ডামিদের জন্য "ভোলোগদা" তেলের প্রযুক্তি: কীভাবে নিজেই তেল তৈরি করবেন। মাখন দুধ থেকে মাখন মন্থন
প্রধান এবং সবচেয়ে সাধারণ দুগ্ধজাত পণ্যগুলির মধ্যে একটি। মাখন ছাড়া একটি আধুনিক পরিবারের রান্নাঘর কল্পনা করা প্রায় অসম্ভব। বিন্দু হল যে এটি অন্য কোন অভিন্ন পণ্য দ্বারা প্রতিস্থাপিত করা যাবে না, কারণ প্রকৃতিতে এটির কোন বিকল্প নেই। স্বাদ, গন্ধ, পুষ্টিগুণে মাখন (গরু) মাখন সেরা এবং সবচেয়ে মূল্যবান ভোজ্য চর্বির অন্তর্গত।
মানবদেহে মাখনের হজম ক্ষমতা 98% এর বেশি।
অসুস্থ মানুষ এবং সব বয়সের শিশুদের পুষ্টিতে মাখন বিশেষভাবে প্রয়োজনীয়। লিঙ্গ নির্বিশেষে সমস্ত জনসংখ্যা গোষ্ঠীর খাদ্যে এর উপস্থিতি বাধ্যতামূলক হওয়া উচিত। শ্রম কার্যকলাপ. এর সংমিশ্রণে, মাখনে 82-84% দুধের চর্বি এবং 10-18% এর বেশি জল থাকে না, যা মানব দেহ দ্বারা খুব সহজেই শোষিত হয়।
মাখন মিষ্টি এবং টক ক্রিম থেকে তৈরি করা হয়। কখনও কখনও স্বাদের জন্য সর্বোচ্চ মানের টেবিল লবণের প্রায় 1% যোগ করা হয়। বাড়িতে, মাখন সাধারণত বিভিন্ন ডিজাইনের বাড়িতে তৈরি মাখন মন্থন ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়। মন্থনের বডি হিসাবে, আপনি একটি কাঠের পিপা, একটি কাচের জার (চিত্র 22) নিতে পারেন, যেখানে ঘূর্ণায়মান ব্লেডগুলি একটি মাধ্যম তৈরি করে যাতে মাখন মন্থন করা হয়। একটি নিয়ম হিসাবে, 28-32% চর্বিযুক্ত ক্রিম থেকে মাখন প্রস্তুত করা হয়। মিষ্টি মাখনের উৎপাদনে, আলাদা করার পরে প্রাপ্ত ক্রিম যত তাড়াতাড়ি সম্ভব 4-8 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করা উচিত। এটি করার জন্য, ক্রিম সঙ্গে থালা - বাসন 10-12 ঘন্টা জন্য বরফ সঙ্গে ঠান্ডা জলে নিমজ্জিত হয় এই ধরনের বার্ধক্য ক্রিম পরিপক্কতা বলা হয়। যখন ক্রিম পাকা না করে মন্থন করা হয়, তখন প্রচুর পরিমাণে চর্বি বাটারমিল্কে যায়। পাকা ক্রিম গ্রীষ্মে 7-10 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় মন্থন করা হয় এবং শীতকালে - 10-13 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়, যার জন্য প্রয়োজনে সেগুলি গরম করা হয়।
ক্রিমটি মন্থনে ঢেলে দেওয়া হয় তার ক্ষমতার 50% এর বেশি নয়, ঢাকনাটি বন্ধ করা হয় এবং ধীরে ধীরে ঘোরানো হয়। 3-5 টার্নের পরে, হ্যান্ডেলের চলাচল বন্ধ হয়ে যায়, ঢাকনা খোলা হয় এবং অতিরিক্ত বায়ু নির্গত হয়। তারপরে মন্থনের হাতলটি এমন গতিতে ঘোরানো হয় যে 40-50 মিনিটের মধ্যে ক্রিমটি ছিটকে যায় এবং তেলের দানা পাওয়া যায়। তেলের দানা ছোট মটরের আকারের তৈরি হওয়ার সাথে সাথে মন্থন বন্ধ হয়ে যায়, বাটার মিল্ক ছেড়ে দেওয়া হয় এবং মন্থনের তেলের দানাগুলি 2-3 বার ঠাণ্ডা সেদ্ধ জলে ধুয়ে নেওয়া হয়, প্রতিবার 10-15 মিনিটের জন্য জলে রেখে। . জল পরিষ্কার হয়ে গেলে তেল দানা ধোয়া সম্পূর্ণ বলে মনে করা হয়। শেষ ওয়াশিং ওয়াটার অপসারণের পরে, তেলের দানাগুলিকে একটি সমজাতীয় ভরে পরিণত করার জন্য পাকানো হয়, তারপরে একটি টুকরোতে ঢালাই করা হয়। সমাপ্ত তেল অবিলম্বে সেলার বা রেফ্রিজারেটরে রাখা উচিত। যদি টক ক্রিম থেকে মাখন তৈরি করা হয় তবে তাকে টক ক্রিম বলা হয়।
1 কেজি মাখন তৈরি করতে কত দুধের প্রয়োজন?
