Организация производства сыра (на примере твердого сорта) — перспективный и постоянно совершенствующийся вид бизнеса. Как открыть свою сыроварню: бизнес-история Татьяны Дядечко Документы для производства сыра

Дорогие читатели, сегодня я представлю вам не совсем обычную статью. У нас в стране сыр пользуется заслуженной популярностью и любовью среди всех слоев населения. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Здравствуйте! Разрешите представиться - Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. “Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?”. А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? “Андрей, включи мозг, - шепчет мне внутренний советник. - Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело”. Вот здесь меня и осенило - надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

Моя бизнес-история

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) – спасибо друзьям, организовавшим экскурсии – я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию “Импульс Групп”).

Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

Оборудование установлено

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом - все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа “российский”, то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока – все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж – вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры - сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра.

Подведем итоги

Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально “с колес”.

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть “сырный бутик”, а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

//www.equipnet.ru/articles/power-industry/power-industry_693.html

Производство сыра

Одно из перспективных направлений бизнеса на производстве продуктов питания - производство сыра. С чего начать, какие затраты и доход - читайте далее.

Сегодня для производства молочной продукции не обязательно открывать огромный завод, который обслуживается огромным количеством персонала. Такой бизнес можно открыть даже дома. Производство сыра как бизнес не требует огромных инвестиций и приносит стабильный доход.

Виды сыра

Сыр, который продается в России, делится на виды:

• твердый (твердой текстуры поскольку подвергался прессованию, хорошо режется, отлично идет в терку; примеры - чеддер, пармезан, гауда и др.)
• мягкий (мягкой коэссистенции, чаще всего с плесенью; известные примеры - камамбер, бри)
• полутвердый (нечто среднее между мягким и твердым, известный пример - эдам шар)
• рассольный (то, что продается в рассоле или содержащие соль - это виды брынзы и сулугуни, разнообразные “адыгейские”, отечественная моцарелла и т.д.)

В продаже самые популярные сорта - твердые.

Также существует целая индустрия плавленных сыров. вспомните сыры в ванночках и знаменитые в свое время плавленные сырки “Дружба”.

Говоря о небольшом сырном производстве, можно оттолкнуться и от другого деления на продукта по видам:

• твердый;
• мягкий;
• домашний.

Твердый сыр

Его можно получать из творога, который следует предварительно промыть и отделить от сыворотки. Творог должен находиться под прессом, пока у него не начнет появляться вкус. Иногда его прессуют в течение одного месяца. Полученный продукт можно употреблять в пищу практически сразу же. Однако выдержанный сыр намного вкуснее. Для того чтобы получить максимально твердую продукцию, необходимо использовать цельное молоко. Такой сыр пользуется большим спросом. Поэтому производство твердых сыров является наиболее выгодным.

Мягкий сыр

Технология его производства такая же, как и у твердого сыра. Единственным серьезным отличием является то, что держать под прессом его нужно намного меньше. Достаточно одной недели, чтобы получить готовый продукт. Производство мягких сыров осуществляется при помощи снятого или цельного молока.

Домашний сыр

Домашним называют мягкий сыр, который производят из специального творога, содержащего большой % воды. Довольно часто его делают из снятого молока. Однако производство домашнего сыра может осуществляться и с цельным молоком. Данная технология является наиболее простой.

Сыроварня является стабильным бизнесом, так как этот молочный продукт будет пользоваться спросом всегда. Однако приготовьтесь к тому, что это не тот вид бизнеса, который можно начать с минимумом вложений.

Приготовьтесь к затратам. Даже небольшое производство потребует приличных вложений.

Помещение 300 квадратов и более, потолки 3,5 м, водопровод и канализация, хороший подъездной путь, соответствие санитарным нормам и правилам (СанПиН 2.3.4.551-96).

Всё это потянет на 5-7 миллионов, а в случае производство твердых сортов - 12-13 миллионов, при производительности 1400 кг в сутки. Плюсом пойдут расходы на монтаж, оборудование для хранения готового продукта, аренда, зарплата, налоги и прочие затраты.

Учтите, что это пищевое производство, значит нужны разрешения, сертификаты на продукцию.

Предприниматели с опытом говорят, что влезая в этот бизнес нельзя иметь за душой менее 30 млн руб. И рассчитывать на окупаемость менее чем за 3-4 года.

Если открывать совсем в мини-формате, то вложения всё равно будут существенными:

• покупка линии 300 тыс руб
• ремонт помещения под требования СанПин 200 тыс руб
• регистрация, разрешения, документация 100 тыс руб
• обучение персонала 30 тыс руб

Как итог сумма вложений порядка 630 тыс руб.

Плюс ежемесячные расходы, которые будут большим бременем, пока не наладятся производство и сбыт. К примеру (не в столице) - аренда, свет, водоснабжение - 40-60 тыс, реклама - 20, зарплата - 45 (4 чел), прочее -30-40 тыс.

Если вас не испугали вводные данные, то давайте обратимся к подробностям.

Производство сыра как бизнес

Экономически, производство сыра в домашних условиях имеет немало преимуществ. Подсчитать рентабельность такого производства довольно просто. Например, можно предположить, что стоимость одного литра молока обойдется в 25 центов. Из ста литров молока получается около десяти килограммов твердого сыра. Его примерная стоимость составляет восемь долларов за килограмм. Таким образом, можно получить 55 долларов прибыли от продажи десяти килограммов готовой продукции.

Рентабельность бизнеса можно рассмотреть в цифрах более детально

Во время производства выход готовой продукции напрямую зависит от того, какой сорт сыра производится. Выход мягких сыров составляет 20%, твердых – 10%, полутвердых – 15%. Показатели можно значительно увеличить, если использовать специальную емкость для приема молока.

На варку уходит примерно 3-4 часа. Это положительно сказывается на производительности работы. Ведь в течении одного дня можно выполнить 3 варки.

Можно использовать одно и то же оборудование при производстве практически любых сортов. К исключениям можно отнести эстетические сорта, которые не пользуются большой популярностью.

Для хранения продукции необходимо помещение, оснащенное хорошей вентиляцией. Также в нем необходимо поддерживать температуру на уровне +10 градусов. Не нужно искать очень большое помещение. Для таких целей поначалу хватит и площади в 15 квадратных метров.

Открывая производство сыра, нельзя обойтись без специального оборудования - сыровара. Стоимость его зависит от модели. Для домашнего производства подойдет устройство с объемом в 10 литров. Его цена составляет около 500 долларов. Есть и более объемные модели. Их цена достигает тысячи долларов.

