Kylling kjøttboller teknologisk kart. Kjøttkakeproduksjonsteknologi: Kjøtt

Produktnavn	Kjemisk oppbygning	Energiverdi. kcal
Produktnavn		Energiverdi. kcal
Pasta

Bulk løk
Smør
Buljong eller vann
Hakkede kjøttboller:
Biff (kotelettkjøtt)
Bulk løk

okse til kjøttdeig
Vekt av halvfabrikat
Vekt av ferdige kjøttboller

Utbytte: 250/25. For dietter nr. 2, 9.

Matlagingsteknologi. Poteter, kuttet i terninger og terninger, legges i kokende buljong (vann). Tilsett gulrøtter posjert med smør og blanchert og sautert løk. Kok til ferdig. Tilsett salt.

Kjøttbollene småkokes i en liten mengde vann til de er kokte og oppbevares i buljongen, før de slippes, kokes de opp igjen.

Når du går, legg varme kjøttboller på en tallerken og hell i suppe.

Kjøttboller. Kjøttet hakkes 2-3 ganger i kjøttkvern, finhakket blanchert løk tilsettes. egg, salt, vann, bland grundig, form til kuler som veier 7-9 g.

Serveringstemperatur - 65 "C.

Kvalitetskrav. Fargen på fettglitteren på overflaten er lys gul, fargen på kjøttbollene er grå. Buljongen er gjennomsiktig, grønnsakene skal beholde sin kutteform, konsistensen på grønnsakene er myk, konsistensen på kjøttbollene er løs. Smaken og aromaen av nystekt kjøtt og grønnsaker.

Teknologisk kart nr. 39 Navn på retten: Hjemmestilt biff

Liste over råvarer: biffkjøtt, melk, løk, mel, smør

sparsommelig.

Krav til kvalitet på råvarer: matråvarer, mat

produkter og halvfabrikata som brukes til fremstilling av dette

retter (produkter) overholder kravene i forskriftsdokumenter og

ha samsvarssertifikater og (eller) kvalitetssertifikater.

Produktnavn	Norm for tilsetning av mat per 1 porsjon, g

biff (kotelettkjøtt)
Melk eller vann
pære løk

Vekt av halvfabrikat
Vegetabilsk olje
Utgang av det ferdige produktet

Matlagingsteknologi Det tilberedte kjøttet føres gjennom en kjøttkvern 2 ganger, og løk tilsettes andre gang. Tilsett melk eller vann, salt og bland godt. Produktene formes til en rund, flat form, paneres i mel, stekes på begge sider til de er gyldenbrune og stekes i ovnen.

Krav til registrering, innlevering og gjennomføring

Server 1 stk per porsjon med tilbehør. Leveringstid - ferdig produkt ikke mer enn 2-3 timer.

Tilførselstemperatur – 65 0 C.

LANDBRUKSDEPARTEMENTET
RUSSISK FØDERASJON

FEDERAL STATE BUDGET UTDANNINGSINSTITUTION FOR HØYERE PROFESJONELL UTDANNELSE
"ALTAI STATE AGRICULTURAL UNIVERSITY"

AVDELING FOR "BEHANDLINGSMEKANISERING"
GÅRDSPRODUKTER"

BEREGNING OG FORKLARENDE MERKNAD
for kursarbeid
ved disiplin
"Prosesser og apparater for matproduksjon"
om temaet:
"Teknologi for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter: kjøttboller"

Fullført av: elev av gruppe 315 BTF
____________________ I.I. Ivanov

Sjekket av: Landbrukskandidat, førsteamanuensis
____________________

Barnaul, 2013

Innhold
Introduksjon………………………………………………………………………………..4
1. Prosessanalyse
1.1. Teknologi for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter.........................................6
1.2. Sortiment og klassifisering av halvfabrikata……………………… ....8
1.3. Teknologi for produksjon av kjøttdeig halvfabrikata……10
1.4. Produksjon av kjøttboller………………… ………………………….…....12
2. Litteratur- og patentgjennomgang…………………………………………………………15
3. Beregning og teknologisk del………………………………………………..17
4. Konklusjon………………………………………………………………………………..20
Referanser……………………………………………………………………….21