3.5% দুধের চর্বিযুক্ত এক কেজি মাখন তৈরির জন্য, 25-26 কেজি দুধ খাওয়া হয় এবং 4% - 22-23 কেজি চর্বিযুক্ত পরিমাণে।
দুগ্ধ শিল্প বিভিন্ন ধরণের মাখন উত্পাদন করে: কৃষক, ভোলোগদা, অপেশাদার, ইত্যাদি। উপরন্তু, মাখনও সংযোজন সহ উত্পাদিত হয়: চকোলেট, মধু, ফল ইত্যাদি। বিভিন্ন ধরণের তেলের কিছু পার্থক্য রয়েছে। সুতরাং, কৃষক মাখনের একটি বৈশিষ্ট্য হল এর উচ্চ আর্দ্রতা (25%) এবং কম চর্বিযুক্ত সামগ্রী (72%)। সামঞ্জস্যের মধ্যে সামান্য friability বা crumbling অনুমোদিত হয়.
ভোলোগডা তেল।
ভোলোগদা তেলের নাম ভোলোগদা শহর থেকে এসেছে, যেখানে এটি প্রথম আশেপাশের গ্রাম ও গ্রামে উত্পাদিত হয়েছিল। এটিতে একটি মনোরম বাদামের স্বাদ এবং পাস্তুরিত ক্রিমের গন্ধ রয়েছে এবং এটি স্বাদে সেরা মাখন হিসাবে বিবেচিত হয়। এই মাখন তৈরির একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল খুব উচ্চ ক্রিম পাস্তুরাইজেশন তাপমাত্রা (97-98°C)। মন্থন করার পরে, ভোলোগডা তেল তার নির্দিষ্ট স্বাদ সংরক্ষণের জন্য জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় না। এই মাখনে কমপক্ষে 83% দুধের চর্বি রয়েছে।
গলানো মাখন.
মানুষের মধ্যে একে অন্যভাবে রাশিয়ান তেলও বলা হয়। এটি মাখন থেকে তৈরি করা হয় এবং এতে 99% দুধের চর্বি এবং প্রায় 1% চর্বি-মুক্ত কঠিন পদার্থ রয়েছে। গলানো মাখনের একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধ রয়েছে। এটি সাধারণত গ্রীষ্মে পাওয়া যায়, প্রায়শই মাখন থেকে যা স্ট্যান্ডার্ডের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে না (নিম্ন-গ্রেড, র্যাসিড, ছাঁচযুক্ত)। এর গঠন নরম এবং দানাদার। ঘি তরল চর্বি উপস্থিতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়. গলানো মাখনের রঙ সাধারণত হলুদ, ভর জুড়ে অভিন্ন।
গলিত মাখন নিম্নরূপ প্রস্তুত করা হয়।বিশুদ্ধ জল (তেলের ভরের 15%) প্যানে ঢেলে দেওয়া হয়, 50-55 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয়, তেলটি এতে ছোট ছোট টুকরা করে এবং একটি কাঠের চামচ দিয়ে মেশানো হয় যাতে এটি সমানভাবে এবং দ্রুত গলে যায়। . সমস্ত মাখন গলে যাওয়ার পরে, লবণ যোগ করা হয় (মাখনের ওজন অনুসারে 2-3%), বিশেষত একটি ছাঁকনির মাধ্যমে, যাতে এটি মাখনের পুরো পৃষ্ঠে সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে। তারপরে গরম করা বন্ধ করা হয়, ফেনাটি তেলের পৃষ্ঠ থেকে সরানো হয় এবং এটি সম্পূর্ণরূপে পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত (3-4 ঘন্টা) দাঁড়াতে বাকি থাকে। ঘি, হালকা হিসাবে, উপরে উঠে যায় এবং প্যানের নীচে প্রোটিন এবং লবণের মিশ্রণ জমা হয়। সম্পূর্ণরূপে পরিষ্কার হয়ে গেলে, একটি গ্লাসে ঢালা তেলটি স্বচ্ছ হবে। এটি সম্পূর্ণরূপে স্থির হয়ে গেলে, এটি স্লাজের সাথে মিশ্রিত না করে সাবধানে অন্য একটি পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়।
গলিত মাখন একটি রেফ্রিজারেটর বা সেলারে 4-6°C তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করুন।