Оборудование

Для начала сыроварная линия может включать в себя самое необходимое оборудование. Однако позже можно купить все остальное. Домашняя технология производства сыра может включать в себя такое оборудование:

Сыроварка

Она должна оснащаться элементом нагрева, мощность которого составляет около 1,5 кВт. Было бы неплохо, если бы ее можно было подсоединять к проточной воде. Для того, чтобы самостоятельно регулировать и контролировать рабочую температуру, нужно использовать модели со встроенным терморегулятором.

• молочный стерилизатор;
• формочки, изготовленные из специального пищевого пластика;
• дуршлаг для процеживания;
• специальный контейнер для соления;
  его изготавливают из нержавеющей стали;
• грузики для прессовки сыра.
  Их вес должен составлять около пяти килограммов. Вместо них можно использовать пресс.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся:

• тара для набора сыворотки;
• контейнер, необходимый для слива продукта;
• охладитель молока.

Перечисленного оборудования вполне достаточно для организации производства. К преимуществам можно отнести то, что оно не нуждается в тщательном уходе и не требует каких-то особенных условий во время своей эксплуатации. Не нужно искать дополнительные финансы для проведения профилактики или ремонта.

Производители оборудования

Стоит прежде всего рассмотреть отечественных производителей.

Например, ООО “ПК Молэксперт”, г.Барнаул. Мини сыродельная ванна с объемом загрузки 70 л. стоит от 200 тыс. рублей, и пригодна для производства сыра, творога, питьевого пастеризованного молока. Здесь же можно приобрести вертикальный пневматический пресс для сыра (на 24 ячейки по цене от 520 тыс руб) и формовочный аппарат для формирования сырного пласта и последующего прессования по цене порядка 1 млн 220 тыс руб.

Также спросом пользуется оборудование, произведенное в Италии.

Многофункциональная сыроварня Sfoggia Sfoggiatech емкостью 120 литров позволяет производить несколько видов сыров, творог, пастеризованное молоко. Производство осуществляется при максимальном нагревании молока до 100 градусов. Ценник на комплект сыродельческого оборудования этой фирмы начинается от 99 тыс евро.

Сертификация качества

Производство в домашних условиях является настоящим бизнесом. Если вы планируете продавать полученный продукт, придется оформлять специальный сертификат на сыр.

С 2014 года сертификация сыра проводится на основании нормативного документа ТР 033/2013 “О безопасности молока и молочной продукции”, и осуществляется в так называемой форме декларирования. Можно выправлять сертификаты на циклическое производство сыра, а можно - на отдельные партии сыра. В документации предусмотрены обе этих возможности.

Например, если нужно организовать производство плавленых сыров, то для его производства нужно получить декларацию ОКП 92 2511. Она может быть оформлена на контракт, или же на самого производителя.

Для получения сертификата вам придется подготовить следующие документы:

• протоколы исследования сыров;
• предыдущие сертификаты, если они имеются;
• описание сырья, производственного оборудования и производственных процессов;
• нормативные документы (техрегламенты, ГОСТЫ), на основании которых ведется процесс производства;
• договоры на сырье и поставку сыра (в случае, если сертифицируется цикличное производство);
• другие документы, которые бы свидетельствовали о качестве получаемой продукции.

Срок действия сертификатов на отдельные партии - равны сроку годности этой продукции. Если сертификат выправлялся на цикличное производство - не более 5 лет.

Производства сыра требует соблюдения стандартов (67.100.30 Сыр), или ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.)

Перспективы и доходы сырного бизнеса

Мини-бизнес 20-24 кг

Возьмем для примера самый маленький бизнес. Мини-цех с объемом производства ежедневно порядка 20-24 кг.

По утверждениям тех, кто уже на собственном опыте в теме, такой цех потребует в день порядка 200 л молока, а в денежном выражении затраты такого производства в месяц составляют порядка 1,7-2 млн рублей. Сюда входит молоко в качестве сырья, ферменты и добавки в молоко, зарплата, налоги, электроэнергия, транспорт, аренда помещения и другие необходимые расходы.

100 кг сыра в день

Если перейти на следующую планку и начать выпускать 100 кг сыра в день, ситуация выглядит так:

• 2200 кг примерная реализация готовой продукции в месяц;
• выручка 440 руб в месяц (при цене реализации - 200 руб за 1 кг);
• чистая прибыль 50-70 тыс руб в месяц.

Здесь окупаемость возможна уже за год, но это при расчете 100% сбыта продукта.

Проблемы и решения

Следует помнить, что закупка сыров в сетевые магазины стартует от 200-250 руб. за кг. По расчетам тех, кто уже открывал производство - при закупочной цене молока от 20 руб за литр и выше производство в таких небольших объемах убыточно.

Доход можно получить только подняв закупочные цены к 300 руб за кг продукции, и опустив себестоимость молока до 10 руб с литра. А это в свою очередь возможно при собственном стаде. В этом случае линия по производству собственного сыра должна окупиться за 3-4 года.

Что можно сделать, если собственного стада нет?

Откажитесь от идеи пристроить свой продукт сетевикам. В маленьких магазинчиках продукцию готовы взять в маленьких объемах, при этом таких магазинчиков много.

Имеет смысл взять в аренду палатку на рынке, где торгуют фермерскими продуктами питания. Клиенты быстро привыкнут к вашей палатке и продукции, и это будет удачным ходом по реализации сыра.

Также обязательно поработайте над поставками молока. Нужны стабильные поставки качественного молока по дешевой цене. Ищите фермерские хозяйства в округе, которые смогут обеспечивать вас нужным количеством исходного продукта. И тогда появится шанс раскрутить свой бизнес на сыре.

Правила, чтобы продукцию любили потребители

Для того, чтобы продукция соответствовала всем вкусовым требованиям, рекомендуется придерживаться важных правил:

• во время производства использовать только качественное молоко от здоровых коров;
• не добавлять в продукцию антибиотики;
• следить за уровнем активной кислотности. Он не должен превышать показатель в 6,8;
• температура приемки должна находиться в пределах 12 градусов, а уровень жирности должен быть около 3,5;
• все перечисленные показатели необходимо указывать в договоре, заключаемом с поставщиком сырья.

