Qo'g'irchoqlar uchun "Vologda" moyining texnologiyasi: o'zingiz moyni qanday tayyorlashingiz mumkin. Sariyog 'Sutdan sariyog'ni maydalash

"Vologda moyi" ni o'zingiz qilish mumkinmi?

Nega yo'q?

Siz yozda Vologda viloyatida buvingiz bilan birga bo'lasiz yoki shunchaki Vologda, Gryazovetskiy, Mejdurechenskiy, Totemskiy yoki an'anaviy Vologda chorvachiligining boshqa joylariga sayyoh sifatida kelasiz, bir kun qoling, o'zingizni o'chiring. uyali telefoningizni fen bilan fen mashinasiga olib keling, qishloqning tinch hayotini o'tkazing va o'z qo'lingiz bilan moy tayyorlang.

Buning uchun sizga kerak:

1. Muzlatgich yoki yerto‘la.

2. Qopqoqli, shisha yoki emallangan ajratuvchi yoki past keng idishlar. Bumanlar yog'och yoki qalay havzalardan foydalangan, siz emalli kostryulkalardan foydalanishingiz mumkin.

3. Pasterizatsiya uchun katta emalli pan va gaz plitasi.

4. Sariyog 'cho'ktirish. Bumanlarda bu bor edi, lekin siz uni sotib olishingiz shart emas.

5. Va, albatta, sizga mahalliy zotli sigir va sizni sog'adigan bekasi kerak. Albatta, siz buni o'zingiz sinab ko'rishingiz mumkin, lekin men birinchi marta kerakli miqdorni sog'a olishingizga juda shubha qilaman.

Sovutgichni boshqa mahsulotlardan, ayniqsa o'ziga xos hidli (seld balig'i, kolbasa) bo'shatish yaxshiroqdir va agar buni qilishning iloji bo'lmasa, barcha mahsulotlarni ikki barobarga qo'ying. plastik qoplar. Sovutgichni yoqishdan oldin avval soda bilan yuvish va yaxshilab quritish kerak.

Shunday qilib, kechqurun sog'ishdan boshlab, an'anaviy Vologda o'tloqlari bilan o'tlagan sigirlardan bir oz sut yig'ing. (Silos yoki aralash ozuqa iste'mol qilgan sigirlarning sutidan - "Vologda" moyi ishlamaydi.

Endi ajratgich yoki cho'ktirish tanklariga. (O'tmishda ajratish 35 - 37 daraja haroratda amalga oshirilganligini ta'kidlayman).

Qabul qilish orqali krem ​​olish uchun Vologda yog'i(shirin qaymoq), sutni taxminan 12 daraja haroratda 12 - 18 soat davomida himoya qilish kerak.

Agar siz bir oz ko'proq moy olishni istasangiz, uzoqroq turing, 24, 36 soat, lekin keyin siz Vologda yog'ini emas, balki dehqon yoki Golshteyn moyini olasiz.

Endi - kremni olib tashlash kerak, bu "smetana" yoki "sous" qoshig'i bilan qilish qulayroq, bu kremni olib tashlash uchun "Shvartsev" qoshiqqa o'xshash (rasmda). Siz sutni "ilgak qilmaslikka" urinib, shunchaki katta yog'och qoshiqdan foydalanishingiz mumkin.

Natijada siz 24-28% yog 'miqdori bilan kremni olishingiz kerak, uni pasterizatsiya qilasiz.

Va bu erda, ular aytganidek, variantlar mumkin, bu 20-asrning boshlarida F. Galeniyning "Sutchilik va chorvachilik" maqolasida ta'kidlangan. Parij neftini ishlab chiqarish haqida bir necha so'z.

Iqtibos keltiraman: “Yaxshi ozuqa bilan boqilgan sigirlardan olingan sut 72 R (90 ° C) da yaxshi hid beradi, o'simlik suti (bahorgi yaylov) esa 68 R (85 ° C) da xushbo'y hid beradi. Ammo kambag'al oziq-ovqatda saqlanadigan sigirlardan olingan sut, shuningdek, yangi va eski sut faqat 75 - 76 R (94 - 95 ° C) haroratda nisbatan yaxshi lazzat beradi. Krem kamida 10 daqiqa va 50 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida isitiladi.

Siz buni qanday qilasiz? Albatta, pechka ustiga bir qozon qaymoq qo‘yib bo‘lmaydi. Pechka ustiga siz issiq suv bilan idish qo'yishingiz kerak, va allaqachon uning ichida - qaymoqli idish.

