რამდენი კარაქი გამოდის 1 ლიტრი რძედან. "ვოლოგდას" ზეთის ტექნოლოგია დუმებისთვის: როგორ გააკეთოთ ზეთი თავად
ერთ-ერთი მთავარი და ყველაზე გავრცელებული რძის პროდუქტი. თითქმის შეუძლებელია წარმოვიდგინოთ თანამედროვე ოჯახის სამზარეულო კარაქის გარეშე. საქმე ისაა, რომ ის ვერ შეიცვლება სხვა იდენტური პროდუქტით, რადგან ბუნებაში მისი შემცვლელი არ არის. გემოვნებით, არომატით, კვებითი ღირებულებით კარაქი (ძროხის) კარაქი მიეკუთვნება საუკეთესო და ყველაზე ძვირფას საკვებ ცხიმს.
კარაქის მონელება ადამიანის ორგანიზმში 98%-ზე მეტია.
კარაქი განსაკუთრებით აუცილებელია ავადმყოფთა და ყველა ასაკის ბავშვების კვებაში. მისი არსებობა სავალდებულო უნდა იყოს მოსახლეობის ყველა ჯგუფის რაციონში, განურჩევლად სქესისა. შრომითი საქმიანობა. კარაქი თავის შემადგენლობაში შეიცავს 82-84% რძის ცხიმს და არაუმეტეს 10-18% წყალს, რომლებიც ძალიან ადვილად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ.
კარაქიდამზადებულია ტკბილი და არაჟნისგან. ზოგჯერ გემოვნებისთვის უმატებენ უმაღლესი ხარისხის სუფრის მარილის დაახლოებით 1%-ს. სახლში, კარაქს ჩვეულებრივ ამზადებენ სახლში დამზადებული კარაქის ჭურჭლის გამოყენებით, მრავალფეროვანი დიზაინით. როგორც ჭურვის სხეული, შეგიძლიათ აიღოთ ხის კასრი, შუშის ქილა (ნახ. 22), სადაც მბრუნავი პირები ქმნიან საშუალებებს, რომელშიც კარაქი იშლება. კარაქი მზადდება, როგორც წესი, კრემისგან 28-32% ცხიმის შემცველობით. ტკბილი კარაქის წარმოებისას გამოყოფის შემდეგ მიღებული კრემი უნდა გაცივდეს რაც შეიძლება სწრაფად 4-8°C-მდე. ამისთვის კრემის შემცველ კერძებს 10-12 საათის განმავლობაში ადუღებენ ცივ წყალში ყინულთან ერთად.ასეთ დაძველებას კრემის მომწიფება ჰქვია. როდესაც ნაღები მომწიფების გარეშე იშლება, დიდი რაოდენობით ცხიმი გადადის რძეში. მომწიფებულ კრემს ადუღებენ ზაფხულში 7-10°C ტემპერატურაზე, ხოლო ზამთარში - 10-13°C-ზე, რისთვისაც საჭიროების შემთხვევაში აცხელებენ.
კრემს ასხამენ ღუმელში მისი მოცულობის არაუმეტეს 50%-ის ოდენობით, თავსახური იხურება და ნელა ტრიალებს. 3-5 შემობრუნების შემდეგ სახელურის მოძრაობა ჩერდება, თავსახური იხსნება და ჭარბი ჰაერი გამოიყოფა. შემდეგ ჩურჩხელის სახელურს ატრიალებენ ისეთი სიჩქარით, რომ 40-50 წუთში კრემს აყრიან და მიიღება ზეთის მარცვლები. როგორც კი წვრილბარდის ზომის ზეთის მარცვლები წარმოიქმნება, თქვეფა ჩერდება, გამოდის ნაღები და ღუმელში არსებული ზეთის მარცვლები 2-3-ჯერ გარეცხილია ცივი ადუღებული წყლით, ყოველ ჯერზე 10-15 წუთის განმავლობაში. . ზეთის მარცვლების რეცხვა დასრულებულად ითვლება, თუ წყალი გამჭვირვალე ხდება. ბოლო სარეცხი წყლის ამოღების შემდეგ ზეთის მარცვლებს ახვევენ, რომ ერთგვაროვან მასად იქცეს, შემდეგ ნაჭრებად აყალიბებენ. მზა ზეთი დაუყოვნებლივ უნდა ჩადოთ სარდაფში ან მაცივარში. თუ კარაქი არაჟნისგან მზადდება, მას არაჟანს უწოდებენ.
რამდენი რძეა საჭირო 1 კგ კარაქის დასამზადებლად?
კილოგრამი კარაქის დასამზადებლად რძის ცხიმიანობა 3,5%-ია, 25-26 კგ რძეს მოიხმარენ, ხოლო 4%-იანი ცხიმიანობით - 22-23 კგ.