সব সময় আমি ভেবেছিলাম যে দুধ আলাদা করা একটি সহজ প্রক্রিয়া, কিন্তু তারপরে আমার মনে পড়ল যে খুব সম্প্রতি আমি জানতাম না যে কোন দিক থেকে ইউনিটের কাছে যেতে হবে। আমার যখন অনেক দিন গরু ছিল, তখন কোনো বিভাজক ছিল না, এবং এখন এখানে একটি গরুর সাথে, আমাদের একটি কিনতে হবে।
প্রথমে, আমাদের একটি ম্যানুয়াল বিভাজক দেওয়া হয়েছিল, এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য আমরা বুঝতে পারিনি কেন এটি থেকে দুধ ঢালা হচ্ছে। আমরা দুগ্ধ ব্যবসার বিশেষজ্ঞদের জিজ্ঞাসা করেছিলাম, অর্থাৎ, যাদের কাছে কখনও গরু ছিল, কিন্তু তারা তাদের কাঁধ ঝাঁকালো এবং কিছুই ব্যাখ্যা করতে পারেনি। তারপর আমাকে একটি নতুন বৈদ্যুতিক বিভাজক কিনতে হয়েছিল, এবং এটি কী এবং কীভাবে বিস্তারিতভাবে লেখা ছিল। আমরা নতুন ইউনিট পরীক্ষা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি এবং দেখুন, সত্যিকারের দুধের নদীগুলো স্পাউট থেকে প্রবাহিত হচ্ছে। বিপরীতটি একটি থেকে দ্রুত ঢেলেছিল, এবং অন্যটি থেকে ক্রিম।
যদি কেউ না জানে যে কীভাবে একটি বাড়ির বৈদ্যুতিক বিভাজক কাজ করে। আমি আনন্দের সাথে ব্যাখ্যা করব। কেসিংয়ের মোটরটি অবশ্যই ফ্রেমে স্ক্রু করা উচিত (আমাদের ক্ষেত্রে এটি বেঞ্চে স্ক্রু করা হয়)। উপরে - একটি স্লট সহ একটি পিন, যার উপর ক্রিম বিভাজক নিজেই স্থাপন করা হয়। দুটি spouts এটি সংযুক্ত করা হয় - স্কিমড দুধ এবং ক্রিম জন্য। তারপরে একটি সংযোগকারী ডিভাইস (আমি জানি না এটিকে সঠিকভাবে কী বলা হয়), যা পুরো কাঠামোটিকে দুধের বাটিতে সংযুক্ত করে। প্রথমে, বিভাজক চালু করুন এবং মোটরটিকে সীমা পর্যন্ত ত্বরান্বিত করতে ভুলবেন না। আমরা দুধ গরম করি - ক্রিম আলাদা করা সহজ। তারপরে আমরা বাটিতে ক্যাপটি চালু করি এবং দুধ ক্রিম বিভাজকের মধ্যে প্রবাহিত হতে শুরু করে।
এটি সুস্বাদু টক ক্রিম তৈরির রহস্য।
"ভোলোগদা তেল" নিজে তৈরি করা কি সম্ভব?
কেন না?
আপনি গ্রীষ্মে ভোলোগদা অঞ্চলে আপনার দাদির সাথে থাকবেন, বা কেবল পর্যটক হিসাবে ভোলোগদা, গ্রিয়াজোভেটস্কি, মেজডুরেচেনস্কি, টোটেমস্কি বা ঐতিহ্যবাহী ভোলোগদা পশুপালনের অন্যান্য অঞ্চলে আসবেন, একদিনের জন্য থাকুন, আপনার বন্ধ করুন আপনার হেয়ার ড্রায়ারে মোবাইল ফোন, একজন গ্রামবাসীর মতো শান্ত জীবনযাপন করুন এবং নিজের হাতে কিছু তেল তৈরি করুন।
এর জন্য আপনার প্রয়োজন:
1. রেফ্রিজারেটর বা সেলার।
2. একটি ঢাকনা, গ্লাস বা এনামেলযুক্ত বিভাজক বা কম চওড়া পাত্র। বুমানরা কাঠের বা টিনের বেসিন ব্যবহার করত, আপনি এনামেলের পাত্র ব্যবহার করতে পারেন।
3. পাস্তুরাইজেশনের জন্য বড় এনামেল প্যান এবং গ্যাসের চুলা।
4. মাখন মন্থন. বুমানদের কাছে এটি ছিল, কিন্তু আপনার এটি অর্জনের খুব কমই দরকার।
5. এবং, অবশ্যই, আপনার একটি স্থানীয় জাতের গাভী এবং একজন উপপত্নীর প্রয়োজন যে আপনাকে দুধ দেয়। অবশ্যই, আপনি নিজে চেষ্টা করতে পারেন, তবে আমি খুব সন্দেহ করি যে আপনি প্রথমবার প্রয়োজনীয় পরিমাণে দুধ দিতে সক্ষম হবেন।
