potrebno:
1. Hladnjak ili podrum.
2. Separator ili niske široke posude s poklopcem, staklene ili emajlirane. Bumani su koristili drvene ili limene umivaonike, možete koristiti emajlirane posude.
3. Velika emajlirana posuda i plinski štednjak za pasterizaciju.
4. Mjenjač maslaca. Imali su ga Bumanovi, ali ga jedva trebate nabaviti.
5. I, naravno, potrebna vam je krava domaće pasmine, i ljubavnica koja vas muze. Naravno, možete i sami probati, ali sumnjam da ćete prvi put uspjeti pomuzeti potrebnu količinu.
Bolje je osloboditi hladnjak od drugih proizvoda, posebno sa specifičnim mirisima (haringa, kobasica), a ako se to ne može učiniti, onda sve proizvode stavite u dvostruke plastične vrećice. Hladnjak se prvo mora oprati sodom i temeljito osušiti prije uključivanja.
Dakle - od večernje mužnje skupite malo mlijeka od krava koje su pasle na livadi s tradicionalnim vologdskim travom. (Od mlijeka krava koje su jele silažu ili krmnu smjesu - ulje "Vologda" neće raditi.
Sada u separator ili tankove za taloženje. (Napominjem da se u prošlosti odvajanje vršilo na temperaturi od 35 - 37 stupnjeva).
Za dobivanje kreme namirivši se za Vologda ulje(slatko vrhnje), mlijeko se mora braniti na temperaturi od oko 12 stupnjeva 12 do 18 sati.
Ako želite dobiti još malo ulja, stojite dulje, 24, 36 sati, ali tada ćete dobiti seljačko ili holštajnsko ulje, a ne Vologda ulje.
Sada - potrebno je ukloniti vrhnje, što je prikladnije učiniti žlicom za "kiselo vrhnje" ili "umak", koja je po obliku slična žličici "Shvartsev" za uklanjanje vrhnja (na slici). Možete koristiti samo veliku drvenu žlicu, pritom pokušavajući ne "zakačiti" mlijeko.
Kao rezultat, trebali biste dobiti vrhnje s udjelom masti od 24-28 % koje ćete pasterizirati.
I ovdje su, kako kažu, moguće opcije, što je zapisano početkom 20. stoljeća u članku F. Galeniusa „Mliječno uzgoj i stočarstvo. Nekoliko riječi o proizvodnji pariškog ulja.
Citiram: „Mlijeko dobiveno od krava hranjenih dobrom hranom daje dobru aromu na 72 R (90 °C), dok biljno mlijeko (proljetna pašnjaka) pokazuje aromu na 68 R (85 °C). Ali mlijeko dobiveno od krava koje se drže na lošoj hrani, kao i novo i staro mlijeko, daje relativno dobar okus samo na temperaturi od 75 - 76 R (94 - 95 °C). Krema se zagrijava najmanje 10 minuta i ne više od 50 minuta.
Kako to radiš? Naravno, ne možete samo tako staviti lonac vrhnja na štednjak. Na štednjak morate staviti spremnik s vrućom vodom, a već u njemu - posudu s vrhnjem.
Dakle - vrhnje se, ovisno o kvaliteti, pasterizira na temperaturi od 85 - 95 stupnjeva 3 - 5 do 50 minuta, zatim brzo ohladi na 2 - 6 stupnjeva, a na toj temperaturi vrhnje treba dozrijevati 5-7 sati. (Početkom 20. stoljeća vrhnje je sazrijevalo 8 do 18 sati). Za to vrijeme potrebno ih je 3-4 puta miješati čistom drvenom lopaticom ili žlicom 3 minute.
(Mala tajna - kremu možete brzo ohladiti mješavinom soli i leda. Zimi možete eksperimentirati miješajući sol sa snijegom, samo pažljivo, ne rukama, jer temperatura pada na minus 18 stupnjeva. Ovdje u ovoj smjesi , gdje se led ili snijeg pripremaju sa solju, te spustite kadu ili posudu s vrućim pasteriziranim vrhnjem da se ohladi.)
Sada - nokdaun.
Bumans je to radio u bačvi, koja je bila vodoravno smještena bačva zapremine 100 litara s mehaničkim pogonom, s hermetički zatvorenim otvorom i prozorčićem za promatranje. U ovu mlaznicu ulilo se oko 40 litara vrhnja temperature 7-12 stupnjeva, prethodno isprano toplom, a zatim hladnom vodom. (Točnije, za 100 litara volumena - 38 litara vrhnja). Rotacija - od 60 puta u minuti (nizozemski) do 90 - 120 puta u minuti prema Holstein metodi (Bumans).