Introduksjon
I den moderne verden øker behovet for industrielt produserte matprodukter av høy kvalitet, inkludert kjøtt, stadig. Det er flere grunner til dette. En av de viktigste er den konstante veksten i verdensbefolkningen. Og i fremtiden vil denne trenden fortsette. Ifølge ekspertdemografer vil planetens befolkning øke med omtrent 1 milliard mennesker i nær fremtid. Samtidig, i utviklede land med deres relativt stabile befolkning, forventes en relativt lav økning i matforbruket - ca 2...2,5%.
Den russiske kjøttindustrien produserer et bredt spekter av kjøttprodukter: halvfabrikata, pølser, produkter fra ulike typer kjøtt, hermetikk, ferdigfrosne måltider. Produksjon av kjøttprodukter er en svært lønnsom virksomhet.
Den innenlandske kjøttindustrien, øker produksjonstakten hver dag, utvider utvalget av kjøttprodukter, spesielt halvfabrikata.
Halvfabrikata er en gruppe matvarer som er rå eller ferdig tilberedt. For tiden utvikler produksjonen av disse produktene seg veldig raskt, antallet og utvalget av produkter øker. For øyeblikket, ifølge all-russisk forskriftsdokumentasjon, produseres mer enn 500 typer halvfabrikata kjøttprodukter. Dette skyldes problemet med "hurtigmat" i det offentlige rom, med ernæringen til skolebarn, og med kravet om å redusere tiden det tar å tilberede måltider hjemme. ,
Blant halvfabrikatene er det pakket kjøtt og innmat, halvfabrikata i store stykker, porsjonerte og små stykker halvfabrikata, oppkuttede halvfabrikata, kjøttdeig, halvfabrikata og kvikk- frosne ferdigretter. De fleste prosesser for produksjon av halvfabrikata og kulinariske produkter er mekaniserte og automatiserte. Spesiell oppmerksomhet rettes mot kvaliteten på produktene og den sanitære tilstanden til verksteder.
Formålet med arbeidet: å vurdere prosessen med produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter.
Oppgaver:

I andelen rått kjøtt som brukes til produksjon av halvfabrikata og hurtigfryste ferdige kjøttretter, er den største andelen okkupert av okse- og svinekjøtt. I noen regioner av landet produseres emballert kjøtt og halvfabrikata av melkekjøtt og lam. Geitekjøtt, hestekjøtt, vilt og andre typer rått kjøtt.
Hver type halvfabrikat produseres kun fra en viss del av slaktkroppen. De beste ernæringsmessige egenskapene er musklene til dyr som bærer minst belastning i løpet av livet. Disse inkluderer de små psoas-musklene (indrefilet), dorsal (mørbrad) og bakre bekkenmuskulatur.
For produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter brukes kjøtt i avkjølt, kjølt, frossen og tint tilstand. Tint kjøtt kan brukes hvis kvalitetsindikatorene for råvarer og halvfabrikata oppfyller kravene i forskriftsdokumenter.
Kjøtt er et kompleks av vev: muskler, fett, bein, bindevev, nerve, blod, samt lymfe- og blodkar. Hovedkomponentene i kjøtt er vann, proteiner, fett og mineraler. Tilstedeværelsen av proteiner og fett i kjøtt bestemmer dets høye næringsverdi. Kjøttet fra forskjellige dyr og fjærfe har en annen kjemisk sammensetning. Storfekjøtt inneholder således mer proteiner og mindre fett enn svinekjøtt, og innholdet av proteiner og fett avhenger av rase, kjønn, alder, fedme på dyrene, forhold for fôring og vedlikehold.
Naturlige halvfabrikater er laget av de beste (ømme) musklene, som inneholder de mest komplette proteinene. Navnet "naturlig" er gitt til dem fordi de ikke er utsatt for sliping eller andre typer mekanisk bearbeiding.
Panerte halvfabrikata lages av kjøttvev, som krever noe løsning før det brukes til mat. Derfor er de forpisket og panert for å forhindre tap av kjøttsaft under steking. Panering skaper en skorpe og beholder kjøttsaft.
Hakkede halvfabrikata er laget av ferdighakket kjøtt. For å forbedre smaken av hakkede halvfabrikata tilsettes fett, krydder og egg til dem. Disse inkluderer koteletter, biffer, schnitzler, kjøttboller og kjøttboller. Storfekjøtt, lam og kjøtt fra andre dyr brukes som de viktigste råvarene i produksjonen av hakkede halvfabrikata. I tillegg til rått kjøtt brukes proteinpreparater av vegetabilsk opprinnelse, samt melange, eggepulver og grønnsaker.