Shunday qilib - qaymoq, sifatiga qarab, 85 - 95 daraja haroratda 3 - 5 dan 50 minutgacha pasterizatsiya qilinadi, keyin 2 - 6 darajagacha tez sovutiladi va bu haroratda krem ​​5-7 soat ichida pishishi kerak. (XX asr boshlarida krem ​​8 dan 18 soatgacha pishgan). Bu vaqt ichida ularni 3 daqiqa davomida toza yog'och spatula yoki qoshiq bilan 3-4 marta aralashtirish kerak.

(Kichkina sir - qaymoqni tuz-muz aralashmasi bilan tezda sovutishingiz mumkin. Qishda siz qo'l bilan emas, balki qo'l bilan tuzni aralashtirib, tajriba qilishingiz mumkin, chunki harorat minus 18 darajaga tushadi. Mana bu aralashmada. , bu erda muz yoki qor tuz bilan tayyorlanadi va sovish uchun issiq pasterizatsiyalangan qaymoqli idish yoki idishni tushiring.)

Endi - yiqitish.

Bumans buni germetik muhrlangan lyuk va kuzatish oynasi bilan gorizontal joylashgan 100 litr hajmli mexanik haydovchiga ega bo'lgan barrelda amalga oshirdi. 7-12 daraja haroratda taxminan 40 litr qaymoq quyiladi, avval issiq, keyin esa sovuq suv bilan yuviladi. (Aniqrog'i, 100 litr hajm uchun - 38 litr qaymoq). Aylanish - Golshteyn usuli (Bumans) bo'yicha daqiqada 60 martadan (Gollandiyalik) daqiqada 90 - 120 martagacha.

Uyda siz sariyog'ni yarmidan ko'pi bilan to'ldirilgan uch-besh litrli kavanozda maydalashingiz mumkin. (Ideal holda, uchdan bir qismi). Agar ko'proq bo'lsa - yog 'juda uzoq vaqt chayqaladi, agar kamroq bo'lsa - juda tez. Ikkala holatda ham moyning sifati shunchalik past bo'ladiki, uni "Vologda" deb atash mumkin bo'lmaydi.

Qanday qilib otish kerak? Siz qo'lda, o'z navbatida, butun oila bilan kavanozni silkitishingiz mumkin. Siz mumkin - bankani stol ustiga aylantiring. Yiqilishning dastlabki besh daqiqasida havoni bo'shatib, qopqog'ini bir necha marta oching. Umumiy chayqalish vaqti harorat va harakatga qarab 45-60 minut. Natija ko'rinadigan bo'ladi - krem ​​sezilarli darajada porlaydi, deyarli shaffof bo'ladi va grechka o'lchamidagi sariyog 'donalari hosil bo'ladi. Olingan sariyog 'doka yoki elak orqali drenajlanadi va sariyog' qoliplanadi, ortiqcha namlikni siqib chiqaradi. Bu mumkin - hatto to'g'ridan-to'g'ri qo'llaringiz bilan, lekin vaqti-vaqti bilan namlik tomchilarini toza mato bilan olib tashlagan holda, yog'och spatulalar bilan, eng yaxshisi alder bilan yaxshiroqdir. (Har safar mato yoki dokani issiqda, keyin sovuq suvda yuvish va siqish kerak).

"Moyni shaffof shudring yoki yirtiq paydo bo'lguncha siqib chiqarish kerak, agar siz siqilgan moyning bir bo'lagini spatula bilan kesib qo'ysangiz, bu juda sezilarli bo'ladi."

Agar raqamlar bo'lsa, unda "Parij" yoki "Vologda" moyidagi suv 10 - 15% bo'lishi kerak.

Xo'sh, endi do'kondan sotib olingan "Vologda moyi" paketi sizga unchalik qimmat emasdek tuyuladimi? Albatta, endi zamonaviy uskunalarda "Vologda moyi" ni tayyorlash texnikasi butunlay boshqacha.

Endi sut plastinka issiqlik almashtirgichdan o'tadi, so'ngra ajratgichga, qaymoq ajratiladi va yana quvurlar orqali sovutgichga, quvurli pasterizatorga o'tadi va qaymoq yana 75 daraja haroratda ajratiladi, so'ngra sariyog 'shakllantirgichga, bu erda krem ​​bir vaqtning o'zida 18 - 22 darajaga qadar sovutiladi va yog'ni chayqashga o'xshash jarayon sodir bo'ladi. O'xshash so'z tasodifiy emas. Hatto "Vologda" moyini ishlab chiqarishning zamonaviy, yuqori texnologiyali "uzluksiz" usulida ham, yog 'hosil bo'lish jarayoni sehrli va falsafa toshining yordami bilan moddalarning alkimyoviy manipulyatsiyasiga o'xshash sirli bo'lib qolmoqda.