Kod kuće možete miješati maslac u staklenku od tri-pet litara s poklopcem na navoj, napunjenu ne više od pola. (Idealno, jedna trećina). Ako je više - ulje će se miješati predugo, ako manje - prebrzo. U oba slučaja, kvaliteta ulja bit će toliko niska da će ga biti nemoguće nazvati "Vologda".
Kako oboriti? Možete - ručno, zauzvrat, protresti staklenku s cijelom obitelji. Možete - kotrljati staklenku po stolu. Prvih pet minuta od obaranja otvorite poklopac nekoliko puta, ispuštajući zrak. Ukupno vrijeme mućenja je 45-60 minuta, ovisno o temperaturi i trudu. Rezultat će biti vidljiv - krema će značajno posvijetliti, postati gotovo prozirna, a formirat će se zrnca maslaca veličine heljde. Dobivena mlaćenica se ocijedi kroz gazu ili sito, a maslac se oblikuje, istiskujući višak vlage. Moguće je - čak i izravno rukama, ali bolje je drvenim lopaticama, idealno s lopaticama od johe, s vremena na vrijeme uklanjajući kapljice vlage čistom krpom. (Svaki put krpu ili komad gaze treba oprati u vrućoj, pa u hladnoj vodi i ocijediti).
“Ulje se mora cijediti dok se na njemu ne pojavi prozirna rosa ili suza, koja se vrlo uočljivo ističe ako lopaticom odrežete komad ulja koji se istiskuje.”
Ako je u brojevima, tada bi voda u "pariškom" ili "vologdskom" ulju trebala biti 10 - 15%.
Pa, sad vam se pakiranje "Vologda oil" kupljeno u trgovini ne čini tako skupo? Naravno, sada, na suvremenoj opremi, tehnike izrade "Vologda ulja" su potpuno drugačije.
Sada mlijeko prolazi kroz pločasti izmjenjivač topline, zatim u separator, gdje se odvaja vrhnje, i opet kroz cijevi do hladnjaka, u cjevasti pasterizator, pa se opet odvaja vrhnje na temperaturi od 75 stupnjeva, pa u kalup za stvaranje maslaca, gdje se krema istovremeno hladi na 18 - 22 stupnja, te se događa proces sličan mućenju ulja. Slično nije slučajna riječ. Čak i u modernoj, visokotehnološkoj "kontinuiranoj" metodi izrade "Vologda" ulja, proces stvaranja ulja ostaje misteriozan, sličan alkemijskoj manipulaciji tvarima, uz pomoć uroka i kamena filozofa.
"Pretvorba vrhnja s visokim udjelom masti u maslac u maslacu složen je fizikalno-kemijski proces koji nije u potpunosti shvaćen."
(V. Tverdokhleb i drugi. Vologda Maslacarstvo)
Općenito, ulje teče iz ploče ili cilindričnog uljara, koje se odmah stvrdne u kalupima, ali ono što se događa unutra ...
To je isto toliko misterij kao i proces stvaranja mlijeka u kravljem vimenu.
U lamelarnom ili cilindričnom stroju za izradu maslaca emulziji maslaca može se dodati pasterizirano vrhnje tako da iz lamelarnog ili cilindričnog maslaca izlazi ulje određenog udjela masti. Ulje, uzeto na uzorku na drvenoj lopatici, trebalo bi se stvrdnuti otprilike 40 sekundi nakon napuštanja maslaca. Ako nije, znači da je ulje predugo bilo u aparatu i da će biti premekano i topivo.
* * *
Pitanje je je li moguće napraviti "Vologda ulje", recimo, na Altaju ili u regiji Volgograd. Sranje!
U regiji Volgograd, čak i crno-bijele krave dovedene iz regije Vologda dat će mlijeko ili livada ili stepa, ovisno o mjestu pašnjaka. Sukladno tome, ovdje dobiveno ulje bit će livada ili stepa.
Što je u krave na jeziku...