Потребители в последнее время очень хорошо относятся к натуральным продуктам, продуктам “домашнего приготовления”, произведенных без использования химических добавок, ароматизаторов, загустителей и т.п., и готовы платить за них больше, чем их “справедливая цена”, исходя из затрат и обычных для данной отрасли наценок.

https://rabota-na-sebja.ru/proizvodstvo-syra/

Сыр – одно из популярнейших блюд, известное с давних времен. Его приготовление поистине можно считать искусством, так как оно довольно сложное. Помимо основных рецептов, в процессе приготовления следует экспериментировать. Лучшим вариантом будет создание своей торговой марки, своего бренда. Поэтому производство сыра как бизнес в виде мини-цеха довольно прибыльное и интересное дело.

Преимущества

Заключаются в востребованности продукта и высокой рентабельности. Этот бизнес довольно прост и хорошо масштабируем. Существует возможность внедрения различных видов сыра как обычного, так и премиум класса. Помимо этого стоит учитывать большое количество рынков сбыта данной продукции. В России в связи с импортозамещением эта ниша является более чем актуальной.

На что обратить внимание?

Прежде всего, стоит проанализировать рынок и наиболее востребованные позиции конкурентов среди покупателей. Для предпринимателя важно узнать вкус наиболее востребованных видов и сделать еще лучше или хотя бы так же. Присмотритесь к спросу на сырные изделия в целом. Все это можно сделать при помощи маркетинговых исследований и опросов потребителей. Когда ваш продукт выйдет на рынок, важно не забывать брать обратную связь о вкусе от покупателей.

Где открыть?

Если нет цели открытия магазина возле производственного помещения, то большой разницы в расположении нет. Местом может быть складское помещение или же цеха. Но важно, чтобы помещение соответствовало всем требованиям СЭС. Должна быть выполнена внутренняя отделка помещения, напольного покрытия и высокий уровень гигиены. На основании выполнения этих требований, эпидемиологическая инстанция дает свой вывод и разрешение на работу.

Сколько вложить?

Сумма инвестиций зависит от того, какие объемы производства планируются. Для начала рекомендуется начинать с простейшей производственной линии. Если средств вообще нет, можно стартовать с производства сыра в домашних условиях. Данный продукт является довольно рентабельным, что позволит за короткие сроки организовать системное производство.

Как рекламировать?

В случае когда производство дома, то продвижение нужно делать через интернет и социальные сети. Если есть возможность, хорошим каналом привлечения станет сайт продукции. Еще можно использовать наружную рекламу, листовки и объявления. Если же производство зарегистрировано и организовано профессионально, нужно регистрировать торговую марку. Под ней выпускать разные вкусы, организовывать дегустации и промоакции в торговых точках.

Сложности

В зависимости от того, какого ресурса у вас не хватает, будут различные сложности. Например, где найти инвестиции или компанию, дающую оборудование в лизинг. Если же нет представления о технологии сыроварения, нужно ее покупать или разрабатывать. Важно продумать условия хранения и транспортировки готового товара. Стоит позаботиться о состоянии помещения, в котором выполняется работа.

Для начала необходимо написать бизнес-план предстоящего предприятия. Он должен быть со всеми просчетами и подробным описанием всего процесса. Отталкиваясь от этого, нужно организовывать каналы продаж. Такими каналами являются торговые точки, другие предприниматели, оптовые закупщики. Можно обратиться в дистрибьюторскую компанию, которая за процент, будет реализовывать продукцию.

Куда продавать:

• оптовые базы;
• перекупщики;
• дистрибьюторы;
• рынки;
• супермаркеты;
• мелкие магазины;
• заведения общепита.

Конкуренция

Согласно исследованиям рынка, ниша не особо конкурентная. Несмотря на простоту бизнеса, под силу он не всем. Поэтому имея хороший рецепт, удовлетворяющий вкусы покупателей, можно выходить на рынок. Просто нужно сделать немного вкуснее и дешевле, чем у конкурентов.

Производство сыра как бизнес, домашний мини цех

В условиях кризиса многие задавались вопросом, о производстве сыра как о бизнесе. Мини цех – обязательное условие для этого предприятия? Однако прежде чем ставить столь глобальные вопросы, начнём с азов, разберёмся, как минуть проблем, которые подстерегают предпринимателей.

Сыр – продукт с оригинальным вкусом, пользующийся высоким спросом у покупателей. Он предусмотрен в рационе любого из нас. О полезных свойствах сырных продуктов знает, наверное, каждый. Этот сырой кисломолочный продукт быстро усваивается организмом, насыщает его множеством полезных веществ: белками, жирами, солями фосфора и кальция.
Разнообразие сортов сыра – прекрасная возможность выбрать то, что приходится по вкусу (плавленый сырок, твердый сыр, творог). Столь большой спрос на готовую сырую кисломолочную продукцию обязательно порождает конкуренцию, миновать которую никогда не удастся. Однако, невзирая на это, есть смысл организовать собственное домашнее производство сыра, открыть мини цех – бизнес в домашних условиях.

С чего начать бизнес по производству сыра в домашних условиях?

Есть множество выгодных бизнес идей, в изготовлении хорошего сыра, которые позволяют избежать различные сложности. Первым делом, важно следовать грамотному бизнес плану. Это даст возможность спрогнозировать спрос и конкуренцию в представленной сфере, определиться с финансовыми вложениями и сроком самоокупаемости проекта. Кроме того, вы сможете спрогнозировать трудности, неурядицы и избежать ошибок при реализации бизнес идеи в домашних условиях.

Как получить документы и зарегистрировать бизнес?

Чтобы начать деятельность по изготовлению сырого кисломолочного продукта в домашних условиях, открыть свой мини цех, необходимо собрать документы и осуществить регистрацию в порядке закона. Есть два способа – регистрация как индивидуальному предпринимателю или в качестве юридического лица (ООО). Если вы нацелены открыть производственный мини цех в домашних условиях и реализовать сырой продукт небольшими партиями, значит оптимальней зарегистрироваться как ИП. Если всё-таки решили открыть завод, регистрируйтесь как “общество с ограниченной ответственностью”.