Halvfabrikata inkluderer produkter laget av naturlig og kjøttdeig uten varmebehandling. Dette er produkter som er maksimalt forberedt for kulinarisk behandling.
Halvfabrikata kjøttprodukter er delt inn i: naturlig (store stykker, små stykker, porsjonert, porsjonspanert); hakket; halvfabrikata i deig; hakket kjøtt.
Naturlige halvfabrikata. Dette er kjøttstykker av ulik vekt, renset for sener og grove overflatefilmer. Naturlige halvfabrikata i små stykker omfatter også kjøtt og beinbiter av kjøtt med et visst beininnhold. Halvfabrikata produseres kjølte eller frosne. Råvaren er kjøtt i kjølt eller frossen tilstand. Kjøttet av okser, villsvin, sauer, kjøtt frosset mer enn én gang, og magert kjøtt brukes ikke.
Halvfabrikata i deig. De tekniske spesifikasjonene utviklet av VNIIMP presenterer det tradisjonelle og nye utvalget av dumplings, så vel som andre halvferdige deigprodukter: kjøttpinner, manti, khinkali. I henhold til andre spesifikasjoner produseres flere dusin typer dumplings, designet for kjøpere med både høye og lave inntektsnivåer. De hakkede melbollene inneholder biff og svinekjøtt, trimmet løk, malt svart eller hvit pepper. For å tilberede deigen, bruk premium mel (noen ganger 1. klasse) med en standardisert mengde og kvalitet av gluten, og eggprodukter.
Kjøttpinner har en sylindrisk eller rektangulær form og er opptil 10 cm lange Manti er en rett med usbekisk mat. De er større i størrelse enn dumplings. De er ikke kokt i vann, men dampet i et spesielt kar - manti-kaskan. Khinkali er en rett fra transkaukasisk mat som dumplings i form av en diamant eller firkant. Kjøttet til manti og khinkali hakkes grovere enn for dumplings og pinner; kjøttdeigen for disse produktene inneholder en økt mengde løk.
Den hakkede raviolien inneholder også sopp og løpeost; de har form som en halvsirkel, rektangel eller firkant.
Hakkede halvfabrikata. De er tilberedt av kjøttdeig med tilsetning av andre ingredienser i henhold til oppskriften. Det tradisjonelle utvalget av hakkede halvfabrikata inkluderer: Moskva-koteletter, hjemmelagde koteletter, Kyiv-koteletter, rumpebiff, biff. De viktigste råvarene i deres produksjon er biff- og svinekotelettkjøtt, 2. klasse trimmet storfekjøtt og fetttrimmet svinekjøtt. I løpet av årene med den økonomiske krisen utvidet utvalget av hakkede halvfabrikater seg på grunn av bruken av billigere råvarer - mekanisk separert fjærfekjøtt, soyaproteinpreparater, hovedsakelig teksturert soyamel, grønnsaker og frokostblandinger.
Hakket kjøtt. Kjøttdeig oppnås fra kjøtt ved å male det på en kvern med en gitterhulldiameter på 2-3 mm. Tradisjonelt utvalg av kjøttdeig: biff, svinekjøtt, hjemmelaget, lam, spesielt kjøtt og grønnsaker. For produksjon av kjøttdeig er kjøtt frosset mer enn én gang, villsvin, okser, magert svinekjøtt med tegn på gulning ikke tillatt. De viktigste råvarene for kjøttdeig: biffkotelettkjøtt eller trimmet biff av 2. klasse (hakket biff), magert svinekjøtt eller svinekotelettkjøtt (hakket svinekjøtt). Sammensetningen av hjemmelaget kjøttdeig inkluderer (%): biff (50) og svinekjøtt (50) kjøtt; spesiell kjøttdeig - biff (20), svinekjøtt (50), soyakonsentrat (30).
En ny retning i produksjonen av kjøttdeig er tilsetning av salt, løk, krydder, vann, og i noen typer - brød (kjøttdeig til kjøttboller, til koteletter, etc.).

1.3 Kjøttdeig halvfabrikata
Kvernet halvfabrikata er et porsjonsprodukt laget av hakket rått kjøtt med tilsetningsstoffer (kjøttdeig). Halvferdige kjøttprodukter etter produksjon kan være råkjølt eller råfryst.
Hakkede halvfabrikata inkluderer koteletter - hjemmelagde, Moskva, Kiev, bonde, Krasnodar, kjøtt og kål, kjøtt og potet på hviterussisk, kjøtt og grønnsaker, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, krydret, lavkaloribarn, kyllingbarn, kylling skole; kjøttboller - lavkaloribarns, kyllingbarns; kjøttdeig - biff, svinekjøtt, hjemmelaget, lam, spesielt, for biffer; kjøttboller - Kiev, Ostankino, kjøtt og grønnsaker, Leningrad, barn.
Oppkuttede halvfabrikata produseres kjølte og frosne.
Den teknologiske prosessen for produksjon av hakkede halvfabrikata og kjøttboller utføres i samsvar med skjema nr. 1, nr. 2, vedlegg 1.
Kjøling og frysing av halvfabrikata. Hakkede halvfabrikata beregnet for salg i kjølt form, etter støping og plassering på brett-liners og emballasje i bokser eller emballasjeutstyr, sendes til kjølekammeret.
Avkjøling utføres ved en temperatur på 0-4 0 C til temperaturen inne i halvfabrikatet ikke når høyere enn 4 0 C.
Hakkede halvfabrikata som koteletter (koteletter, kjøttboller, rump steak, biff), beregnet for salg i frossen form, etter støping, legges på én rad på rammer, hyller eller nettingbeholdere og sendes til fryseren eller hurtigfryseren .
I kamre fryses halvfabrikata ved en lufttemperatur som ikke er høyere enn -18 0 C. I hurtigfrysere - ved en temperatur på -30-35 0 C.
Perioden for lagring, transport og salg av kjølte hakkede halvfabrikata ved en temperatur på 2-6 0 C er ikke mer enn 12 timer fra slutten av den teknologiske prosessen, inkludert hos produsenten - ikke mer enn 6 timer.