რძის მრეწველობა აწარმოებს რამდენიმე სახეობის კარაქს: გლეხური, ვოლოგდა, სამოყვარულო და ა.შ. გარდა ამისა, კარაქი ასევე იწარმოება დანამატებით: შოკოლადი, თაფლი, ხილი და ა.შ. ზეთის ჯიშებს აქვთ გარკვეული განსხვავებები. ასე რომ, გლეხური კარაქის თვისებაა მისი მაღალი ტენიანობა (25%) და დაბალი ცხიმიანობა (72%). კონსისტენციაში ნებადართულია მცირედ გახეხვა ან მსხვრევა.
ვოლოგდას ზეთი.
ვოლოგდას ზეთმა მიიღო სახელი ქალაქ ვოლოგდასგან, სადაც პირველად იწარმოებოდა მიმდებარე სოფლებში და სოფლებში. მას აქვს სასიამოვნო ნიგვზის გემო და პასტერიზებული კრემის სუნი და ითვლება საუკეთესო კარაქად გემოვნებით. ამ კარაქის წარმოების გამორჩეული თვისებაა კრემის პასტერიზაციის ძალიან მაღალი ტემპერატურა (97-98°C). გახეხვის შემდეგ ვოლოგდას ზეთი არ ირეცხება წყლით, რათა შეინარჩუნოს სპეციფიკური გემო. ეს კარაქი შეიცავს მინიმუმ 83% რძის ცხიმს.
გამდნარი კარაქი.
ხალხში მას სხვანაირად რუსულ ზეთსაც უწოდებენ. იგი მზადდება კარაქისგან და შეიცავს 99% რძის ცხიმს და დაახლოებით 1% უცხიმო მყარ ნივთიერებებს. გამდნარ კარაქს აქვს სპეციფიკური გემო და სუნი. ჩვეულებრივ მიიღება ზაფხულში, უფრო ხშირად კარაქისგან, რომელიც არ აკმაყოფილებს სტანდარტის მოთხოვნებს (დაბალი, გახეხილი, დაბნეული). მისი ტექსტურა რბილი და მარცვლოვანია. ნაღები ხასიათდება თხევადი ცხიმის არსებობით. გამდნარი კარაქის ფერი ჩვეულებრივ ყვითელია, ერთგვაროვანი მთელ მასაში.
გამდნარი კარაქი მზადდება შემდეგნაირად.სუფთა წყალს (ზეთის მასის 15%) ასხამენ ტაფაში, აცხელებენ 50-55°C ტემპერატურაზე, ზეთს ასხამენ პატარა ნაჭრებად და აურიებენ ხის კოვზით ისე, რომ თანაბრად და სწრაფად დნება. . მას შემდეგ, რაც მთელი კარაქი გადნება, უმატებენ მარილს (2-3% კარაქის წონით), სასურველია საწურში, ისე, რომ თანაბრად გაიფანტოს კარაქის მთელ ზედაპირზე. შემდეგ გათბობა ჩერდება, ქაფს აცლიან ზეთის ზედაპირიდან და ტოვებენ ბოლომდე გასუფთავებამდე (3-4 საათი). ნაღები, როგორც მსუბუქია, ამოდის და ცილისა და მარილის ნარევი ტაფის ძირში იდება. როდესაც სრულად გაიწმინდება, ჭიქაში ჩასხმული ზეთი გამჭვირვალე იქნება. როცა მთლიანად დადნება, ფრთხილად ასხამენ სხვა თასში, ტალახთან შერევის გარეშე.
გამდნარი კარაქი შეინახეთ მაცივარში ან სარდაფში 4-6°C ტემპერატურაზე.
სულ მეგონა, რომ რძის გამოყოფა მარტივი პროცესი იყო, მაგრამ შემდეგ გამახსენდა, რომ სულ ახლახან არ ვიცოდი, რომელი მხრიდან მიმემართა განყოფილებაში. როცა დიდი ხნის განმავლობაში ძროხები მყავდა, გამყოფი არ იყო და ახლა აქ ძროხით უნდა გვეყიდა.
თავიდან ხელით გამყოფი მოგვცეს და კარგა ხანს ვერ ვხვდებოდით, რატომ იღვრებოდა მისგან რძე. ვკითხეთ რძის პროდუქტების მცოდნეებს, ანუ ვისაც ოდესმე ძროხა ჰყოლია, მაგრამ მხრები აიჩეჩა და ვერაფერი ახსნა. მერე ახალი ელექტრო სეპარატორი უნდა მეყიდა და დეტალურად ეწერა რა და როგორ. გადავწყვიტეთ ახალი აგრეგატის გამოცდა და, აჰა, რძის ნამდვილი მდინარეები მოედინებოდა ამონადენებიდან. ერთიდან უკუღმა სწრაფად ასხამდა, მეორისგან ნაღები.