Сертификация сырой кисломолочной продукции

Поскольку сыр – продукт питания, его производство подлежит специальной сертификации. Чтобы получить разрешение на изготовление сырого кисломолочного изделия, потребуется собрать ряд документов:

• контракт;
• заявка;
• санитарное регистрационное свидетельство;
• ветеринарный сертификат;
• макет этикеток

Технология производства сыра в домашних условиях

Различают множество разновидностей сыра, но все они условно делятся на твёрдые и мягкие сорта. Организовав свой домашний мини цех, здесь вполне можно производить все виды кисломолочной продукции, а также итальянский сыр.
Технология изготовления хорошего сыра непосредственно зависит от его сорта. Твёрдые сорта получают из творожной массы, отделяемой от сыворотки. Затем готовую сырую смесь помещают под пресс на определённое время. Если следовать традициям, это может длиться от одного до нескольких месяцев включительно. На приготовление мягких сортов сыра нужно гораздо меньше времени, изделие быстрее доходит до необходимой кондиции. Однако срок их хранения не превышает и недели. Это не выгодно, если в мини цехе вы решили наладить массовое производство.

Оборудование для реализации сырого кисломолочного изделия

Для реализации подобного бизнеса в своём цехе, лучше использовать простое и доступное оборудование. Сюда входит:

• ёмкость для длительной пастеризации,
• пресс,
• парафинер,
• формы для массы,
• холодильник,
• мебель (столы, стулья)

Покупка сырья

От качества продукции напрямую зависит внешний вид и вкус сыра. Поэтому не нужно экономить, в цех следует закупать молоко только от надёжных проверенных производителей. Как вариант – можно заключить соглашение на поставку необходимых ингредиентов или открыть ферму по разведению коз и коров. Но тогда окупаемость бизнеса превысит ожидаемые нормы.

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес по производству сыра – перспективная и рентабельная деятельность. Открыть цех по производству этого изыска и начать изготовление может каждый. Достаточно закупить технику, нанять сотрудников и вложить некоторую сумму денег.

Прибыль зависит от объёма продаж и стоимости продукции. Чем качественнее сыр, тем выше его цена. Ещё одна хорошая идея – организовать цех по производству элитных сортов сыра. Важно сразу определить свою целевую аудиторию, чтобы работа шла целенаправленно, и в дальнейшем были выгодные перспективы.

Реклама как способ миновать проблем с привлечением клиентов

Кисломолочную продукцию сегодня производят многие, соответственно, конкурентов со своими цехами на рынке достаточно. Это свидетельствует о том, что ваша продукция должна быть качественной и доступной по цене. Хорошим решением станет создание своего уникального логотипа, чтобы под каким-то образом скрывался смысл вашей деятельности. Затем следует продумать нешаблонный дизайн упаковки. Рекламу целесообразно разместить в газету, на билборд, хотя масштабней, безусловно, звучит создание собственного сайта. Дополнительно – заказать его продвижение, заказ сыра через интернет.

Из своего цеха товар можно поставлять одновременно в несколько точек, достаточно предварительно заключить контракты. Вашими клиентами могут стать крупные розничные сети, рестораны, супермаркеты, отдельные точки по продаже кисломолочных изделий.

Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.

[ Скрыть ]

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

• твердых сортов;
• полутвердых сортов;
• мягких сортов;
• рассольный сыр;
• творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

• сыр «Голландский»;
• сыр «Российский»;
• сыр «Швейцарский»;
• сыр «Латвийский»;
• сыр «Пикантный»;
• сыр «Эдам»;
• сыр «Гауда»;
• сыр «Маасдам»;
• сыр «Тильзитэр»;
• сыр «Чеддер»;
• сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

• сыр «Славянский»;
• сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

• сыр творожный Profi Cheese;
• сыр творожный «Сливочный»;
• крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

• сулугуни;
• имеретинский;
• адыгейский;
• брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

• сыроварня на 20 кг в смену;
• сыроварня на 50 кг в смену;
• сыроварня на 300 кг в смену;
• сыроварня на 1 000 кг в смену;
• сыроварня на 1 500 кг в смену;
• сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
2. Выработка сырного зерна.
3. Формование.
4. Прессование или самопрессование.
5. Посолка.
6. Созревание и хранение.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

1. Подготовка молока.
2. Получение гомогенной массы.
3. Посолка.
4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
3. Молоко охлаждается до 4 °C.
4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

• однородное, без осадка;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1027 кг/м3;
• бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

• однородное, без осадка;
• цвет от белого до слабо кремового;
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1 027 кг/м3;
• степень чистоты по эталону не ниже 1;
• бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

• цвет;
• вкус;
• запах;
• массовая доля жира;
• массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

• температура 4–65 °C;
• время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

• Аседа;
• Бофор;
• Витязь;
• Гауда;
• Голландский;
• Канталь;
• Костромской;
• Ламбер;
• Латвийский;
• Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

• натуральное коровье молоко;
• бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
• молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

1. Сначала происходит процеживание.
2. После этого масса нагревается.
3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

• с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
• с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

• самопрессование с помощью ручного пресса;
• внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
2. После посолки сыр высушивают.
3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

• температура воздуха 10–14 °C;
• влажность воздуха 80–90%;
• время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

• мягкий сыр - до 10 суток;
• твердый - до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

• вкус;
• однородность;
• плотность;
• цвет;
• масса.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае;
• в Воронежской области;
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Целевая аудитория

Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Каналы сбыта

Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне;
• продовольственные рынки;
• оптовые склады;
• розничные торговые сети;
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога);
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
• вторая - на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

• баннеров и билбордов;
• упоминаний по радио;
• рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
• видеороликов на телевидении;
• рекламы на поисковых сайтах;
• продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
• проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ;
• заявление о регистрации;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
• протокол общего собрания, если учредителей несколько;
• устав общества в двух экземплярах;
• договор об основании общества (если несколько учредителей);
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
• обязательно наличие естественного освещения;
• наличие аварийного освещения;
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
• защита кабелей от механических воздействий;
• защита кабелей от температурных повреждений;
• наличие рубильника;
• наличие огнетушителей;
• наличие пожарных щитов;
• установленные планы эвакуации;
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
• оборудование для формирования сырного сгустка;
• ванная для формирования головок сыра;
• камера созревания;
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл;
• длительность цикла 3,5 часа;
• выход сыра — 10 кг;
• за смену — 20 кг сыра;
• холодильная камера на 20 м3.