Kjøttboller - sfærisk eller langstrakt sfærisk form.
For hakkede halvfabrikata produsert i panert form, bør overflaten drysses jevnt med brødsmuler.
Kjøttbollene skal ikke være klumpete eller misformede.
Når de kuttes, skal hakkede halvfabrikater se ut som godt blandet kjøttdeig, med inkludering (i samsvar med oppskriften) av biter av bacon, frokostblandinger, sopp og andre ingredienser.
Kjøttdeig er en homogen masse uten bein, brusk, sener, grovt bindevev, blodpropper og filmer, knust på en kvern med en gitterhulldiameter på 2...3 mm.
Smaken og lukten av hakkede halvfabrikata i råform skal være karakteristisk for råvarer av god kvalitet, og når de stekes, skal de være karakteristiske for et stekt produkt.

Tilberedning av kjøttdeig
Tilberedt kjøtt og fettråvarer males på en kvern. Plantematerialer males med en kvern eller kutter, avhengig av oppskriften.
Ved tilberedning av kjøttdeig blandes kjøttdeig og fete råvarer i en mikser i 1-2 minutter. Deretter tilsettes vann ved en temperatur som ikke overstiger 10 ° C i en mengde på 18 - 20% av det rå kjøttet. Etter dette røres kjøttdeigen i 3 minutter og mer vann tilsettes ved en temperatur på 5 - 10 ° C.
Det tilberedte kjøttdeig sendes til kjøttboller.
Forming av kjøttboller
FFP-maskinen er designet for dosering og forming av kjøttboller.
Kjøttboller stemples på løpende bånd og fryses. Temperaturen i stemplingskammeret er 17 – 21 °C.
Frysing av kjøttboller
Kjøttkaker fryses på brett montert på hyller av traller eller rammer, som plasseres i frysere med naturlig eller tvungen luftbevegelse, i spesielle hurtigfrysere, eller direkte på stålbelte i hurtigfryser.
Varigheten av frysingen avhenger av temperaturen på fryseren, hastigheten på luftbevegelsen og de tekniske midlene som brukes.
Rask frysing sørger for et visst hastighetsområde for prosessen, noe som garanterer høy kvalitet og presentasjon av produktet. I tillegg karakteriserer frysehastigheten graden av effektivitet av varmeveksling mellom kjølemediet og det frosne produktet, noe som bestemmer energien og den økonomiske gjennomførbarheten av denne prosessen.
Pakking av kjøttboller
Kjølte og frosne halvfabrikater frigis for salg pakket i engangs forbrukerbeholdere: brett laget av polymermaterialer med eller uten lokk. Hvis det ikke er lokk, pakkes skuffene inn i polyetylenkrympefilm eller tolags polymerfilm.
Frosne halvfabrikata pakkes i poser laget av polymerfilmmaterialer: kombinerte polymermaterialer, som er sikret med varmeforsegling, aluminiumsstifter, kvitteringstape med et termisk klebelag, selvklebende tape eller gummibånd, eller pakket i papppakker.
Kjøttboller produseres etter vekt og pakkes.
Pakkede halvfabrikata (porsjoner med en nettovekt på 300 ... 1000 g) pakkes på en av følgende måter:
- plassert på brett laget av polymermaterialer og pakket med varmekrympbar polyetylenfilm eller strekkpolymerfilm, eller brett laget av papp laminert med polyetylentereftalat;
- plassert i poser laget av polymerfilmmaterialer, som er varmeforseglet eller sikret med metallstifter, eller selvklebende tape eller gummibånd;
- plassert i engangspolypropylenemballasje, eller i esker laget av polymermaterialer, eller i beholdere med lokk for matvarer laget av polyetylentereftalat, eller pappesker.
Lagring, transport og salg av kjøttkaker
Kjøttboller lagres ved produksjonsanlegg i pakket form ved en temperatur på ikke høyere enn - 10 ° C i ikke mer enn 1 måned fra produksjonsdatoen.

2 Litteratur- og patentgjennomgang av enhetsdesign
For produksjon av kjøttboller er det opprettet innenlandske originale automatiske maskiner og automatiserte linjer. Importert utstyr brukes også.
Kjøttboller selges rå, så etter forming fryses de i hurtigfrysere, pakkes etter vekt og pakkes. Kjøttboller produseres på komplekse mekaniserte linjer, inkludert tilberedning av kjøttdeig, en formingsmaskin, en maskin, en hurtigfryseenhet og enheter for fylling og pakking.
FFP-maskinen er designet for dosering og forming av kjøttboller. Enheten er vist i figur nr. 1, vedlegg 2. Den består av en ramme, et drivverk, en beholder for kjøttdeig med en skrue plassert i den, en formende trommel med reir og en klokke plassert over den, et eksentrisk blad pumpe pumping av kjøttdeig inn i klokken, en båndtransportør for matebrett, vibrerende kniv for å skille kjøttboller fra trommelen.
Kjøttet fra beholderen mates med en skrue inn i en eksentrisk vingepumpe, som pumper det inn i en stikkontakt som passer tett til den sylindriske overflaten av trommelen i dens øvre del, og fyller reirene.
Maskinen drives av en elektrisk motor ved hjelp av snekke-, gir-, skrå- og kjedegir.
Skjærekniven drives av et drev, og transportbåndet drives av et drev.
Maskin for kjøttkaker TF-238
Den automatiske TF-238-maskinen (vedlegg nr. 3) er beregnet for produksjon av kjøttprodukter i form av kuler (kjøttboller) fra kjøtt, fisk eller annen kombinert kjøttdeig med tilsetning av
etc.................