রেফ্রিজারেটরটিকে অন্যান্য পণ্য থেকে মুক্ত করা ভাল, বিশেষত নির্দিষ্ট গন্ধ (হেরিং, সসেজ) সহ, এবং যদি এটি করা না যায় তবে সমস্ত পণ্য দ্বিগুণ করে রাখুন। প্লাস্টিকের ব্যাগ. রেফ্রিজারেটর চালু করার আগে প্রথমে সোডা দিয়ে ধুয়ে ভালো করে শুকিয়ে নিতে হবে।
তাই - সন্ধ্যায় দুধ খাওয়ার পর থেকে, ঐতিহ্যবাহী ভোলোগদা ফরবসের সাথে একটি তৃণভূমিতে চরানো গরু থেকে কিছু দুধ সংগ্রহ করুন। (সাইলেজ বা যৌগিক খাবার খাওয়া গরুর দুধ থেকে - "ভোলোগদা" তেল কাজ করবে না।
এখন বিভাজক বা সেটলিং ট্যাংক মধ্যে. (আমি লক্ষ্য করি যে অতীতে, বিচ্ছেদ 35 - 37 ডিগ্রি তাপমাত্রায় করা হয়েছিল)।
জন্য নিষ্পত্তি করে ক্রিম পেতে ভোলোগডা তেল(মিষ্টি ক্রিম), দুধকে 12 থেকে 18 ঘন্টার জন্য প্রায় 12 ডিগ্রি তাপমাত্রায় রক্ষা করতে হবে।
আপনি যদি একটু বেশি তেল পেতে চান, দীর্ঘ 24, 36 ঘন্টা দাঁড়ান, তবে আপনি কৃষক বা হোলস্টেইন তেল পাবেন, ভোলোগডা তেল নয়।
এখন - ক্রিমটি অপসারণ করা দরকার, যা "টক ক্রিম" বা "সস" চামচ দিয়ে করা আরও সুবিধাজনক, যা ক্রিম অপসারণের জন্য "শ্বার্টসেভ" স্কুপের মতো আকারে (চিত্রে)। দুধকে "হুক" না করার চেষ্টা করার সময় আপনি কেবল একটি বড় কাঠের চামচ ব্যবহার করতে পারেন।
ফলস্বরূপ, আপনার 24-28% চর্বিযুক্ত ক্রিম পাওয়া উচিত, যা আপনি পাস্তুরাইজ করবেন।
এবং এখানে, যেমন তারা বলে, বিকল্পগুলি সম্ভব, যা 20 শতকের শুরুতে এফ গ্যালেনিয়াসের নিবন্ধে উল্লেখ করা হয়েছিল "দুগ্ধ চাষ এবং গবাদি পশুর প্রজনন। প্যারিসীয় তেল উৎপাদন সম্পর্কে কয়েকটি শব্দ।
আমি উদ্ধৃতি: "ভাল ফিড দিয়ে খাওয়ানো গরু থেকে প্রাপ্ত দুধ 72 R (90 ° C) এ একটি ভাল সুগন্ধ দেয়, যখন ভেষজ দুধ (বসন্ত চারণভূমি) 68 R (85 ° C) এ সুগন্ধ প্রদর্শন করে। কিন্তু খারাপ খাবারে রাখা গরু থেকে প্রাপ্ত দুধ, সেইসাথে নতুন এবং পুরানো দুধ শুধুমাত্র 75 - 76 R (94 - 95 ° C) তাপমাত্রায় তুলনামূলকভাবে ভাল স্বাদ দেয়। ক্রিমটি কমপক্ষে 10 মিনিটের জন্য গরম করা হয় এবং 50 মিনিটের বেশি নয়।
তুমি এটা কিভাবে কর? অবশ্যই, আপনি শুধুমাত্র চুলা উপর ক্রিম একটি পাত্র করা যাবে না. চুলা উপর আপনি গরম জল সঙ্গে একটি ট্যাংক করা প্রয়োজন, এবং ইতিমধ্যে এটি মধ্যে - ক্রিম সঙ্গে একটি ধারক।
সুতরাং - মানের উপর নির্ভর করে ক্রিমটি 85 - 95 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 3 - 5 থেকে 50 মিনিটের জন্য পাস্তুরিত করা হয়, তারপরে দ্রুত 2 - 6 ডিগ্রিতে ঠান্ডা হয় এবং এই তাপমাত্রায় ক্রিমটি 5-7 ঘন্টার মধ্যে পাকা উচিত। (20 শতকের শুরুতে, ক্রিম 8 থেকে 18 ঘন্টার জন্য পরিপক্ক হয়)। এই সময়ে, তাদের 3-4 বার একটি পরিষ্কার কাঠের স্প্যাটুলা বা চামচ দিয়ে 3 মিনিটের জন্য মেশাতে হবে।
(একটু গোপন - আপনি লবণ-বরফের মিশ্রণ দিয়ে দ্রুত ক্রিমটি ঠান্ডা করতে পারেন। আপনি শীতকালে তুষার দিয়ে লবণ মিশিয়ে পরীক্ষা করতে পারেন, শুধুমাত্র সাবধানে, আপনার হাত দিয়ে নয়, যেহেতু তাপমাত্রা মাইনাস 18 ডিগ্রিতে নেমে যায়। এখানে এই মিশ্রণে , যেখানে বরফ বা তুষার লবণ দিয়ে প্রস্তুত করা হয় এবং গরম পাস্তুরিত ক্রিমের টব বা প্যান ঠান্ডা করার জন্য নামিয়ে দিন।)
এখন - নকডাউন.