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу;
• настройка;
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков;
• закупка сырья;
• маркетинг и продвижение;
• доставка товара;
• обратная связь с покупателями;
• ведение сайта фирмы;
• прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Статья доходов в месяц	Сумма, руб
Продажа твёрдых сыров (400 кг)	160 000
Итого	160 000

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.
Анализ рынка	+	+
Подготовка бизнес-плана		+
Оформление пакета документов			+	+
Получение дополнительных разрешений				+	+
Строительство/аренда помещения		+	+
Ремонтные работы			+
Закупка и комплектация инвентарем			+	+
Подготовка рекламной кампании				+
Подбор персонала					+
Открытие						+

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

• проблемы со сбытом;
• хранение товара;
• надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

• провести анализ рынка;
• оценить альтернативы среди поставщиков;
• оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
• оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

Есть люди, которые в какой-то момент жизни хотят открыть свой бизнес и начать зарабатывать на любимом деле.

Производство сыра, при наличии некоторых навыков, фантазии и знаний, может приносить неплохую прибыль, тем более что сыр в России – это продукт, требующий активного импортозамещения.

Однако вопрос, как открыть сыроварню в России, не так прост, как может показаться на первый взгляд.

В первую очередь, определитесь:

Кто и где готов будет покупать Вашу продукцию (точки сбыта). Это первоочередной вопрос, который нужно решить, возможно, даже заключить предварительные договоренности. Выясните пожелания и потребности Ваших потенциальных потребителей, чтобы сырный бизнес ориентировался на конечного потребителя, а не на Ваши фантазии.;

Сыроварню с какими объемами Вы хотите открыть (ориентируйтесь на результаты опроса);

Какие виды сыров хотите производить (выбирайте также на основе вопросов, избирайте хотя бы по одному виду каждого типа (мягкий, полутвердый и выдержанный твердый), чтобы ускорить процесс окупаемости и завоевать больше потребителей);

Во-вторых, изучите ГОСТы и СанПИНы, касающиеся сыроварения и молочного производства.

В-третьих, тщательно взвесьте, надо ли Вам это? Готовы ли Вы бороться за свой успех на рынке сыроделия?
Если да, то вам нужен бизнес-план того, как открыть сыроварню.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план

Если вы задались вопросом, как открыть мини сыроварню, то для начала определитесь, какую производительность сыра в сутки / в год Вы вкладываете в понятие «мини». Это может быть и 50 кг в сутки, 250 кг в сутки.

Как открыть маленькую сыроварню или как открыть большую частную сыроварню – не принципиальный вопрос, так как разница только в затратах. А пункты бизнес-плана будут совпадать. Итак, отразите в своем бизнес-плане следующие моменты:

1. Бизнес-план пишется после проведения всех расчетов.
2. Цели и идея проекта
3. Кто руководитель
4. Цена проекта
5. Источник инвестиций

Сроки окупаемости проекта и прочие ключевые моменты, касающиеся открытия сыроварни. Именно бизнес-план в первую очередь будет читать инвестор, на чью помощь Вы, возможно рассчитываете. При проведении расчётов следует учесть такие затраты (не забудьте все расчеты приложить к бизнес-плану в качестве приложения):

• Капитальные вложения
• Постоянные ежемесячные расходы
• Доходы

Как открыть сыроварню в России – вопрос очень важный и интересует он каждого, кто планирует открывать свое дело в этой сфере деятельности. Куда бежать в первую очередь?

Потребительский интерес к такому полезному ингредиенту питания, как сыр, никогда не уменьшается. Поэтому сыроварение приносит стабильный доход. Если предприниматель решил освоить производство сыра как бизнес, есть возможность создать собственную сыроварню без баснословных вложений.

Как открыть сыроварню с нуля - бизнес-план, технологии, разрешения

Оформить юридическую сторону производства и решить все вопросы по организации процессов - это главное, с чего следует начинать вести свой бизнес. Не стоит забывать, что к пищевой отрасли производства всегда повышенные требования, поэтому предпринимателю следует со всей ответственностью отнестись к ним и в соответствии с законом оформить свою деятельность.

Стабильный рост производства, создание нового бюджетного оборудования и просчитанные до малейших подробностей маркетинговые ходы должны стимулировать бизнесменов к успешному развитию отрасли. Сыроварение можно назвать прогрессивной идеей производства в домашних условиях.

Анализ рынка сбыта

Если вы планируете домашнее изготовление сыра для дальнейшей продажи, то не следует надеяться на собственную полку в масштабных торговых сетях. Домашнее изготовление относится к мелкооптовому производству, у которого есть конкуренты в виде крупных производственников, специализирующихся на выпуске аналогичной продукции.

Сетевые торговцы работают в жестких условиях по срокам поставки. И это не всегда приемлемое условие для индивидуального предпринимателя. Из-за небольших объемов производства и неимения собственного места в супермаркетах рассчитывать на реализацию через сетевых продавцов нет возможности.

В начале создания собственного бизнеса предпринимателю следует сделать полный анализ рынка и его конкурентоспособности. Взвесить все альтернативы, просчитать возможности и на основании этого сделать существенные выводы.

Уделите особое внимание цене данной продукции в вашем городе или регионе, сопоставьте объемы конкретной базы. Свою продукцию следует реализовывать вовремя, и только тогда убытки от форс-мажорных обстоятельств будут минимальными.

Бизнес-план сыроварни

Если брать за основу объем производства до 100 кг сыра за сутки, то потребуются затраты трех видов - постоянные, единоразовые и ежемесячные. И если вас интересует, сколько стоит открытие сыроварни, то обратите внимание на эти показатели.

Постоянные затраты на каждый месяц:

1. Аренда помещения под производство сыра - 45 000 рублей (площадь до 60 кв. метров).
2. Платежи по коммунальным услугам в пределах 30 000 рублей в месяц.
3. Ежемесячная заработная плата сотрудникам с учетом страховых отчислений на 4 человека - 90 000 рублей.
4. Реклама своей продукции - до 15 000 рублей.
5. Непредвиденные расходы - 40 000 рублей.

Итого: 220 000 рублей.

Единоразовые затраты:

1. Покупка необходимого оборудования с его доставкой и монтажом - 350 000 рублей.
2. Регистрация своего бизнеса и организация работы - 50 000 рублей.
3. Наем и обучение сотрудников - 30 000 рублей.
4. Ремонт в помещении и уборка - 250 000 рублей.
5. Прочие расходы - 30 000 рублей.

Итого приблизительный расход составляет: 710 000 рублей.

Предполагаемый доход:

1. Выработка сыра за 23 рабочих дня - 2300 кг.
2. Стоимость сырной продукции для продажи - 210 рублей за кг.
3. Цена сырья для изготовления - 60 рублей за кг.
4. Цена на все сырье за месяц - 160 000 рублей.
5. Доход за месяц 500 000 рублей.
6. Прибыль за месяц за вычетом покупки сырья - 300 000 рублей.