Du kan lage kjøttboller av kjøttdeig eller fisk. Disse kulene blir spesielt velsmakende når to eller tre typer kjøtt blandes og krydres med finhakket løk, hvitløk, salt, pepper og urter. De fleste oppskrifter inneholder egg og brødsmuler.

Du kan også tilsette grønnsaker og korn til kjøttbollene for å gi retten en lys smak.

1. Kjøttboller

Ingredienser

300 g hakket svinekjøtt eller 150 g hver hakket svinekjøtt og biff;
½ middels løk;
1 haug med grønt;
1 kyllingegg;
salt, pepper - etter smak;
1 ss melkepulver eller fløte.

Forberedelse

Skrell løken og hakk den fint.

Legg kjøttdeigen i en bolle og tilsett løken.

Hakk det grønne og legg i kjøttdeigen.

Knekk et kyllingegg i kjøttdeigen. Salt og pepper.

Rør den resulterende massen godt slik at kjøttdeigen blir homogen og mør.

For å gjøre kjøttbollene enda møre og gi dem en kremet smak, tilsett 1 ss melkepulver eller fløte i kjøttdeigen.

Du kan erstatte pulveret med en kombinasjon av smør og bløtlagt hvitt brød. Bløtlegg 150 g brødsmuler i 100 ml vann eller melk i 10 minutter. Hell av overflødig væske og tilsett bollen i kjøttdeigen. Tilsett deretter 30 g smør.

Form kjøttdeigen til kjøttboller med våte hender. Velg størrelse etter eget skjønn, men husk at en kjøttbolle med en diameter på 2–3 cm er optimal.

2. Fiskeboller

Ingredienser

300 g beinfri hvit fiskefilet;
1 egg;
2 ss mel;
salt, pepper - etter smak;
50 g smør;
en liten haug med grønn løk.

Forberedelse

Tørk fiskefileten tørr med et papirhåndkle for å fjerne overflødig fuktighet og kvern med en kjøttkvern eller blender. Tilsett egg, mel, salt og pepper i blandingen. Bland blandingen grundig til den er jevn. Riv smøret og finhakk grønnløken. Tilsett ingrediensene i kjøttdeigen og bland alt igjen. Form kjøttboller av det resulterende kjøttdeig.

3. Kyllingkjøttboller

Ingredienser

250 g kyllingfilet;
1 løk;
en liten haug med koriander;
100 g hvitt brød;
75 ml vann eller melk;
1 kyllingegg;
½ teskje salt;
pepper - etter smak.

Forberedelse

Skyll kyllingfileten, fjern årer, overflødig fett og skjær i små biter. Skrell løken og kutt i flere biter. Ha ingrediensene i en blender eller foodprosessor og kjør på middels hastighet i 2-3 minutter.

Vask koriander eller annet grønt og finhakk. Bløtlegg brødsmulen i vann eller melk i 5–7 minutter, og klem deretter for å fjerne overflødig fuktighet. Tilsett egg, mykbrød, koriander, salt og pepper i kjøttdeigen. Mal på middels hastighet i 3-4 minutter.

Fukt hendene med vann og lag kjøttboller med en diameter på ikke mer enn 4 cm.

4. Kjøttboller med grønnsaker

Ingredienser

250 g kjøtt;
150 g blomkål;
1 egg;
20 g ingefær;
1 ss soyasaus;
2 ss brødsmuler;
salt - etter smak.

Forberedelse

Mal kjøttet (helst kylling) i en kjøttkvern eller blender. Vask blomkålen, separer blomsterstandene og legg i kokende vann i 5–7 minutter. Etterpå avkjøler du kålen litt, maler den i en blender og legger den i kjøttdeigen. Tilsett egg, revet ingefær, soyasaus og brødsmuler. Bland godt og form små kuler.

5. Kjøttboller etter IKEA-oppskriften

Ingredienser

1 middels potet;
1 løk;
40 g brødsmuler;
250 g hakket svinekjøtt;
250 g kjøttdeig;
1 egg;
50 ml melk;
salt, pepper - etter smak.

Forberedelse

Kok potetene, avkjøl, skrell og mos med en gaffel. Hakk løken og stek med en skje olivenolje til den er gjennomsiktig. Tilsett kjeks, stekt løk, begge typer kjøttdeig, egg og melk til potetmosen. Tilsett salt, pepper og bland godt med hendene. For å få en mer homogen masse, pisk kjøttdeigen flere ganger. Form deretter kuler.

Hva du skal lage med kjøttboller

Kjøttboller brukes både som ingrediens og som en selvstendig rett. De er kokt, stekt, stuet, bakt.