"Yuqori yog'li qaymoqni sariyog' ishlab chiqaruvchida sariyog'ga aylantirish to'liq tushunilmagan murakkab fizik-kimyoviy jarayondir".

(V. Tverdokhleb va boshqalar. Vologda yog' ishlab chiqarish)

Umuman olganda, yog 'plastinka yoki silindrsimon moy tuzuvchisidan oqib chiqadi, u darhol qoliplarda qotib qoladi, lekin uning ichida nima sodir bo'ladi ...

Bu sigirning yelinida sut tayyorlash jarayoni kabi sir.

Qatlamli yoki silindrsimon sariyog 'shakllagichida sariyog' emulsiyasiga pasterizatsiyalangan krem ​​qo'shilishi mumkin, shunda qatlamli yoki silindrsimon sariyog 'shakllanuvchining chiqish joyida ma'lum bir yog' tarkibidagi yog' chiqadi. Yog'och spatuladagi namunada olingan yog', sariyog' ishlab chiqaruvchidan chiqqandan keyin taxminan 40 soniya davomida qotib qolishi kerak. Agar yo'q bo'lsa, demak, moy juda uzoq vaqt davomida qurilmada bo'lib, juda yumshoq va eruvchan bo'ladi.

* * *
Savol shundaki, "Vologda moyi" ni Oltoyda yoki Volgograd viloyatida qilish mumkinmi? Axlat!

Volgograd viloyatida hatto Vologda viloyatidan olib kelingan oq-qora sigirlar ham yaylovning joylashgan joyiga qarab o'tloq yoki dashtga sut beradi. Shunga ko'ra, bu erda olingan neft o'tloq yoki dasht bo'ladi.

Sigirning tilida nima...

Uzoq vaqt oldin, odamlar sutning ta'mi, hidi va hatto soyasi sigirning nima iste'mol qilishiga bog'liqligini payqashdi. Shunday qilib, ular aytishdi - sigirning tilida nima bo'lsa, u sutda. Jodugarlar va qishloq sehrgarlari bundan sigirni "buzish" uchun ishlatishgan, keyin esa sutni yoqimsiz hiddan xalos qilishgan, mukofot olishgan va buning uchun hokimiyatni mustahkamlashgan. Misol uchun, sigirga sho'r suvga namlangan bir necha bosh sarimsoqni tashlab, keyin chelakning ichki tomoniga va panjara ustida qurib qolgan qovoqlarga yana bir narsa surtish mumkin edi, va sut yoqimsiz va yoqimsiz bo'lib qoldi. eng muhimi, tushunarsiz hid. (Tajribali uy bekalari sarimsoq hidini tanib olishlari mumkin edi, bu esa niqoblovchi qo'shimchani talab qiladi).

Sut va sariyog 'tarkibidagi ko'plab kamchiliklarning sabablari cho'ponlar tomonidan uzoq vaqtdan beri qayd etilgan ozuqa tarkibiga bog'liq va tajribali uy bekalari bugungi kunda sigir qayerda o'tlayotganini aniqlashlari mumkin edi: agar sigir o'tloqqa borsa. yaylov erta tongda och qoladi va "qor barglarini" (bir necha turdagi ko'p yillik anemonlarni) iste'mol qiladi, sut o'tli achchiq ta'mga va biroz qizg'ish rangga ega bo'ladi. Lyupin, dala xantal, vetch donalari sutga achchiqlikni beradi, shuvoq esa "dasht" sariyog'ining achchiq ta'mini beradi. "Qurbaqa o'ti" (suv qalampiri) - va sut mavimsi bo'ladi, Ivan da Maryadan - mavimsi. "Yog'li o't" (yog'li) - va sut yopishqoq va yopishqoq bo'ladi.

Feed shved sut mahsuldorligini oshiradi, lekin ko'p miqdorda achchiq ta'm va xarakterli hid hosil qiladi. Sabzi - karotin manbai, lekin agar siz ularga ko'proq bersangiz, sut to'q sariq rangga aylanadi. Lavlagi tepalari yangi ovqatlanmasligi kerak, aks holda sut tezda nordon bo'ladi. (Va agar siz uni bir necha kun quritsangiz, oksalat kislotasi bug'lanadi).