বুমানরা একটি মন্থনে এটি করেছিল, যা একটি যান্ত্রিক ড্রাইভ সহ 100 লিটারের আয়তনের একটি অনুভূমিকভাবে অবস্থিত ব্যারেল ছিল, একটি hermetically সিল করা হ্যাচ এবং একটি পর্যবেক্ষণ উইন্ডো সহ। এই মন্থনে 7-12 ডিগ্রি তাপমাত্রা সহ প্রায় 40 লিটার ক্রিম ঢেলে দেওয়া হয়েছিল, আগে গরম এবং তারপরে ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলা হয়েছিল। (সুনির্দিষ্ট হতে, 100 লিটার ভলিউমের জন্য - 38 লিটার ক্রিম)। ঘূর্ণন - প্রতি মিনিটে 60 বার (ডাচ) থেকে হলস্টেইন পদ্ধতি (বুমানস) অনুসারে প্রতি মিনিটে 90 - 120 বার।
বাড়িতে, আপনি একটি স্ক্রু ক্যাপ সহ তিন-পাঁচ লিটারের বয়ামে মাখন মন্থন করতে পারেন, অর্ধেকের বেশি পূর্ণ নয়। (আদর্শভাবে, এক তৃতীয়াংশ)। বেশি হলে - তেল খুব দীর্ঘ মন্থন হবে, যদি কম হয় - খুব দ্রুত। উভয় ক্ষেত্রেই, তেলের গুণমান এত কম হবে যে একে "ভোলোগদা" বলা অসম্ভব।
কিভাবে নিচে গুলি? আপনি করতে পারেন - ম্যানুয়ালি, ঘুরে, পুরো পরিবারের সাথে জার ঝাঁকান। আপনি পারেন - টেবিলের উপর বয়াম ঘূর্ণায়মান. ছিটকে পড়ার প্রথম পাঁচ মিনিটের জন্য, ঢাকনাটি কয়েকবার খুলুন, বাতাস ছেড়ে দিন। তাপমাত্রা এবং জড়িত প্রচেষ্টার উপর নির্ভর করে মোট মন্থন সময় 45-60 মিনিট। ফলাফলটি দৃশ্যমান হবে - ক্রিমটি উল্লেখযোগ্যভাবে উজ্জ্বল হয়ে উঠবে, প্রায় স্বচ্ছ হয়ে উঠবে এবং মাখনের দানা বাকউইটের আকার তৈরি হবে। ফলস্বরূপ বাটার মিল্ক গজ বা চালনি দিয়ে বের করে দেওয়া হয় এবং মাখনকে ছাঁচে ফেলা হয়, অতিরিক্ত আর্দ্রতা বের করে দেয়। এটি সম্ভব - এমনকি সরাসরি আপনার হাত দিয়ে, তবে কাঠের স্প্যাটুলা দিয়ে এটি ভাল, আদর্শভাবে অ্যাল্ডারগুলির সাথে, সময়ে সময়ে একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে আর্দ্রতার ফোঁটা অপসারণ করা। (প্রতিবার, একটি কাপড় বা গজের টুকরো গরম, তারপর ঠাণ্ডা জলে এবং মুড়ে ধুয়ে ফেলতে হবে)।
"একটি স্বচ্ছ শিশির বা ছিঁড়ে না আসা পর্যন্ত তেলটি অবশ্যই ছেঁকে নিতে হবে, যদি আপনি একটি স্প্যাটুলা দিয়ে চেপে রাখা তেলের টুকরো কেটে ফেলেন তবে এটি খুব লক্ষণীয়ভাবে দাঁড়ায়।"
যদি সংখ্যায় থাকে তবে "প্যারিসিয়ান" বা "ভোলোগদা" তেলের জল 10 - 15% হওয়া উচিত।
আচ্ছা, এখন দোকানে কেনা "ভোলোগদা তেল" এর প্যাকেট আপনার কাছে এত দামী মনে হচ্ছে না? অবশ্যই, এখন, আধুনিক সরঞ্জামগুলিতে, "ভোলোগদা তেল" তৈরির কৌশলগুলি সম্পূর্ণ আলাদা।
এখন দুধ একটি প্লেট হিট এক্সচেঞ্জারের মধ্য দিয়ে যায়, তারপর একটি বিভাজক, যেখানে ক্রিম আলাদা করা হয়, এবং আবার পাইপের মাধ্যমে একটি কুলারের মধ্যে, একটি নলাকার পাস্তুরাইজারে, এবং ক্রিম আবার 75 ডিগ্রি তাপমাত্রায় আলাদা করা হয়, তারপরে একটি মাখনে, যেখানে ক্রিমটি একই সাথে 18 - 22 ডিগ্রীতে ঠান্ডা করা হয় এবং মন্থন তেলের মতো একটি প্রক্রিয়া ঘটে। অনুরূপ একটি এলোমেলো শব্দ নয়. এমনকি "ভোলোগদা" তেল তৈরির আধুনিক, উচ্চ-প্রযুক্তির "নিরন্তর" উপায়েও, তেল গঠনের প্রক্রিয়া রহস্যময় থেকে যায়, যা পদার্থের আলকেমিক্যাল ম্যানিপুলেশনের মতো, মন্ত্র এবং দার্শনিকের পাথরের সাহায্যে।
"বাটারমেকারে উচ্চ-চর্বিযুক্ত ক্রিমকে মাখনে রূপান্তর করা একটি জটিল শারীরিক-রাসায়নিক প্রক্রিয়া যা সম্পূর্ণরূপে বোঝা যায় না।"
(V. Tverdokhleb এবং অন্যান্য। Vologda Buttermaking)
সাধারণভাবে, তেল একটি প্লেট বা নলাকার তেলের বাইরে প্রবাহিত হয়, যা অবিলম্বে ছাঁচে শক্ত হয়ে যায়, তবে ভিতরে কী ঘটে ...
এটা গরুর থোকায় দুধ তৈরির প্রক্রিয়ার মতোই রহস্য।
একটি লেমেলার বা নলাকার মাখনের পূর্বে, মাখন ইমালশনে পাস্তুরিত ক্রিম যোগ করা যেতে পারে যাতে লেমেলার বা নলাকার মাখনের আউটলেটে একটি নির্দিষ্ট চর্বিযুক্ত তেল বেরিয়ে আসে। একটি কাঠের স্প্যাটুলার নমুনাতে নেওয়া তেলটি মাখন তৈরির যন্ত্র ছেড়ে যাওয়ার প্রায় 40 সেকেন্ড পরে শক্ত হওয়া উচিত। যদি তা না হয়, তাহলে এর মানে হল যে তেলটি অনেকক্ষণ ধরে যন্ত্রে রয়েছে এবং খুব নরম এবং ফুসবল হবে।
* * *
প্রশ্ন হল "ভোলোগদা তেল" তৈরি করা সম্ভব কিনা, বলুন, আলতাই বা ভলগোগ্রাদ অঞ্চলে। বাজে কথা!