თუ ვინმემ არ იცის როგორ მუშაობს საყოფაცხოვრებო ელექტრო გამყოფი. სიამოვნებით აგიხსნით. გარსაცმის ძრავა უნდა იყოს მიბმული ჩარჩოზე (ჩვენს შემთხვევაში ის სკამზეა მიბმული). ზემოთ - ქინძისთავი ჭრილით, რომელზეც თავად კრემის გამყოფი დევს. მასზე დამაგრებულია ორი წვეთი - უცხიმო რძისა და ნაღებისთვის. შემდეგ დამაკავშირებელი მოწყობილობა (არ ვიცი რა ჰქვია სწორად), რომელიც მთელ სტრუქტურას რძის თასს აკავშირებს. პირველ რიგში, ჩართეთ გამყოფი და დარწმუნდით, რომ დააჩქარეთ ძრავა ლიმიტამდე. რძეს ვაცხელებთ - ნაღების გამოყოფა უფრო ადვილია. შემდეგ თასში თავსახურს ვახვევთ და რძე იწყებს ნაღების გამყოფში ჩადინებას.
ეს არის გემრიელი არაჟნის შექმნის საიდუმლო.
შესაძლებელია თუ არა „ვოლოგდას ზეთის“ დამზადება თავად?
Რატომაც არა?
ზაფხულში იქნებით ბებიასთან ერთად ვოლოგდას რაიონში, ან უბრალოდ ტურისტებად ჩამოხვალთ ვოლოგდაში, გრიაზოვეცკიში, მეჟდურეჩენსკში, ტოტემსკის ან ვოლოგდას ტრადიციული მეცხოველეობის სხვა რაიონში, დარჩით ერთი დღე, გამორთეთ თქვენი მობილურს მიაწვდი ფენი, იცხოვრე სოფლის წყნარი ცხოვრებით და საკუთარი ხელით მოამზადე ზეთი.
ამისთვის საჭიროა:
1. მაცივარი ან სარდაფი.
2. გამყოფი ან დაბალი ფართო კონტეინერები სახურავით, მინის ან მინანქრით. ბუმანები იყენებდნენ ხის ან თუნუქის აუზებს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მინანქრის ქოთნები.
3. მინანქრის დიდი ტაფა და გაზქურა პასტერიზაციისთვის.
4. კარაქის დაწურვა. ბუმანებს ჰქონდათ, მაგრამ ძნელად გჭირდებათ მისი შეძენა.
5. და, რა თქმა უნდა, გჭირდება ადგილობრივი ჯიშის ძროხა და ბედია, რომელიც მოგწელავს. რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ თავადაც სცადოთ, მაგრამ ძალიან მეეჭვება, რომ პირველად მოასწრო საჭირო რაოდენობით.
უმჯობესია მაცივარი გაათავისუფლოთ სხვა პროდუქტებისგან, განსაკუთრებით სპეციფიკური სუნით (ქაშაყი, სოსისი) და თუ ეს შეუძლებელია, მაშინ ყველა პროდუქტი ორჯერ გადაიტანეთ. პლასტიკური ჩანთები. მაცივარი ჩართვამდე ჯერ უნდა გაირეცხოს სოდით და კარგად გაშრეს.
ასე რომ - საღამოს რძვიდან შეაგროვეთ რძე ძროხებისგან, რომლებიც ძოვდნენ მდელოზე ტრადიციული ვოლოგდას ფორბებით. (ძროხების რძისგან, რომლებიც ჭამდნენ სილოსეს ან კომპოზიციურ საკვებს - "ვოლოგდას" ზეთი არ იმუშავებს.
ახლა შედი გამყოფში ან ტანკებში. (აღვნიშნავ, რომ წარსულში გამოყოფა ხდებოდა 35 - 37 გრადუს ტემპერატურაზე).
კრემის მისაღებად ვოლოგდას კარაქზე (ტკბილი ნაღები) ჩამოსხმით, რძე უნდა დადგით დაახლოებით 12 გრადუს ტემპერატურაზე 12-დან 18 საათის განმავლობაში.
თუ გინდა ცოტა მეტი ზეთი აიღო, 24, 36 საათიც დიდხანს დადექი, მაგრამ მერე გლეხის ან ჰოლშტეინის ზეთს მიიღებ და არა ვოლოგდას.