Davno, davno ljudi su primijetili da okus, miris, pa čak i nijansa mlijeka ovise o tome što krava jede. Pa su rekli – što krava ima na jeziku, to je u mlijeku. Vještice i seoski čarobnjaci su to koristili kako bi "pokvarili" kravu, a zatim oslobodili mlijeko od neugodnog mirisa, za to su dobili nagradu i ojačali autoritet. Na primjer, moglo se kravi baciti nekoliko glavica bijelog luka namočenog u slanoj vodi, a zatim namazati nečim drugim unutrašnjim dijelom kante i poklopce koji su se sušili na ogradi, a mlijeko je poprimilo neugodan izgled i što je najvažnije, nerazumljiv miris. (Iskusne domaćice mogle su prepoznati miris češnjaka koji je zahtijevao dodatak za maskiranje).
A razlozi mnogih takozvanih nedostataka u mlijeku i maslacu leže u sastavu njihove hrane, što su pastiri davno primijetili, a iskusne mliječne domaćice mogle su odrediti gdje je krava danas pasla: ako krava ogladni rano u ujutro i jede "snješke" (nekoliko vrsta višegodišnjih anemona), mlijeko će dobiti travnati gorak okus i blagu crvenkastu nijansu. Lupin, poljska gorušica, zrna grahorice daju gorčinu mlijeku, a pelin daje karakterističan okus gorčine "stepskog" maslaca. "Žablja trava" (vodena paprika) - i mlijeko postaje plavkasto, od Ivana da Marya - plavkasto. "Uljna trava" (masna) - i mlijeko postaje ljepljivo i viskozno.
Krmna šveđanka povećava mliječnost, ali velika količina daje gorak okus i karakterističan miris. Mrkva je izvor karotena, ali ako je date više, mlijeko postaje narančasto. Vrhove repe ne treba hraniti svježim, inače mlijeko brzo pokiseli. (A ako ga sušite nekoliko dana, oksalna kiselina ispari).
Češnjak, luk, repa, kupus, pelin – daju mlijeku miris, a pri hranjenju krumpirovom kašom (otpad od proizvodnje škroba) mlijeko postaje vodenasto. Od kiselih krmiva, od listova kupusa, smanjuje se masnoća mlijeka, a od zobenih pahuljica, mahunarki, djeteline, kao i pšeničnih mekinja i mljevenog ječma, povećava se masnoća.
Zrna kukuruza i krmna smjesa na bazi nje ulje čine mekšim, a grašak tvrđim. Kolač (platneni, suncokretov i pamukov) mijenja strukturu mliječnih bjelančevina, a ne zgrušava se dobro pri dodavanju sirila.
Hraniš li kravu sijenom s niskih livada, iz močvara, onda ne očekuj masno mlijeko, ali sijeno od bilja poplavnih livada daje izvrsno mlijeko. Ne preporuča se mliječnim kravama davati više od 1,5 kg ribljeg brašna dnevno, inače će mlijeko poprimiti karakterističan riblji miris.
I čiste vode bez mirisa treba biti dosta, na temperaturi od 14 - 16 stupnjeva ljeti, i grijane - zimi.
Važna je čak i temperatura okoline – ako je štala vruća i vlažna, tada se udio masti u mlijeku smanjuje.
A sada da vidimo što priroda Vologdske oblasti nudi za hranjenje mliječnih krava?
„Specifičnost krmne baze Vologdske oblasti prvenstveno je određena bogatstvom livada, čiji udio trenutno iznosi 27,3% svih poljoprivrednih površina, dok je najveći dio livada za sječu i ispašu (98,2%) nalazi se na normalnoj i privremeno pretjerano vlažnoj uzvisini.
Apsolutno jedinstven je botanički sastav livadskih trava, koji u optimalnim omjerima uključuje žitarice i mahunarke. Glavne vrste žitarica livadskog bilja su: livadska vlasulja, livadski timotijac, pješčanik, od mahunarki najčešće su livadna i puzava djetelina, livadski čin. Time se osigurava proizvodnja zelene mase, pogodne kako za ishranu životinjama na pašnjaku, tako i za pripremu raznih vrsta sočne i grube krme, kombinirajući dovoljnu količinu energije i hranjivih tvari s visokim stupnjem probavljivosti, što osigurava potrebne uvjete za sinteza mlijeka s visokim tehnološkim svojstvima pogodnim za proizvodnju "Vologda Oil" (Olga Kotova).