ভলগোগ্রাদ অঞ্চলে, এমনকি ভোলোগদা অঞ্চল থেকে আনা কালো-সাদা গাভীগুলি চারণভূমির অবস্থানের উপর নির্ভর করে তৃণভূমি বা স্টেপে দুধ দেবে। তদনুসারে, এখানে প্রাপ্ত তেল মেডো বা স্টেপ হবে।
গরুর জিভে কি থাকে...
অনেক দিন আগে, লোকেরা লক্ষ্য করেছিল যে দুধের স্বাদ, গন্ধ এবং এমনকি ছায়াও গরু কী খায় তার উপর নির্ভর করে। তাই তারা বলল- গরুর জিভে যা আছে, তা দুধে। ডাইনি এবং গ্রামের যাদুকররা এটিকে গরুকে "লুণ্ঠন" করার জন্য ব্যবহার করত এবং তারপরে একটি অপ্রীতিকর গন্ধ থেকে দুধ মুক্ত করত, এটির জন্য একটি পুরষ্কার এবং কর্তৃত্বকে শক্তিশালী করত। উদাহরণস্বরূপ, নোনা জলে ভিজিয়ে রাখা রসুনের কয়েকটি মাথা গরুর দিকে নিক্ষেপ করা সম্ভব ছিল, এবং তারপরে বাটি এবং ঢাকনার ভিতরের অংশে অন্য কিছু মেশানো সম্ভব হয়েছিল যা বেড়ার উপর শুকিয়েছিল এবং দুধটি একটি অপ্রীতিকর হয়ে উঠল এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, একটি বোধগম্য গন্ধ। (অভিজ্ঞ গৃহিণীরা রসুনের গন্ধ চিনতে পারে, যার জন্য একটি মাস্কিং সংযোজন প্রয়োজন)।
এবং দুধ এবং মাখনের অনেকগুলি তথাকথিত ত্রুটির কারণগুলি তাদের ফিডের সংমিশ্রণে নিহিত রয়েছে, যা দীর্ঘদিন ধরে রাখালদের দ্বারা লক্ষ করা হয়েছে এবং অভিজ্ঞ দুধের গৃহিণীরা নির্ধারণ করতে পারে যে আজ একটি গরু কোথায় চরছে: যদি একটি গরু যায় সকালে ক্ষুধার্ত চারণভূমি এবং "স্নোড্রপস" (বিভিন্ন ধরণের বহুবর্ষজীবী অ্যানিমোন) খায়, দুধ একটি ঘাসযুক্ত তিক্ত স্বাদ এবং সামান্য লালচে আভা অর্জন করবে। লুপিন, ক্ষেতের সরিষা, ভেচের দানা দুধে তিক্ততা দেয় এবং কৃমি কাঠ "স্টেপ" তেলের তিক্ততার একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ দেয়। "ব্যাঙ ঘাস" (জল মরিচ) - এবং দুধ নীল হয়ে যায়, ইভান দা মারিয়া থেকে - নীল। "তেল ঘাস" (চর্বিযুক্ত) - এবং দুধ আঠালো এবং সান্দ্র হয়ে যায়।
ফিড সুইড দুধের ফলন বাড়ায়, তবে প্রচুর পরিমাণে একটি তিক্ত স্বাদ এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ তৈরি করে। গাজর ক্যারোটিনের উৎস, কিন্তু বেশি দিলে দুধ কমলা হয়ে যায়। বিট টপস টাটকা খাওয়ানো উচিত নয়, অন্যথায় দুধ দ্রুত টক হয়ে যায়। (এবং আপনি যদি এটি বেশ কয়েক দিন শুকিয়ে রাখেন তবে অক্সালিক অ্যাসিড বাষ্পীভূত হয়ে যায়)।
বন্য রসুন, পেঁয়াজ, শালগম, বাঁধাকপি, কৃমি - দুধকে একটি গন্ধ দেয় এবং আলুর সজ্জা (স্টার্চ উত্পাদনের অপচয়) দিয়ে খাওয়ানো হলে দুধ জলীয় হয়ে যায়। টক ফিড থেকে, বাঁধাকপির পাতা থেকে, দুধের চর্বি উপাদান হ্রাস পায় এবং ওটমিল, লেগুম, ক্লোভার, সেইসাথে গমের ভুসি এবং বার্লি থেকে চর্বির পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।
ভুট্টার দানা এবং এর উপর ভিত্তি করে মিশ্র চারণ তেলকে নরম করে এবং মটর শক্ত করে। কেক (লিনেন, সূর্যমুখী এবং তুলাবীজ) দুধের প্রোটিনের গঠন পরিবর্তন করে এবং রেনেট যোগ করার সময় এটি ভালভাবে জমাট বাঁধে না।
আপনি যদি একটি গরুকে নিচু তৃণভূমি থেকে, জলাভূমি থেকে খড় দিয়ে খাওয়ান, তবে চর্বিযুক্ত দুধের আশা করবেন না, তবে বন্যা তৃণভূমির গুল্মগুলি থেকে খড় দুর্দান্ত দুধ দেয়। দুগ্ধজাত গরুকে প্রতিদিন 1.5 কেজির বেশি ফিশমিল দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় না, অন্যথায় দুধ একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত মাছের গন্ধ অর্জন করবে।
এবং পরিষ্কার, গন্ধহীন জল প্রচুর হওয়া উচিত, গ্রীষ্মে 14 - 16 ডিগ্রি তাপমাত্রায় এবং শীতকালে গরম করা উচিত।
এমনকি আশেপাশের তাপমাত্রাও গুরুত্বপূর্ণ - শস্যাগারটি যদি গরম এবং আর্দ্র হয় তবে দুধের চর্বি পরিমাণ হ্রাস পায়।
এবং এখন দেখা যাক ভোলোগদা ওব্লাস্টের প্রকৃতি দুগ্ধজাত গাভীদের খাওয়ানোর জন্য কী দেয়?