ახლა - საჭიროა კრემის ამოღება, რაც უფრო მოსახერხებელია „არაჟნის“ ან „სოუსის“ კოვზით, რომელიც ფორმაში წააგავს „შვარცევის“ სკუპს კრემის მოსაშორებლად (სურათზე). შეგიძლიათ უბრალოდ გამოიყენოთ დიდი ხის კოვზი, იმავდროულად, ცდილობთ რძე არ „დაამაგროთ“.
შედეგად უნდა მიიღოთ 24-28% ცხიმიანი კრემი, რომელსაც პასტერიზებთ.
და აქ, როგორც ამბობენ, შესაძლებელია ვარიანტები, რაც მე-20 საუკუნის დასაწყისში იყო აღნიშნული ფ.გალენიუსის სტატიაში „რძის მეურნეობა და მესაქონლეობა. ორიოდე სიტყვა პარიზული ნავთობის წარმოების შესახებ.
მე ციტატა: ”ძროხებისგან მიღებული რძე, რომელიც იკვებება კარგი საკვებით, იძლევა კარგ არომატს 72 R (90 ° C) ტემპერატურაზე, ხოლო მცენარეული რძე (გაზაფხულის საძოვარი) ავლენს არომატს 68 R (85 ° C) ტემპერატურაზე. მაგრამ ღარიბ საკვებზე შენახული ძროხებისგან მიღებული რძე, ისევე როგორც ახალი და ძველი რძე, შედარებით კარგ გემოს იძლევა მხოლოდ 75 - 76 R (94 - 95 ° C) ტემპერატურაზე. კრემი თბება მინიმუმ 10 წუთის განმავლობაში და არა უმეტეს 50 წუთის განმავლობაში.
როგორ აკეთებ ამას? რა თქმა უნდა, გაზქურაზე მხოლოდ კრემის ქვაბი არ შეიძლება. ღუმელზე თქვენ უნდა მოათავსოთ ავზი ცხელი წყლით, და უკვე მასში - კონტეინერი კრემით.
ასე რომ - კრემს, ხარისხის მიხედვით, პასტერიზებენ 85-95 გრადუს ტემპერატურაზე 3-5-დან 50 წუთამდე, შემდეგ სწრაფად გაცივდებიან 2-6 გრადუსამდე და ამ ტემპერატურაზე კრემი 5-7 საათში უნდა მომწიფდეს. (მე-20 საუკუნის დასაწყისში კრემი მწიფდებოდა 8-დან 18 საათამდე). ამ დროის განმავლობაში საჭიროა 3-4-ჯერ შერევა სუფთა ხის სპატულით ან კოვზით 3 წუთის განმავლობაში.
(პატარა საიდუმლო - შეგიძლიათ სწრაფად გააგრილოთ კრემი მარილი-ყინულის ნარევით. შეგიძლიათ ზამთარში ექსპერიმენტი გააკეთოთ მარილის თოვლთან შერევით, მხოლოდ ფრთხილად და არა ხელით, რადგან ტემპერატურა მინუს 18 გრადუსამდე ეცემა. აი, ამ ნარევში. სადაც ყინულს ან თოვლს ამზადებენ მარილით და ჩაუშვით ცხელი პასტერიზებული კრემის აბანო ან ტაფა გასაცივებლად.)
ახლა - ნოკდაუნი.
ბუმანსმა ეს გააკეთა ჩუმად, რომელიც იყო ჰორიზონტალურად განლაგებული ლულა 100 ლიტრი მოცულობით მექანიკური ამძრავით, ჰერმეტულად დალუქული ლუქითა და სადამკვირვებლო ფანჯრით. ამ ჭურჭელში ჩაასხეს დაახლოებით 40 ლიტრი კრემი 7-12 გრადუსი ტემპერატურის მქონე, წინასწარ გარეცხილი ცხელი და შემდეგ ცივი წყლით. (ზუსტად, 100 ლიტრი მოცულობისთვის - 38 ლიტრი კრემი). როტაცია - 60-ჯერ წუთში (ჰოლანდიური) 90 - 120 ჯერ წუთში ჰოლშტაინის მეთოდით (ბუმანსი).
სახლში შეგიძლიათ კარაქი მოაყაროთ სამ-ხუთ ლიტრიან ქილაში ხრახნიანი თავსახურით, არაუმეტეს ნახევარი შევსებული. (იდეალურად, ერთი მესამედი). თუ მეტი - ზეთი ძალიან დიდხანს იშლება, თუ ნაკლები - ძალიან სწრაფად. ორივე შემთხვევაში ზეთის ხარისხი იმდენად დაბალი იქნება, რომ „ვოლოგდას“ დარქმევა შეუძლებელი იქნება.