Yovvoyi sarimsoq, piyoz, sholg'om, karam, shuvoq - sutga hid beradi va kartoshka pulpasi (kraxmal ishlab chiqarish chiqindilari) bilan oziqlanganda sut suvli bo'ladi. Nordon yemlardan, karam barglaridan sutning yog'liligi pasayadi, jo'xori uni, dukkakli, yonca, shuningdek bug'doy kepagi va maydalangan arpadan yog' miqdori ortadi.

Makkajo'xori donalari va unga asoslangan aralash em-xashak yog'ni yumshoqroq, no'xatni esa qattiqroq qiladi. Kek (zig'ir, kungaboqar va paxta) sut oqsillarining tuzilishini o'zgartiradi va shirdon qo'shilganda u yaxshi koagulyatsiya qilinmaydi.

Agar siz sigirni past o'tloqlardan, botqoqlardan pichan bilan boqsangiz, unda yog'li sutni kutmang, lekin suv toshqini o'tloqlarining o'tlaridan pichan ajoyib sut beradi. Sog'in sigirlarga kuniga 1,5 kg dan ortiq baliq uni berish tavsiya etilmaydi, aks holda sut o'ziga xos baliq hidiga ega bo'ladi.

Va toza, hidsiz suv ko'p bo'lishi kerak, yozda 14 - 16 daraja haroratda, qishda esa isitiladi.

Hatto atrof-muhit harorati ham muhim - agar ombor issiq va nam bo'lsa, unda sutning yog'liligi kamayadi.

Keling, Vologda viloyatining tabiati sog'in sigirlarni boqish uchun nimani taklif qilishini ko'rib chiqaylik?

“Vologda viloyatining em-xashak bazasining o'ziga xosligi, birinchi navbatda, o'tloqlarning ko'pligi bilan belgilanadi, ularning ulushi bugungi kunda barcha qishloq xo'jaligi erlarining 27,3% ni, o'tloqlarning asosiy qismi esa kesish va yaylovlardan foydalanish uchun (98,2%). oddiy va vaqtincha haddan tashqari nam tog'larda joylashgan.

O'tloqli o'tlarning botanika tarkibi mutlaqo noyob bo'lib, u ham don, ham dukkaklilarni optimal nisbatda o'z ichiga oladi. Boshoqli oʻtloq oʻsimliklarining asosiy turlari: oʻtloq oʻtloqi, oʻtloqi timotiy, xoʻroz oyoq, dukkakli oʻsimliklardan eng koʻp tarqalgani oʻtloq va oʻrmalovchi beda, oʻtloq toifasi. Bu hayvonlarning yaylovda ovqatlanishi uchun ham, har xil turdagi shirali va qo'pol o'simliklarni tayyorlash uchun ham mos keladigan yashil massa hosil bo'lishini ta'minlaydi, etarli miqdorda energiya va ozuqa moddalarini yuqori darajada hazm bo'lishi bilan birlashtiradi, bu esa oziqlanish uchun zarur shart-sharoitlarni ta'minlaydi. "Vologda yog'i" (Olga Kotova) ishlab chiqarish uchun mos bo'lgan yuqori texnologik xususiyatlarga ega sut sintezi.

1899 yilda Sankt-Peterburgda bo'lib o'tgan sut mahsulotlari ko'rgazmasida buni ingliz sut sanoati mutaxassislari alohida ta'kidladilar: "Britaniya mutaxassislari kelajakdagi ko'rgazmalarda yaylov sifati va sifati bo'yicha bir-biridan juda farq qiladigan turli yo'nalishdagi sariyog'lar bo'lishini istashdi. masalan, Rossiya shimoli va Sibir kabi o'tlar alohida ko'rgazmaga qo'yildi, chunki ta'mi, saqlash qobiliyati va bozordan turli masofalar tufayli ularni solishtirish qiyin.

(V. N. Vereshchagin)

– Hammayoqni, lavlagi barglari, yirik o‘tlar yerga qazilgan ulkan qozonga tuz sepiladi. Bu ovqatni asta-sekin boqing. Bu ajoyib sut afrodizyak hisoblanadi. Vereshchagin Bardani yoqtirmaydi. Sut suyuq, deyarli yog'siz, pishloq yomon, sigir tez eskiradi. Barddagi eng kichik kislota - pishloq va sariyog' juda yomon.