От общей выручки нужно отнять сумму на постоянные траты, и в итоге получится ожидаемый результат.

Важно : при подсчете следует учитывать возможность колебания цифр как в меньшую, так и в большую стороны. Из полученной суммы вычитаете 15 % на оплату налога и получаете сумму чистого дохода за месяц. Ожидаемую окупаемость предприниматель увидит не раньше чем через 6 месяцев.

Регистрация сыроварни в России

Для полноценного ведения своего бизнеса предпринимателю нужно пройти юридическую регистрацию своего предприятия. Зарегистрировать свой бизнес можно:

• как фермерское хозяйство с обязательным налогообложением 6 %;
• акционерное общество (АО) с упрощенной системой налогообложения 15 %.

Важно : при прохождении регистрации предпринимателю следует обратиться в отделение ИФНС России по месту жительства.

Предпринимателю следует собрать такие документы:

• копия паспорта гражданина страны;
• форма заявления на открытие производства;
• заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения;
• свидетельство ИНН;
• подтверждение оплаты госпошлины.

Времени на регистрацию потребуется не меньше трех рабочих дней. При подаче документов заявителю вручается расписка.

Сертификация продукции является главной составляющей для возможной ее реализации в дальнейшем. Для этого нужен перечень документов:

• заявление на сертификацию продукции;
• документы юридического лица;
• сертификация сырья.

После сдачи всех документов вновь открывшееся предприятие заносится в базу данных Государственного реестра объектов Системы сертификации ГОСТ РФ.

Пошаговая инструкция открытия производства сыра

Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.

Шаг 1. Помещение

Владелец сырного производства должен учитывать все технические стандарты и требования нормативов, которые предъявляются к помещению. В противном случае ему грозит административное взыскание.

Требования к помещению:

• качественное освещение, отопление и водоснабжение;
• наличие исправной канализационной системы;
• ремонт в помещении и отделка стен антибактериальной кафельной плиткой;
• рабочая вентиляционная система и средства пожарной безопасности.

Шаг 2. Закупка сырья

Важным этапом является закупка и подготовка сырья к производству. Основным ингредиентом для сыра является молоко.

Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:

• закупка сырья у частных лиц;
• на фермерских хозяйствах;
• содержание собственного стада.

Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.

Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.

Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.

Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.

Условия для закупки молока:

1. Ветеринарная справка должна подтверждать качество молока.
2. Температура покупаемого молока не должна превышать 12 единиц нормы.
3. Жирность продукта до 3 %.
4. Нет в составе антибиотиков.

Шаг 3. Оборудование

Без специального оборудования и дополнительных приспособлений не будет выдержана технология ни на одном из этапов производства сыра. Вам потребуется:

1. Формовочное оборудование.
2. Закрытые резервуары для хранения сырья.
3. Фильтры для переработки молока.
4. Ванны или бассейны для длительной пастеризации.
5. Камеры созревания сыров.
6. Охладители молока.
7. Стеллажи для сортировки и дозревания готовой продукции.
8. Парафинеры для длительного хранения сыра.
9. Контейнеры для перемещения продукции.
10. Пресс-столы.

Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.

От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.

Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.

Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.

Шаг 4. Сотрудники

Для обслуживания линии на небольшом производстве понадобится до 3 человек персонала. Также в вашем бизнесе не обойтись без помощи технолога по сыроварению. Его знания помогут разработать новые виды сыров и потребуются во многих технологических моментах изготовления сыра.

Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.

Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с законодательными актами страны.

Документы для поступления на работу:

1. Паспорт и его копия.
2. Трудовая книжка.
3. Диплом о получении образования в сфере пищевой промышленности или сертификат об окончании аналогичных курсов.
4. Военный билет.
5. Санитарная книжка.

Очень важно : не разрешается требовать от поступающих на работу граждан документы, запрещенные законодательством РФ.

Технология производства кисломолочного сыра в домашних условиях

Знание технологического процесса дает возможность правильно разработать бизнес-план сыроварни. Выбор оборудования отталкивается от того фактора, какой вид сыра вы придумали изготавливать - кисломолочный или сычужный.

Производство кисломолочного сыра включает такие процессы:

• сворачивание молока при помощи нагрева и дополнительных специй;
• формирование сырной массы;
• упаковка в специальную тару и транспортировка для продажи.

Рецепт кисломолочного сыра в домашних условиях «Скир»:

1. Вскипятить 1 литр свежего молока.
2. В кипящее молоко влить 1 литр простокваши.
3. Прокипятить смесь в течение 4 минут (внимательно следить за поднятием пенки).
4. Снять емкость с огня и процедить сыворотку.
5. Полученный сыр аккуратно прижать, чтобы стекла лишняя жидкость.

В результате приготовления получится продукт с нежным сливочным вкусом. Сыр можно сразу дегустировать.

Рецепт кисломолочного сыра «Литовский» в домашних условиях:

1. Готовый творог пересыпают солью и перемешивают.
2. Полученную массу два раза перекручивают на мясорубке.
3. Добавляют специи по вкусу и хорошо перемешивают.
4. Формируют сыр в холщовых или полотняных мешочках.
5. Мешочки придавливают грузом или прессом и выдерживают в течение 12 часов.

Полученный по данному рецепту сыр отличается приятным ароматом и легким вкусом.

Технология производства сычужного сыра в домашних условиях

Сычужный сыр изготавливается с применением специального сычужного фермента. Благодаря такой закваске получение данной продукции происходит очень быстро. Кроме сычужного фермента в сыр добавляют различные специи, сухофрукты, орехи и зелень. Для производства сыра данного вида нужна определенная технология. Но в домашних условиях вполне можно изготовить вкусное и полезное блюдо.

Рецепт сычужного сыра «Моцарелла» в домашних условиях.

Для приготовления сыра нужно:

• молоко - 1 литр;
• сычужный фермент - 10 грамм;
• соль - 1 столовая ложка;
• лимонный сок - 1 столовая ложка;
• вода - 1 литр.

Приготовление:

1. Молоко нагреть, добавить лимонный сок и сычужный фермент.
2. Перемешать и не допустить закипания.
3. Полученную массу отжать и слить сыворотку.
4. Вскипятить воду с солью и туда аккуратно опустить сыр.
5. Тягучую массу нужно разминать в перчатках, окуная несколько раз в воду. Сыр должен стать однородным и цельным.
6. Скатать сыр на пищевой пленке в шар, сформировать и оставить для остывания.