როგორ ჩამოაგდებენ? შეგიძლიათ - ხელით, თავის მხრივ, შეანჯღრიოთ ქილა მთელ ოჯახთან ერთად. შეგიძლიათ - ქილა მაგიდაზე გადააგოროთ. ჩამონგრევის პირველი ხუთი წუთის განმავლობაში, გახსენით სახურავი რამდენჯერმე, გამოუშვით ჰაერი. ჩაქრობის საერთო დრო 45-60 წუთია, რაც დამოკიდებულია ტემპერატურასა და ძალისხმევაზე. შედეგი შესამჩნევი იქნება - კრემი საგრძნობლად გაბრწყინდება, თითქმის გამჭვირვალე გახდება და წიწიბურას ზომის კარაქის მარცვლები წარმოიქმნება. მიღებულ რძს აცლიან მარლის ან საცრის მეშვეობით, ხოლო კარაქი ჩამოსხმული, ზედმეტ ტენიანობას გამოწურავს. შესაძლებელია - პირდაპირ ხელითაც, მაგრამ უმჯობესია ხის სპატულებით, იდეალურად მურყანით, დროდადრო ტენის წვეთები სუფთა ქსოვილით მოაცილოთ. (ყოველ ჯერზე, ქსოვილი ან მარლის ნაჭერი უნდა გაირეცხოს ცხელ, შემდეგ ცივ წყალში და გაწურეთ).
„ზეთი უნდა გამოწუროთ მანამ, სანამ მასზე გამჭვირვალე ნამი ან ცრემლი არ გამოჩნდება, რაც შესამჩნევად გამოირჩევა, თუ გაწურულ ზეთს სპატულით დაჭრით“.
თუ რიცხვებში, მაშინ "პარიზულ" ან "ვოლოგდას" ზეთში წყალი უნდა იყოს 10 - 15%.
აბა, ახლა მაღაზიაში ნაყიდი "ვოლოგდას ზეთი" ასე ძვირი არ გეჩვენებათ? რა თქმა უნდა, ახლა, თანამედროვე აღჭურვილობაზე, "ვოლოგდას ზეთის" დამზადების ტექნიკა სრულიად განსხვავებულია.
ახლა რძე გადის ფირფიტის სითბოს გადამცვლელში, შემდეგ სეპარატორში, სადაც აცალკევებენ კრემს, და ისევ მილებიდან გამაგრილებელში, მილაკოვან პასტერიატორში და კრემი კვლავ გამოყოფენ 75 გრადუს ტემპერატურაზე, შემდეგ კარაქის ფორმირებაში. სადაც კრემი ერთდროულად გაცივდება 18-22 გრადუსამდე და ხდება ზეთის ცვენის მსგავსი პროცესი. მსგავსი არ არის შემთხვევითი სიტყვა. „ვოლოგდას“ ზეთის დამზადების თანამედროვე, მაღალტექნოლოგიური „უწყვეტი“ ხერხითაც კი, ზეთის წარმოქმნის პროცესი იდუმალი რჩება, ნივთიერებებით ალქიმიური მანიპულირების მსგავსი, შელოცვებისა და ფილოსოფიური ქვის დახმარებით.
„მაღალცხიმიანი კრემის კარაქად გადაქცევა კარაქის მწარმოებელში რთული ფიზიკურ-ქიმიური პროცესია, რომელიც ბოლომდე არ არის გასაგები“.
(ვ. ტვერდოხლები და სხვები. ვოლოგდას კარაქის დამზადება)
ზოგადად, ზეთი გამოდის თეფშიდან ან ცილინდრული ზეთის ფორმირებიდან, რომელიც მაშინვე მყარდება ფორმებში, მაგრამ რა ხდება შიგნით ...
ეს ისეთივე საიდუმლოა, როგორც ძროხის ყელში რძის მიღების პროცესი.
ლამელარული ან ცილინდრული კარაქის ფორმებში, პასტერიზებული კრემი შეიძლება დაემატოს კარაქის ემულსიას ისე, რომ გარკვეული ცხიმის შემცველობის ზეთი გამოვიდეს ლამელარული ან ცილინდრული კარაქის გამოსასვლელიდან. ზეთი, რომელიც აღებულია ნიმუშზე ხის სპატულაზე, უნდა გამაგრდეს კარაქის გამოსვლიდან დაახლოებით 40 წამში. თუ არა, ეს ნიშნავს, რომ ზეთი ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში იყო აპარატში და იქნება ძალიან რბილი და დნებადი.
* * *
საკითხავია, შესაძლებელია თუ არა „ვოლოგდას ზეთის“ დამზადება, ვთქვათ, ალტაიში თუ ვოლგოგრადის რეგიონში. Craps!