(I. Kolyshko, Vereshchagin maktabi va pishloq artellari)

“Sigirning qo‘rada boqilgandagi taxminiy ratsioni quyidagicha bo‘lishi kerak: o‘tloq pichan – 8 kg, bahorgi somon – 4, o‘t silosu – 5, kartoshka – 4, em lavlagi – 3, qizil yem sabzi – 2, oziq-ovqat chiqindilari - 8, non qoldiqlari - 0,5, bug'doy kepagi - 1 kg. Bundan tashqari, sigirga tuz kerak - kuniga taxminan 70 g. Yozda katta yoshli sigir kuniga taxminan 50 kg yashil ozuqa olish huquqiga ega. Bir sigir kuniga yarim tsentnerdan ortiq o't iste'mol qila olmaydi, shuning uchun sut mahsuldorligi 12 litrdan oshsa, hayvonni oziq-ovqat chiqindilari kabi qo'shimcha narsa bilan boqing.

(M. Grigoryeva, veterinar)

Nuqtai nazaridan veterinar- balki to'g'ri. Bunday parhez bilan sigir o'zini yaxshi his qilishi va sut ko'p bo'lishi mumkin, ammo bu sutdan Vologda yog'i chiqmaydi.

Umuman olganda, yiliga o'nlab tonna oq suyuqlik beradigan rekord darajadagi sigirlar va oz, ammo xushbo'y, yog'li sut beradigan sigirlarimiz bilan bir xil.

Nazariy jihatdan, albatta, pichan qanday qilib Vologda viloyatidan janubga olib kelinganligini tasavvur qilish mumkin, u erda sovuq suvda namlanadi, bug 'bilan namlanadi va undan keyin Vologda sigirlari shunga o'xshash moy olish uchun Vologda yemi bilan oziqlanadi. Natijada "Vologda" ga ...

Chuxon yog'i

Kremni cho'ktirish uchun bir nechta idishga ega bo'lish muammosidan qo'rqib, sutdan sariyog'ni maydalashingiz mumkin. an'anaviy texnologiya. Buning uchun kechki sut (36 soat turdi) va ertalabki sut mahsuldorligi (24 soat) sutini yig'ib, uni sirlangan chelak yoki idishga quying va aylanguncha iliq joyda saqlang. ozgina nordon. Shundan so'ng, smetana qaymoqli sutdan chiqariladi va undan sariyog' allaqachon chayqalishi mumkin.

Sutdan sariyog'ni maydalash

Qishloqdagi do‘stim fermadan 20 kilometr uzoqlikdagi yig‘ish punktiga sig‘imda sut olib ketayotganda, arqonda bir alder yoki aspen yog‘ochini idishga tushirib, kechqurun tankdan o‘sha yog‘ochni olib chiqdi. , bu yarim kilogramm ajoyib sariyog 'bilan og'irlashdi.

Albatta, firibgarlik, lekin moy ajoyib chiqdi!

Ammo - "Vologda" emas!

Men nima uchunman?

Bizning sutimiz Moskva yoki Sankt-Peterburgga olib ketilgan bo'lsa ham, unda haqiqiy "Vologda yog'i" tayyorlanmaydi! Yarim ming kilometrlik turbulentlik uchun sut shunchaki chayqaladi va undan keyin uni qanday pasterizatsiya qilishdan qat'i nazar, uni sariyog 'shakllantiruvchilarida qanday aylantirsangiz ham, siz qiyma go'shtni qaytarib olmaysiz.

70 - 100 kilometr transport - bu bizning sutimiz qaytarib bo'lmaydigan biokimyoviy va mexanik jarayonlarsiz bardosh bera oladigan maksimaldir. Darhaqiqat, yaqinda, butun Vologda viloyati neftni qayta ishlash zavodlari tarmog'i bilan qoplangan edi.

Va yana bir narsa - barcha shartlarga qat'iy rioya qilgan holda siz o'zingiz tushiradigan moy uzluksiz yog' hosil qilish usuli bilan olingan moydan yuqori sifatli va mazali bo'lishi kafolatlanadi.

Faqat dangasa bo'lmang va esda tuting - sariyog 'ishlab chiqarishda ish vaqtining 40 foizi idish-tovoq va jihozlarni yuvishga sarflanishi kerak. Yuvish vositalari sifatida xantal kukuni va soda ishlatish yaxshiroqdir.