Приготовленный по предоставленному рецепту сыр по вкусу очень напоминает покупной продукт. Таким же способом можно приготовить знаменитый пармезан.

Рецепт сычужного сыра с плесенью в домашних условиях.

Ингредиенты, которые понадобятся:

• молоко - 3 литра;
• соль - 1 столовая ложка;
• сычужный фермент - четверть чайной ложки;
• лимонный сок - половина чайной ложки;
• кусочек мягкого сыра бри.

Приготовление:

1. Размешать лимонный сок с водой.
2. Подогреть молоко до горячего состояния и влить лимонную смесь.
3. Взбивая венчиком смесь, растворить в ней сычужный фермент.
4. Полученную загустевшую массу разрезать шумовкой и оставить на 10 минут до появления сыворотки.
5. Поставить емкость с массой на огонь и тщательно мешать, пока сыр не начнет оседать на дно.
6. Слить сыворотку и посолить сыр.
7. Разложить полученный продукт по формам.
8. Дать сыру выстояться в течение несколько дней в холодильнике, перед охлаждением завернуть в ткань.
9. Через несколько дней разрезать кусочек сыра бри и стороной с плесенью натереть полученный продукт. Это нужно для того, чтобы споры проникли вовнутрь.
10. Сыр переложить в контейнер и оставить в холодильнике на 10 дней.
11. Через 10 дней сыр в контейнере перевернуть другой стороной.
12. Когда вызреет сыр (для этого нужно 1 месяц), его можно подавать к столу.

Этот вид сыра в домашнем приготовлении получится с пикантным ароматом и грибным вкусом.

Что еще можно производить в сыроварне?

В условиях стабильной работы сыроварни также можно производить:

• плавленые сырки;
• мягкие сыры;
• элитные сорта сыров;
• сулугуни;
• тофу;
• адыгейский сыр;
• йогурт;
• сметану;
• сливки с высоким процентом жирности и обезжиренные;
• кефир;
• биойогурт;
• глазированные сырки;
• сырковую массу;
• сливочное масло;
• сырковый десерт;
• мягкий сырный крем;
• питьевой йогурт с фруктовыми добавками.

Рецепт Греческого йогурта

Этот вкусный десерт имеет различие с классическим вариантом своей мягкой текстурой и схожестью со сливочным кремом.

Для его приготовления нужны ингредиенты:

• 1 литр свежего молока;
• 250 мл. простого йогурта.

Приготовление:

1. Молоко вскипятить и оставить остывать до теплого состояния.
2. Небольшим количеством молока развести йогурт.
3. Жидкий йогурт соединить с охлажденным молоком.
4. Накрыть емкость и оставить ее в теплом месте на 8 часов.
5. После выдержки аккуратно поставить йогурт в холодильник на сутки. Не нужно его перемешивать и трясти.
6. Спустя сутки процедить его через два слоя марли и дать лишней жидкости стечь.
7. Полученный греческий йогурт поставить в холодильник для застывания на 3 часа.
8. По истечении времени можно подавать.

Рецепт глазированного сырка

Этот нежный десерт давно завоевал свою популярность среди потребителей. Несложный рецепт дает возможность изготавливать любимое лакомство в любом количестве.

Обязательные ингредиенты:

• 500 г жирного творога;
• 100 г сливок высокой жирности;
• 200 г сахарной пудры;
• 1 чайная ложка ванильного сахара;
• 200 г темного шоколада;
• 200 г молочного шоколада;
• орехи, курага, изюм или джем по желанию.

Приготовление:

1. Творог протереть через сито, к нему добавить сливки и взбить.
2. К полученной сырковой массе добавить выбранные дополнительные ингредиенты - орехи или курагу.
3. Скатать массу в батончик, разложить по специальным формам и отправить в холодильник на 1 час для застывания.
4. Растопить на водяной бане шоколад и окунать в него творожный батончик.
5. Разложить полученный десерт на решетке и отправить на 2 часа в холодильник для застывания.

В рецепте приготовления можно изменять ингредиенты или применять другие технологии.

Преимущества и недостатки изготовления сыра как бизнеса

Когда стоит вопрос, как рентабельно открыть сыроварню, всегда начинают рассматривать преимущества данной идеи. К ним можно смело отнести:

1. Востребованность сырного продукта среди населения.
2. Приемлемая цена на сырье для изготовления продукции.
3. Запрет на ввоз импортной продукции, что дает возможность продвигать товар местных производителей.

В каждом бизнесе имеются свои подводные камни и риски, поэтому к ним нужно быть готовым.

Главные недостатки:

1. Небольшие сроки годности некоторой сырной продукции.
2. Высокая конкуренция.
3. Неудовлетворительное качество сырья влечет за собой изготовление некачественной продукции.
4. Недостаток каналов сбыта.

Сбыт изделий сыроварни

Реализацию сыра нужно налаживать постепенными шагами, ориентируясь на потребительский спрос. Для продажи продукции годятся любые законные способы. Для начала нужно присмотреться к цене товара на городских рынках, магазинах и торговых павильонах. Постоянная реклама своего товара позволяет сформировать круг постоянных клиентов.

Главная задача - сориентировать ассортимент товара на покупательский спрос. К примеру, если многие клиенты ценят мягкие сорта сыров, то нужно работать над разработкой новых технологий именно в этом направлении.

Важно : от умения прислушиваться к желаниям клиентов, следить за полезными подсказками и слышать информацию будет зависеть производство сыра в домашних условиях как бизнес.

Также постоянный сбыт сыра в отдаленные регионы может обеспечить выездная автолавка. Неплохой канал для реализации товара - заведения общепита: рестораны, кафе, предприятия фастфуда, пиццерии.

Открытие в людном месте своего фирменного магазина с «сырным» названием привлечет еще определенный поток клиентов.

Постарайтесь наладить контакт с посредниками, которые смогут продавать вашу продукцию.

Подсчет прибыльности изготовления сыра

Работая в сфере пищевой промышленности, не надейтесь на быструю прибыль. Зато правильно налаженное производство с досконально составленным бизнес-планом будет гарантией неплохого дохода в дальнейшем. Сыроварня не может существовать без необходимого сырья, а фермеры будут заинтересованы в том, чтобы ваш бизнес развивался и приносил пользу. Как только сыроварня вернет первоначальные вложения, тогда только можно говорить о ее рентабельности.