"ভোলোগদা ওব্লাস্টের চারণভূমির বৈশিষ্ট্যগুলি প্রাথমিকভাবে তৃণভূমির প্রাচুর্য দ্বারা নির্ধারিত হয়, যার অংশ বর্তমানে সমস্ত কৃষি জমির 27.3%, যখন তৃণভূমির প্রধান অংশ কাটা এবং চারণভূমি ব্যবহারের জন্য (98.2%) স্বাভাবিক এবং অস্থায়ীভাবে অত্যধিক আর্দ্র উচ্চভূমিতে অবস্থিত।
একেবারে অনন্য তৃণভূমি ঘাসের বোটানিকাল রচনা, যার মধ্যে শস্য এবং শিম উভয়ই সর্বোত্তম অনুপাতে রয়েছে। সিরিয়াল মেডো গাছের প্রধান প্রকারগুলি হল: মেডো ফেসকিউ, মেডো টিমোথি, ককফুট, লেগুম থেকে সবচেয়ে সাধারণ হল মেডো এবং ক্রিপিং ক্লোভার, মেডো র্যাঙ্ক। এটি সবুজ ভরের উত্পাদন নিশ্চিত করে, যা চারণভূমিতে প্রাণীদের খাওয়ার জন্য এবং বিভিন্ন ধরণের রসালো এবং রুগেজ প্রস্তুত করার জন্য উপযুক্ত, উচ্চ মাত্রার পরিপাকযোগ্যতার সাথে পর্যাপ্ত পরিমাণে শক্তি এবং পুষ্টির সমন্বয় করে, যা প্রয়োজনীয় শর্তগুলি সরবরাহ করে। "ভোলোগদা তেল" (ওলগা কোটোভা) উত্পাদনের জন্য উপযুক্ত উচ্চ প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য সহ দুধের সংশ্লেষণ।
1899 সালে, সেন্ট পিটার্সবার্গে দুগ্ধ প্রদর্শনীতে, এটি ইংরেজি দুগ্ধ বিশেষজ্ঞদের দ্বারা বিশেষভাবে উল্লেখ করা হয়েছিল: “ব্রিটিশ বিশেষজ্ঞরা ইচ্ছা প্রকাশ করেছিলেন যে ভবিষ্যতে প্রদর্শনীতে বিভিন্ন অঞ্চলের মাখন, চারণভূমির মানের দিক থেকে একে অপরের থেকে আলাদা এবং ঘাস, যেমন, উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়া এবং সাইবেরিয়ার উত্তর, আলাদাভাবে প্রদর্শিত হয়েছিল, কারণ স্বাদের পার্থক্য, সঞ্চয় করার ক্ষমতা এবং বাজার থেকে বিভিন্ন দূরত্বের কারণে তাদের তুলনা করা কঠিন।
(ভি. এন. ভেরেশচাগিন)
বাঁধাকপি এবং বীট পাতা এবং বড় ভেষজ মাটিতে খনন করা একটি বিশাল ভ্যাটের মধ্যে নুন ছিটিয়ে দেওয়া হয়। এই খাবারটি অল্প অল্প করে খাওয়ান। এই মহৎ দুধ একটি কামোদ্দীপক. ভেরেশচাগিন বরদা পছন্দ করেন না। দুধ তরল, প্রায় চর্বিহীন, পনির খারাপ, গরু দ্রুত ক্ষয়ে যায়। বার্ডে সামান্যতম অ্যাসিড - পনির এবং মাখন খুব খারাপ।
(আই. কোলিশকো, ভেরেশচাগিন স্কুল এবং পনির তৈরির আর্টেল)
“একটি স্টলে রাখা হলে গরুর আনুমানিক খাদ্য নিম্নরূপ হওয়া উচিত: তৃণভূমির খড় - 8 কেজি, বসন্তের খড় - 4, ঘাসের সাইলেজ - 5, আলু - 4, পশুখাদ্য বিট - 3, লাল পশুর গাজর - 2, খাদ্য অপচয় - 8, রুটির অবশিষ্টাংশ - 0.5, গমের ভুসি - 1 কেজি। উপরন্তু, গরুর লবণ প্রয়োজন - প্রতিদিন প্রায় 70 গ্রাম। গ্রীষ্মকালে, একটি প্রাপ্তবয়স্ক গাভী প্রতিদিন প্রায় 50 কেজি সবুজ চারার অধিকারী হয়। একটি গাভী প্রতিদিন অর্ধশতকের বেশি ঘাস খেতে পারে না, তাই যদি দুধের ফলন 12 লিটারের বেশি হয়, তবে পশুকে অতিরিক্ত কিছু খাওয়ান, যেমন খাবারের অপচয়।
(এম. গ্রিগোরিভা, পশুচিকিত্সক)