ვოლგოგრადის რაიონში ვოლოგდას რეგიონიდან ჩამოყვანილი შავ-თეთრი ძროხებიც კი აძლევენ რძეს ან მდელოს ან სტეპს, საძოვრების ადგილმდებარეობის მიხედვით. შესაბამისად აქ მიღებული ზეთი მდელოს ან სტეპური იქნება.
რა უჭირს ძროხის ენას...
დიდი ხნის წინ, ხალხმა შეამჩნია, რომ რძის გემო, სუნი და ელფერიც კი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რას ჭამს ძროხა. ასე თქვეს - ძროხას რა ენაზე აქვს, მერე რძეშიაო. ჯადოქრები და სოფლის ჯადოქრები ამას იყენებდნენ ძროხის "გაფუჭებისთვის", შემდეგ კი რძეს უსიამოვნო სუნისგან ათავისუფლებდნენ, რისთვისაც ჯილდოს იღებდნენ და აძლიერებდნენ ავტორიტეტს. მაგალითად, შეიძლებოდა ძროხას ჩაეგდოთ მარილიან წყალში დასველებული ნივრის რამდენიმე თავი, შემდეგ კი სხვა რამ წაუსვათ ჭიქის შიგნიდან და სახურავები, რომლებიც ღობეზე შრება და რძემ მიიღო უსიამოვნო, და რაც მთავარია, გაუგებარი სუნი. (გამოცდილ დიასახლისებს შეეძლოთ ნივრის სუნი ამოიცნონ, რაც დამღუპველ დანამატს მოითხოვდა).
და რძისა და კარაქის მრავალი ეგრეთ წოდებული ხარვეზის მიზეზი მდგომარეობს მათი საკვების შემადგენლობაში, რომელსაც დიდი ხანია აღნიშნავდნენ მწყემსები და გამოცდილ რძის დიასახლისებს შეეძლოთ დაედგინათ სად ძოვდა დღეს ძროხა: თუ ძროხა მიდის დილით ადრე მშიერია საძოვარი და ჭამს "თოვლის წვეთებს" (რამდენიმე სახეობის მრავალწლიანი ანემონი), რძე შეიძენს ბალახიან მწარე გემოს და ოდნავ მოწითალო ელფერს. ლუპინი, მინდვრის მდოგვი, ვეჩის მარცვლები სიმწარეს აძლევს რძეს, ჭიაყელა კი „სტეპის“ კარაქის სიმწარის დამახასიათებელ გემოს. "ბაყაყის ბალახი" (წყლის წიწაკა) - და რძე ხდება მოლურჯო, ივან და მარიასგან - მოლურჯო. "ზეთოვანი ბალახი" (ცხიმოვანი) - და რძე ხდება წებოვანი და ბლანტი.
შესანახი შვედური ზრდის რძის მოსავლიანობას, მაგრამ დიდი რაოდენობით გამოიმუშავებს მწარე გემოს და დამახასიათებელ სუნს. სტაფილო კაროტინის წყაროა, მაგრამ თუ მას მეტს მისცემ, რძე ნარინჯისფერი ხდება. ჭარხლის ზედა არ უნდა იკვებოთ ახალი, წინააღმდეგ შემთხვევაში რძე სწრაფად ამჟავდება. (და თუ რამდენიმე დღე გააშრეთ, მაშინ ოქსილის მჟავა ორთქლდება).
გარეული ნიორი, ხახვი, ტურფა, კომბოსტო, ჭია - რძეს აძლევენ სუნს, ხოლო კარტოფილის რბილობით (სახამებლის წარმოების ნარჩენები) კვება ხდება რძე. მჟავე საკვებიდან, კომბოსტოს ფოთლებიდან მცირდება რძის ცხიმიანობა, ხოლო შვრიის, პარკოსნების, სამყურას, ასევე ხორბლის ქატოსა და დაფქული ქერის ცხიმიანობა იზრდება.
სიმინდის მარცვლები და მასზე დაფუძნებული შერეული საკვები ზეთს უფრო რბილს ხდის, ბარდა კი ამკვრივებს. ნამცხვარი (თეთრეულის, მზესუმზირის და ბამბის თესლი) ცვლის რძის ცილების სტრუქტურას და კარგად არ კოაგულაციას რძის დამატებისას.
თუ ძროხას დაბალ მდელოებიდან, ჭაობებიდან თივით კვებავთ, მაშინ ნუ ელით ცხიმიან რძეს, მაგრამ წყალდიდობის მდელოების ბალახებიდან თივა იძლევა შესანიშნავ რძეს. არ არის რეკომენდებული რძის ძროხებს დღეში 1,5 კგ-ზე მეტი თევზის ფქვილის მიცემა, წინააღმდეგ შემთხვევაში რძე შეიძენს თევზის დამახასიათებელ სუნს.