1. Hvordan lage kjøttbollesuppe

Ingredienser

½ paprika;
1 gulrot;
2–3 poteter;
½ middels løk;
2 ½ liter vann;
kjøttboller fra 300 g kjøttdeig;
salt, pepper - etter smak;
greener, rømme - til servering.

Forberedelse

Vask grønnsakene. Skrell paprikaen fra frøene og kutt i små terninger. Hakk gulrøttene på samme måte.

Skrell potetene og skjær i skiver. Hakk løken.

Sett en panne med vann på bålet. Når vannet koker, reduser varmen og tilsett løken. Når det kommer bobler på overflaten av væsken igjen, tilsett gulrøtter og paprika.

Kok opp buljongen og tilsett potetene i pannen.

10–12 minutter etter koking (omtrent tiden til vannet og potetene koker), tilsett kjøttbollene i suppen.

Hvis det dannes hvitt kjøttskum på overflaten, skum det av. Hvis du vil ha en klar buljong, kok kjøttbollene først i 2-3 minutter. Hell deretter av vannet og tilbered suppen etter oppskriften.

Stek kjøttbollesuppen i 10–12 minutter. Tilsett så salt og pepper i suppen. Ta deretter kjelen av varmen, dekk til med lokk og la stå i 10 minutter for å la suppen trekke. Server suppen varm med urter, rømme og svart brød.

Denne suppen er god som base. Du kan lage forskjellige varianter av det ved å tilsette vermicelli, bygg, ris.

2. Hvordan bake kjøttboller

taste.com.au

Smør en bakeplate med vegetabilsk olje. Legg kjøttbollene og sett dem i en forvarmet ovn til 180°C. Kylling- og fiskeboller stekes på 20–25 minutter, kjøttboller på 30–35 minutter.

3. Hvordan stuve kjøttboller i tomatsaus

ivona.bigmir.net

Ingredienser

2 ss vegetabilsk olje;
2 ss smør;
2–3 fedd hvitløk;
1 middels løk;
5–6 mellomstore tomater;
1 glass vann;
1 ½ ss sukker;
salt, pepper - etter smak;
½ teskje gurkemeie;
kjøttboller fra 700 g kjøttdeig.

Forberedelse

Varm vegetabilsk olje over middels varme, tilsett smør og stek hvitløken. Etter et par minutter fjerner du hvitløken, kaster den hakkede løken i pannen og surrer på middels varme i 5 minutter. Hakk tomatene, ha dem i en blender og puré dem. Tilsett tomater, vann, sukker, salt, pepper og gurkemeie til løken. Rør og la det småkoke i 10-15 minutter.

Legg kjøttbollene i tomatsausen slik at toppene titter frem. Snu kulene forsiktig og hell sausen over toppen. Etter koking, la kyllingkjøttboller småkoke i 15 minutter, og fisk eller kjøttboller i 20–25 minutter under lokk. Server varm med tomatsaus.

4. Slik steker du kjøttboller

seriouseats.com

Dette er oppskriften som brukes til å tilberede de berømte svenske kjøttbollene fra IKEA.

Ingredienser

Til steking:

kjøttboller fra 500 g kjøttdeig;
hvetemel;
1 ss olivenolje;
2 ss smør.

Til bærsausen:

50 ml vann;
30 g sukker;
en klype kanel;
tørket ingefær;
100 g tyttebær eller tyttebær.

Til fløtesausen:

200 ml kjøttkraft;
100 ml melk;
1 ss mel;
2 ss maisstivelse;
2 ss soyasaus;
salt, malt svart pepper - etter smak.

Forberedelse

Drys kjøttboller i mel. Hell olivenolje i pannen og tilsett smør. Stek kjøttbollene i denne blandingen til de er stekte i 10-12 minutter, husk å snu. Ta de ferdige kjøttbollene av varmen og la dem trekke under lokk. Forbered sausen på dette tidspunktet.

Start med bær. Hell vann i en kjele, tilsett sukker, kanel og ingefær. Kok opp. Tilsett bærene og mos dem godt. Dekk sausen med et lokk og la det småkoke i 10 minutter, rør av og til.

Varm opp kjøttbuljongen i en annen kjele, hell i melken og kok opp. Spe ut stivelse og mel med en spiseskje vann og tilsett sausen. Hell i soyasaus, salt og pepper. Kok til den tykner på lav varme.

Disse kjøttbollene serveres best med kokte poteter, toppet med kremet saus. Legg bærsausen separat.

Ruting

Kjøttboller i saus

Oppskrift nr. 9.159(I)

Biff (kotelettkjøtt)

Eller kalvekjøtt (koteletkjøtt)

Eller svinekjøtt (koteletkjøtt)

Eller lam, geitkjøtt (kotelettkjøtt)

103

115

106

Hvete brød

Melk (eller vann)

Bulk løk

Mel

Vekt av halvfabrikat

129

Gjengitt matfett

Vekt av ferdige kjøttboller

110

Saus nr. 12.8,12.13,12.22,12.25,12.26

Siderett nr. 11.1,11.7,11.10-11.12,11.20

100

Exit:

285

Matlagingsteknologi.