দৃষ্টিকোণ থেকে পশুচিকিত্সক-হয়তো ঠিক। এই জাতীয় ডায়েটের সাথে, এটি বেশ সম্ভব যে একটি গরু ভাল বোধ করবে এবং প্রচুর দুধ থাকবে, তবে ভোলোগদা মাখন এই দুধ থেকে বের হবে না।
সাধারণভাবে, রেকর্ড-ব্রেকিং গরুর মতোই, যেগুলি বছরে দশ হাজার টন সাদা তরল দেয় এবং আমাদের গাভীগুলি, যা অল্প, কিন্তু সুগন্ধি, চর্বিযুক্ত দুধ দেয়।
তাত্ত্বিকভাবে, অবশ্যই, কেউ কল্পনা করতে পারে যে কীভাবে ভোলোগদা ওব্লাস্ট থেকে দক্ষিণে খড় আনা হয়, যেখানে এটি ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে, বাষ্প দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, এবং তারপরে ভোলোগদা গরুকে একই রকম তেল পাওয়ার জন্য ভোলোগদা পশুকে খাওয়ানো হয়। ফলস্বরূপ "ভোলোগদা" তে ...
চুখোঁ তেল
ক্রিম নিষ্পত্তির জন্য একাধিক বাটি থাকার ঝামেলার ভয়ে, আপনি দুধ থেকে মাখন মন্থন করতে পারেন। ঐতিহ্যগত প্রযুক্তি. এটি করার জন্য, আপনাকে সন্ধ্যায় দুধের ফলন (যা 36 ঘন্টা দাঁড়িয়েছিল) এবং সকালের দুধের ফলন (24 ঘন্টা) সংগ্রহ করতে হবে, এটি একটি এনামেলযুক্ত বালতি বা ট্যাঙ্কে ঢেলে দিন এবং এটি পরিণত না হওয়া পর্যন্ত এটি একটি উষ্ণ জায়গায় রাখুন। সামান্য টক এর পরে, দইযুক্ত দুধ থেকে টক ক্রিম সরানো হয় এবং মাখন ইতিমধ্যেই এটি থেকে মন্থন করা যেতে পারে।
দুধ থেকে মাখন মন্থন
গ্রামের আমার বন্ধু, যখন সে খামার থেকে 20 কিলোমিটার দূরে একটি সংগ্রহস্থলে একটি ট্যাঙ্কে দুধ নিয়ে যাচ্ছিল, একটি দড়িতে ট্যাঙ্কে একটি অ্যালডার বা অ্যাসপেন লগ নামিয়েছিল এবং সন্ধ্যায় সে ট্যাঙ্ক থেকে একই লগ বের করেছিল। , যা চমৎকার মাখনের আধা কিলোগ্রাম দ্বারা ভারী হয়ে ওঠে।
একটি কেলেঙ্কারী, অবশ্যই, কিন্তু তেল চমৎকার পরিণত!
কিন্তু - "ভোলোগদা" নয়!
আমি কি জন্য?
এমনকি যদি আমাদের দুধ মস্কো বা সেন্ট পিটার্সবার্গে নিয়ে যাওয়া হয়, তবে আসল "ভোলোগদা মাখন" তৈরি করা যাবে না! অর্ধ হাজার মাইল অশান্তির জন্য, দুধটি কেবল মন্থন করবে, এবং তারপরে আপনি এটিকে যেভাবে পাস্তুরাইজ করুন না কেন, আপনি এটিকে মাখন-ফর্মারে কীভাবে ঘুরান না কেন, আপনি কিমা করা মাংসকে ফিরিয়ে দেবেন না।
70 - 100 কিলোমিটার পরিবহণ সর্বাধিক যা আমাদের দুধ অপরিবর্তনীয় জৈব রাসায়নিক এবং যান্ত্রিক প্রক্রিয়া ছাড়াই সহ্য করতে পারে। প্রকৃতপক্ষে, এটি বেশ সম্প্রতি ছিল, যখন পুরো ভোলোগদা অঞ্চলটি তেল শোধনাগারগুলির একটি নেটওয়ার্কে আচ্ছাদিত ছিল।
এবং আরও একটি জিনিস - আপনি নিজেই যে তেলটি সমস্ত অবস্থার যথাযথ পালনের অধীনে আনবেন তা অবিচ্ছিন্ন তেল গঠন পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত তেলের চেয়ে উচ্চ মানের এবং সুস্বাদু হওয়ার গ্যারান্টি দেওয়া হবে।
শুধু অলস হবেন না, এবং মনে রাখবেন - মাখন তৈরিতে কাজের সময়ের 40% থালা বাসন এবং সরঞ্জাম ধোয়ার জন্য ব্যয় করা উচিত। ডিটারজেন্ট হিসাবে, সরিষা গুঁড়া এবং বেকিং সোডা ব্যবহার করা ভাল।