Godine 1899. na Mliječnoj izložbi u Sankt Peterburgu, to su posebno zabilježili engleski stručnjaci za mljekarstvo: „Britanski stručnjaci izrazili su želju da na budućim izložbama maslac iz raznih područja, međusobno toliko različitih po kvaliteti pašnjaka i trave, bude kao što su, primjerice, sjever Rusije i Sibir, bili su posebno izloženi, jer ih je teško usporediti zbog razlike u okusu, sposobnosti skladištenja i različite udaljenosti od tržišta.
(V. N. Vereshchagin)
“Lišće kupusa i cikle i krupno bilje siliraju se u ogromnu bačvu ukopanu u zemlju, posipanu solju. Hranite ovu hranu malo po malo. Ovo veličanstveno mlijeko je afrodizijak. Vereshchagin ne voli Bardu. Mlijeko je tekuće, gotovo nemasno, sir je loš, krava se brzo troši. Najmanja kiselina u bardu - sir i maslac su jako loši.
(I. Kolyshko, škola Vereshchagin i arteli za proizvodnju sira)
“Približna prehrana krave u staji treba biti sljedeća: livadsko sijeno - 8 kg, proljetna slama - 4, travnata silaža - 5, krumpir - 4, stočna repa - 3, crvena krmna mrkva - 2, otpad od hrane - 8, ostaci kruha - 0,5, pšenične mekinje - 1 kg. Osim toga, kravi je potrebna sol - oko 70 g dnevno. Ljeti odrasla krava ima pravo na oko 50 kg zelene krme dnevno. Krava ne može pojesti više od pola centnera trave dnevno, pa ako je mliječnost iznad 12 litara, životinju hranite nečim dodatno, kao što je otpad od hrane.
(M. Grigoryeva, veterinar)
S gledišta veterinara – možda i u pravu. Uz takvu prehranu, sasvim je moguće da će se krava osjećati dobro, a mlijeka će biti puno, ali vologdski maslac neće izaći iz ovog mlijeka.
Općenito, isto kao i kod krava rekordera, koje godišnje daju desetke tona bijele tekućine, i kod naših krava koje daju malo, ali mirisno, masno mlijeko.
Teoretski, naravno, može se zamisliti kako se sijeno dovozi iz Vologdske oblasti na jug, gdje se natapa hladnom vodom, poliva parom, a nakon toga se vologdanske krave hrane vologdskom stočnom hranom kako bi dobile slično ulje. kao rezultat u "Vologdu" ...
Chukhon ulje
Bojeći se da imate više zdjela za taloženje vrhnja, možete izmiješati maslac iz mlijeka. tradicionalna tehnologija. Da biste to učinili, morate prikupiti mlijeko večernje mliječnosti (koje je stajalo 36 sati) i jutarnje mliječnosti (24 sata), uliti ga u emajliranu kantu ili spremnik i držati na toplom mjestu dok se ne pretvori blago kiselkasto. Nakon toga se iz podsirenog mlijeka vadi kiselo vrhnje, a iz njega se već može izmutiti maslac.
Mućenje maslaca iz mlijeka
Moj prijatelj u selu, kada je prevozio mlijeko u cisterni na sabirno mjesto 20 kilometara od farme, spustio je u cisternu na užetu cjepanicu johe ili jasike, a navečer je istu cjepanicu izvadio iz cisterne , koji je postao teži za pola kilograma izvrsnog maslaca.
Prijevara, naravno, ali ulje je ispalo izvrsno!
Ali - ne "Vologda"!
za što sam ja?
Čak i ako se naše mlijeko odveze u Moskvu ili Sankt Peterburg, onda se pravi „Vologda maslac“ ne može napraviti! Za pola tisuće kilometara turbulencije mlijeko će se jednostavno uzburkati, a kako god ga nakon toga pasterizirali, kako god ga okretali u kalupima za maslac, mljeveno meso nećete uvaljati natrag.
70 - 100 kilometara transporta je maksimum koji naše mlijeko može izdržati bez nepovratnih biokemijskih i mehaničkih procesa. Zapravo, bilo je to sasvim nedavno, kada je cijela Vologda regija bila prekrivena mrežom rafinerija nafte.
I još nešto - ulje koje sami srušite uz točno poštivanje svih uvjeta zajamčeno će biti kvalitetnije i ukusnije od ulja dobivenog kontinuiranom metodom stvaranja ulja.
Samo nemojte biti lijeni i zapamtite - 40% radnog vremena u proizvodnji maslaca treba potrošiti na pranje posuđa i opreme. Kao deterdžente, bolje je koristiti senf u prahu i sodu bikarbonu.