Kotelettmassen med tilsetning av rå løk kuttes i kuler som veier 10-12 g, paneres deretter i mel, stekes, overføres til en grunn tallerken i 1-2 rader, helles med saus og småkokes i 5-10 minutter til den er kokt. Kjøttbollene slippes sammen med sausen de ble stuet i og et tilbehør.

Sauser: rød med røtter (til kjøttboller), tomat, rømme, rømme med tomat, rømme med løk.

Tilbehør: smuldrete grøt, kokt ris, kokte poteter, potetmos, stekte poteter (kokte), stekte poteter (rå), kokte grønnsaker med fett.

Ruting

Potetmos

Samling av oppskrifter på kulinariske produkter og retter - M.: Citadel-trade, S23, 2003. - 752 s.

Oppskrift nr. 11.10( III)

*vekt kokt melk.

Utbytte: 1000 g

Matlagingsteknologi

Skrellede poteter kokes i vann med salt til de er møre, vannet rennes av, og potetene tørkes. Kokte varme poteter gnis gjennom en potetstapper. Temperaturen på potetmosen bør ikke være lavere enn 80 grader, ellers blir potetmosen tyktflytende, noe som kraftig forverrer smaken og utseendet. Tilsett varm kokt melk i 2-3 tilsetninger til den varme potetmosen, rør kontinuerlig. pisk blandingen til en luftig, homogen masse er oppnådd.

Pureen porsjoneres, et mønster påføres overflaten, helles over med smeltet smør, eller sautert løk legges på toppen, eller hardkokte hakkede egg, tidligere blandet med smeltet smør, og drysset med urter. Olje kan serveres separat.

Ruting

Tomatsaus

Samling av oppskrifter på kulinariske produkter og retter - M.: Citadel-trade, S23, 2003. - 752 s.

Oppskrift nr. 12.18(III)

Matlagingsteknologi.

Finhakket løk freses, tomatpuré tilsettes, surringen fortsetter i ytterligere 15-20 minutter, kombinert med hvit saus (oppskrift nr. 372) og stekes i 25-30 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett salt, sukker og sorte pepperkorn. Sil den ferdige sausen, gni de kokte grønnsakene og kok opp. Tomatsaus tjener som grunnlag for tilberedning av avledede sauser. Når du bruker den som en uavhengig rett, krydres sausen med sitronsyre (0,5 g) og fett (30 g).

Sausen serveres til retter av stekt kjøtt, innmat (hjerne) og grønnsaker.

Sausen serveres til retter laget av kokt lam, kalv, kanin, fjærfe, samt dampede kjøttkoteletter.

Ruting

Fiskebuljong

Samling av oppskrifter på kulinariske produkter og retter - M.: Citadel-trade, S23, 2003. - 752 s.

Oppskrift nr. 12.15(III)

Persille (rot) el

Selleri (rot)

Bulk løk

Exit

1000

Matlagingsteknologi.

De bearbeidede fiskehodene, beinene og finnene helles med kaldt vann og kokes raskt opp, skum og fett fjernes, grønnsaker tilsettes, varmen reduseres og kokes i 50-60 minutter ved lav koking. Den ferdige buljongen filtreres.

Regler for tilberedning av kjøttboller

Suppe med kjøtt eller fiskeboller som smelter i munnen er en av de mest favorittforrettene for både voksne og barn. Saftige kjøttboller kan dekorere suppe tilberedt i henhold til hvilken som helst oppskrift - grønnsaker, frokostblandinger, kjøtt eller fisk. Det er bare viktig å følge reglene for tilberedning av kjøttboller slik at du får møre, duftende kuler, og ikke smakløse klumper.

Historien om kjøttboller

På italiensk refererer ordet "fricadelle" til små kuler av kjøttdeig eller fisk. Det er sannsynlig at kjøttboller faktisk har sin opprinnelse i Italia, selv om ideen om å tilberede retter fra kjøttdeig kan betraktes som internasjonal: kjøttdeigsretter finnes i nesten alle nasjonale retter. Et sted er kjøttdeigen innelukket i et deigskall (russiske og kinesiske dumplings, italiensk ravioli og ukrainske dumplings); et sted steker de det i olje (tyske burgere og franske koteletter); et sted legger de til grønnsaker og frokostblandinger til kjøttet, og deretter stuver produktene i saus (kjøttboller, som ifølge forskere er av tyrkisk opprinnelse); et sted brukes de til fylling (dolma, kålruller, fylte grønnsaker); et sted - bakt i ovnen i form av rundstykker.

Populariteten til kjøttdeigsretter over hele verden og til enhver tid er lett å forklare. For kjøttdeig kan du bruke små avskjær av kjøtt som ikke er egnet for å tilberede andre retter; dessuten, selv fra en liten mengde kjøttdeig, bland det med grønnsaker, brød og frokostblandinger, kan du tilberede en rett for hele familien. I tillegg er kjøttboller supert til barne- og diettmat. De er lette å tygge selv for små barn, de er ikke fete og lett fordøyelige.