სუფთა, უსუნო წყალი კი ბევრი უნდა იყოს, ზაფხულში 14 - 16 გრადუს ტემპერატურაზე, ზამთარში კი გაცხელებული.
გარემოს ტემპერატურასაც კი აქვს მნიშვნელობა - თუ ბეღელი ცხელი და ნოტიოა, მაშინ რძეში ცხიმიანობა იკლებს.
ახლა კი ვნახოთ, რას გვთავაზობს ვოლოგდას ოლქის ბუნება რძის ძროხების შესანახად?
„ვოლოგდას ოლქის საკვები ბაზის სპეციფიკა პირველ რიგში განისაზღვრება მდელოების სიმრავლით, რომელთა წილი ამჟამად მთლიანი სასოფლო-სამეურნეო დანიშნულების მიწის 27,3%-ს შეადგენს, ხოლო მდელოების ძირითადი ნაწილი ჭრისა და საძოვრებისათვის (98,2%). მდებარეობს ნორმალურ და დროებით ზედმეტად ტენიან ზეგანზე.
აბსოლუტურად უნიკალურია მდელოს ბალახების ბოტანიკური შემადგენლობა, რომელიც მოიცავს როგორც მარცვლეულს, ასევე პარკოსნებს ოპტიმალური პროპორციებით. მარცვლოვანი მდელოს მცენარეების ძირითადი სახეობებია: მდელოს ფესკერი, მდელოს ტიმოთე, მამლის ძირი, პარკოსნებიდან ყველაზე გავრცელებულია მდელოს და მცოცავი სამყურა, მდელოს წოდება. ეს უზრუნველყოფს მწვანე მასის გამომუშავებას, რომელიც შესაფერისია როგორც ცხოველების მიერ საძოვრებზე საჭმელად, ასევე სხვადასხვა სახის სუკულენტისა და უხეში საკვების მოსამზადებლად, საკმარისი რაოდენობის ენერგიისა და საკვები ნივთიერებების შერწყმა მაღალ ასათვისებლად, რაც უზრუნველყოფს აუცილებელ პირობებს "ვოლოგდას ზეთის" (ოლგა კოტოვა) წარმოებისთვის შესაფერისი მაღალტექნოლოგიური თვისებების მქონე რძის სინთეზი.
1899 წელს სანქტ-პეტერბურგში რძის პროდუქტების გამოფენაზე ეს განსაკუთრებით აღნიშნეს ინგლისელმა რძის ექსპერტებმა: „ბრიტანელმა ექსპერტებმა გამოთქვეს სურვილი, რომ მომავალ გამოფენებზე კარაქი სხვადასხვა სფეროდან, ასე განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან საძოვრების ხარისხისა და ხარისხის თვალსაზრისით. ბალახი, როგორიცაა, მაგალითად, რუსეთის ჩრდილოეთი და ციმბირი, ცალ-ცალკე იყო გამოფენილი, რადგან ძნელია მათი შედარება გემოვნების განსხვავების, შენახვის უნარისა და ბაზრიდან განსხვავებული მანძილის გამო.
(V. N. Vereshchagin)
„კომბოსტოს და ჭარხლის ფოთლები და მსხვილი მწვანილი შემოსილია უზარმაზარ ქოთანში, რომელიც მიწაშია გათხრილი, მარილით მოყრილი. მიირთვით ეს საკვები ნელ-ნელა. ეს შესანიშნავი რძე აფროდიზიაკია. ვერეშჩაგინს არ მოსწონს ბარდა. რძე თხევადი, თითქმის უცხიმო, ყველი ცუდი, ძროხა სწრაფად ცვდება. ბარდში ოდნავი მჟავა - ყველი და კარაქი ძალიან ცუდია.
(ი. კოლიშკო, ვერეშჩაგინის სკოლა და ყველის დამზადების არტელები)
ძროხის სავარაუდო დიეტა სადგომში ყოფნისას უნდა იყოს შემდეგი: მდელოს თივა - 8 კგ, საგაზაფხულო ჩალა - 4, ბალახის სილოსი - 5, კარტოფილი - 4, საკვები ჭარხალი - 3, წითელი საკვები სტაფილო - 2, საკვების ნარჩენები. - 8, პურის ნარჩენები - 0,5, ხორბლის ქატო - 1 კგ. გარდა ამისა, ძროხას სჭირდება მარილი - დაახლოებით 70 გ დღეში. ზაფხულში ზრდასრულ ძროხას დღეში დაახლოებით 50 კგ მწვანე საკვების მიღების უფლება აქვს. ძროხას არ შეუძლია დღეში ნახევარ ცენტნერზე მეტი ბალახის ჭამა, ასე რომ, თუ რძის მოსავლიანობა 12 ლიტრზე მეტია, ცხოველს აჭმევთ რაიმე დამატებით, როგორიცაა საკვების ნარჩენები.