Kjøttboller skiller seg fra andre kjøttdeigsretter først og fremst ved at det ikke tilsettes noe ekstra til kjøttdeigen. Størrelsen på kjøttbollene skal være små - omtrent på størrelse med et kirsebær, maksimalt - størrelsen på en valnøtt. I tillegg brukes kjøttboller oftest som en komponent i første snarere enn andre retter, selv om variasjoner er mulige her. For eksempel kokes ikke svenske kjøttboller i buljong, men snarere stekt i olje, noen ganger sammen med løk. Etter dette serveres kjøttbollene med saus eller helles med denne sausen og småkokes i fem minutter.

Utvalg av råvarer

Og likevel, oftest, brukes kjøttboller som fyllstoff til suppe. Mange husmødre forbereder kjøttboller for fremtidig bruk ved å fryse dem. I fremtiden lar dette deg spare tid betydelig: å tilberede suppe med kjøttboller vil ikke ta mer enn femten minutter. Men supper med kjøttboller tilberedes alltid raskt, fordi kjøttdeig ikke trenger å stekes i en time eller mer for å bli myk.

Kjøttboller kan lages av hvilket som helst kjøtt og til og med fisk. Kjøttboller smaker selvsagt best hvis du bruker råvarer av høy kvalitet: ferskt biff, kalv, svin eller lam, kylling eller fisk. Og eksperter sier at de deiligste kjøttbollene oppnås hvis du koker dem fra en blanding av flere typer kjøtt, for eksempel biff med svin eller biff med svin og lam. Det er lurt å ikke bruke fett kjøtt slik at buljongen ikke blir dekket med et lite appetittvekkende fettlag.

Hvis kjøttbollene ikke er beregnet på kosthold, kan du legge et lite stykke rårøkt kjøtt til kjøttdeigen - dette vil gi retten en fantastisk aroma. Disse kjøttbollene med tilsetning av røkt kjøtt er spesielt egnet til erte- eller bønnesupper.

Hemmelighetene til deilige kjøttboller

For å gjøre kjøttbollene saftige, tilsettes vanligvis finhakket løk til dem. Hvis du hakker løken veldig fint, vil den ikke merkes i det hele tatt i den ferdige retten, men vil gi kjøttbollene en behagelig tekstur og aroma. Du kan tilsette både rå og stekt løk i kjøttdeigen. Det andre alternativet er selvfølgelig ikke egnet for kosthold.

Mange oppskrifter på kjøttbollersuppe anbefaler å tilsette et egg i kjøttdeigen slik at kjøttbollene beholder formen mens de tilberedes. Men ifølge erfarne kokker er dette ikke nødvendig. Tvert imot kan et egg sløve smaken på kjøttbollene og gjøre konsistensen for seig. Hvis kjøttet til kjøttbollene føres gjennom en kjøttkvern med et fint gitter to ganger, og deretter eltes godt, vil ikke kjøttbollene falle fra hverandre under tilberedning selv uten å tilsette et egg. Og for å sikre at kjøttbollene beholder formen, anbefales det å gjøre dem veldig små - på størrelse med en kirsebær eller hasselnøtt.

Hemmeligheten bak kjøttbollenes mørhet ligger i den nøye tilberedningen av kjøttdeigen. Det skal være veldig godt blandet. Litt salt og kvernet sort pepper tilsettes kjøttdeigen, andre krydder kan brukes om ønskelig. Og tilsetning av en liten mengde brød eller semulegryn til kjøttdeig vil gi kjøttbollene spesiell mykhet. For et halvt kilo kjøtt er det nok å ta en spiseskje semulegryn, tilsett litt væske om nødvendig og la stå i en halv time slik at semulegrynet svulmer. Semulegryn vil absorbere kjøttsaften, og kjøttbollene blir veldig møre. I stedet for semulegryn kan du ta et par stykker gammelt hvetebrød uten skorper, bløtlegge det i vann eller melk, klem det lett og ha i kjøttet.

Regler for matlaging

Det er mange oppskrifter på kjøttbollesupper, men det generelle prinsippet for tilberedning er vanligvis det samme. Først bør du koke vann og legge til mellomstore hakkede grønnsaker (gulrøtter, løk, paprika) eller en ferdig grønnsaksblanding. Når vannet koker igjen, tilsett hakkede poteter i suppen, kok opp og la det småkoke i et par minutter. Etter dette, reduser varmen og senk kjøttbollene forsiktig ned i den kokende væsken. Når alle kjøttbollene er i suppen bør varmen økes til middels, salte retten og koke suppen i ca. et kvarter til. Om ønskelig, fem minutter før klargjøring, kan du legge til en håndfull vermicelli.

Når suppen er klar, la den trekke i fem minutter under lokk, og server deretter. Kjøttkakesupper serveres vanligvis med rømme og friske urter.

Maria Bykova