(მ. გრიგორიევა, ვეტერინარი)
გადმოსახედიდან ვეტერინარი- იქნებ მართალია. ასეთი დიეტით სავსებით შესაძლებელია ძროხამ თავი კარგად იგრძნოს და რძეც ბევრი იყოს, მაგრამ ვოლოგდას კარაქი ამ რძიდან არ გამოვა.
ზოგადად, იგივეა, რაც რეკორდულ ძროხებზე, რომლებიც წელიწადში ათობით ტონა თეთრ სითხეს აძლევენ და ჩვენს ძროხებს, რომლებიც ცოტა, მაგრამ სურნელოვან, ცხიმიან რძეს იძლევიან.
თეორიულად, რა თქმა უნდა, შეიძლება წარმოვიდგინოთ, როგორ მოაქვთ თივა ვოლოგდას ოლქიდან სამხრეთით, სადაც მას ცივ წყალში ასველებენ, ორთქლით ასველებენ და ამის შემდეგ ვოლოგდას ძროხებს ვოლოგდას საკვებით კვებავენ, რათა მიიღონ მსგავსი ზეთი. "ვოლოგდას" შედეგად...
ჩუხონის ზეთი
იმის შიშით, რომ ნაღების ჩამოსაყრელად მრავალი თასი გქონდეთ, შეგიძლიათ რძისგან კარაქი გამოაცალოთ. ტრადიციული ტექნოლოგია. ამისათვის თქვენ უნდა შეაგროვოთ საღამოს რძის მოსავლიანობის რძე (რომელიც დგას 36 საათის განმავლობაში) და დილის რძის მოსავლიანობა (24 საათი), ჩაასხით ემალირებულ ვედროში ან ავზში და შეინახეთ თბილ ადგილას, სანამ არ ამობრუნდება. ოდნავ მჟავე. ამის შემდეგ დაფქული რძიდან არაჟანს აცლიან და უკვე შეიძლება მისგან კარაქის გამოწურვა.
რძისგან გამოწურული კარაქი
ჩემმა მეგობარმა სოფელში, როცა რძეს ავზში გადაჰქონდა ფერმიდან 20 კილომეტრის დაშორებით შემგროვებელ პუნქტში, თოკით ჩაუშვა ავზში მურყანი ან ვერხვის მორი, საღამოს კი იგივე მორი ამოიღო ავზიდან. , რომელიც ნახევარი კილოგრამი შესანიშნავი კარაქით დამძიმდა.
თაღლითობა, რა თქმა უნდა, მაგრამ ზეთი შესანიშნავი აღმოჩნდა!
მაგრამ - არა "ვოლოგდა"!
რისთვის ვარ?
ჩვენი რძე მოსკოვში ან სანკტ-პეტერბურგშიც რომ წაიღონ, მაშინ ნამდვილი "ვოლოგდას კარაქი" არ შეიძლება! ნახევარი ათასი მილის ტურბულენტობისას რძე უბრალოდ იკუმშება და როგორც არ უნდა პასტერიზდეს ამის შემდეგ, როგორც არ უნდა გადაატრიალოთ კარაქის ფორმებში, დაფქულ ხორცს უკან არ დააბრუნებთ.
70-100 კილომეტრი ტრანსპორტირება არის მაქსიმუმი, რასაც ჩვენი რძე უძლებს შეუქცევადი ბიოქიმიური და მექანიკური პროცესების გარეშე. სინამდვილეში, ეს იყო სულ ცოტა ხნის წინ, როდესაც ვოლოგდას მთელი რეგიონი დაფარული იყო ნავთობგადამამუშავებელი ქარხნების ქსელით.
და კიდევ ერთი - ზეთი, რომელსაც თქვენ თვითონ ჩამოაგდებთ ყველა პირობის ზუსტი დაცვით, გარანტირებული იქნება უფრო ხარისხიანი და გემრიელი ვიდრე ზეთის უწყვეტი ფორმირების მეთოდით მიღებული ზეთი.
უბრალოდ არ დაიზაროთ და გახსოვდეთ - კარაქის წარმოებაში სამუშაო დროის 40% უნდა დაიხარჯოს ჭურჭლისა და აღჭურვილობის რეცხვაზე. როგორც სარეცხი საშუალებები, უმჯობესია გამოიყენოთ მდოგვის ფხვნილი და საცხობი სოდა.