Основные критерии доходности сырного бизнеса.

1. Покупательская способность населения.
2. Разнообразие и качество ассортимента.
3. Оборудование с высокой производственной мощностью.
4. Квалифицированные специалисты.
5. Налаженные точки сбыта.
6. Помещение со специальными климатическими условиями и холодильным оборудованием.

Окупаемость можно ожидать для каждого вида деятельности в разные сроки. К примеру:

• для домашнего производства - до 2 лет ;
• фермерского хозяйства - до 3 лет ;
• мини-сыроварни - до 1,5 года ;
• масштабного предприятия - до 4 лет .

Важность рекламных акций

Могут быть использованы:

• раздача буклетов, визиток, рекламных листовок;
• значки, кружки и карандаши с логотипом вашей фирмы;
• объявление в средствах массовой информации;
• сайт в Интернете;
• красочные вывески с указателями;
• акции с бесплатной дегустацией продукции;
• призы за оптовую покупку.

Организация бизнеса с нуля при условии грамотного подхода позволит иметь постоянную прибыль. Большой ассортимент товара - подтверждение благонадежности компании и возможность увеличить ее доход. Не нужно торопиться и надеяться на особое везение. Лучше всего составить продуманный бизнес-план, рассчитать свои вложения и пожинать плоды своего успеха, а не пребывать в неведении и завидовать конкурентам. И не забывайте, что успешные люди всегда притягивают к себе деньги.

Сыр – ценнейший пищевой продукт. А производство сыра в домашних условиях (как и ) – еще и доходный бизнес. Данный продукт всегда актуален, ведь он входит в рацион большинства россиян. Сыр, приготовленный своими руками, гораздо полезнее, вкуснее и дешевле, чем тот, что куплен в продуктовом магазине. Тем более в нем совсем нет консервантов и прочих химических компонентов. Для запуска своего дела необходимо закупить сырье и оборудование. Гораздо проще будет начать предпринимателям, занимающимся , коз или коров. Ведь они могут пускать в переработку молоко от этих животных и в итоге получать конечный продукт без дополнительных финансовых затрат.

Производство сыра в домашних условиях

Сыроварение - стабильный источник дохода, не требующий крупных капиталовложений. Данный факт обусловлен многочисленными факторами. Основные из них:

• низкая стоимость оборудования, необходимого для ведения домашнего бизнеса;
• возможность производства большого разнообразия сортов сыра на дому при использовании одного и того же оборудования;
• высокий спрос на все виды и сорта продукции;
• наладить рынок сбыта по силам даже предпринимателю-новичку.

Любой предприниматель может научиться готовить сыр в домашних условиях. В этом нет ничего чрезвычайно сложного. С приходом опыта домашний сыровар вполне сможет производить и элитные сорта столь полезного продукта.

Виды сыров, производимые в домашних условиях

Любой сыр, вне зависимости от того, к какому виду он принадлежит, всегда будет очень востребован. Сыроварение, равно как и , – это стабильный бизнес. Если принять во внимание способы свертывания молока, то все сыры можно поделить на две основные категории.

Каждую категорию можно поделить еще на несколько подкатегорий и подвидов. С течением времени любой домашний сыровар сможет стать экспертом в сырной отрасли и научиться разбираться во всех видах сыра.

Три вида сыров – три вида прибыли

В функционировании «сырного бизнеса» все сорта этого продукта имеют свое предназначение и сильные стороны. В домашних условиях можно производить три вида сыров:

1. Твердый. Не требует особых условий хранения и стоит дорого. Такие сыры хранятся несколько месяцев, а некоторые несколько лет. Единственное условие – помещение должно быть хорошо проветриваемым с температурой воздуха +12°С.
2. Творожный сыр. Является скоропортящимся продуктом, но скорым в приготовлении. Его можно пустить в продажу уже на следующий день после изготовления. Чтобы продлить сроки хранения достаточно убрать сыр в холодильник.
3. Полутвердый. Этот продукт сочетает в себе особенности и достоинства двух вышеприведенных видов. Производство полутвердых сыров, в отличие от твердых сортов, занимает меньше времени, при этом сам продукт хранится гораздо дольше, нежели творог. Кроме того, эти сыры увеличивают ассортимент, что способствует росту процента продаж и прибыли от реализации готовой продукции.

Особенности разных сортов позволяют бизнесу быстро реагировать на всевозможные рыночные изменения, придумывать кратко- и среднесрочные стратегии развития домашнего предпринимательства. Подвал, где созданы специальные условия, укомплектованный твердым сыром, – это банк с вкладами, источник стабильной прибыли.

Совет: не стоит начинать выпуск сразу нескольких сортов, лучше ограничиться 1-3 видами. В будущем, оценив динамику и темпы продаж, можно будет принять решение об увеличении ассортимента.

Стоит отметить, что для производства разных сортов необходим один основной продукт – молоко. Кроме того, и оборудование применяется одно и то же (исключение составляют только некоторые виды сыров). Отличаются лишь рецепты и технологии производства.

Требования к сырью

Для производства сыра понадобится молоко, закваска либо сычуг. Некоторые изготовители применяют красители, дабы придать готовой продукции более красивый цвет.

Основное сырье, используемое для производства продукта, – это молоко. Оно может быть как козьим, так и коровьим. Лучше использовать молоко сразу «из-под коровы», тогда жирность сыра будет выше. Хотя сойдет и частично снятое. Ведь главное условие – качество продукта, а оно зависит от здоровья животных.

Чтобы мини-цех функционировал без перебоев, следует заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В документе необходимо указать количество поставляемой продукции, варианты оплаты и требования к качеству.

Закваска необходима для образования кислоты. В дальнейшем именно от нее будет зависеть вкус сыра. Некоторые из ее видов продаются в магазинах, остальные можно приготовить в домашних условиях:

Рецепт №1 . Чтобы сделать закваску своими руками, необходимо взять 0,5 литра свежего цельного молока и поместить его на сутки в темное место (+30°С). Данное сырье добавляют в молоко при изготовлении домашних сыров, не нуждающихся в применении пресса.

Рецепт №2 . Приготовить закваску можно и с помощью дрожжей. Для этого нужно добавить 120 гр продукта в стакан теплого молока. После чего убрать смесь в теплое место и оставить бродить в течение суток. Затем нужно слить половину молока и долить свежее. Процедуру стоит повторить еще шесть раз на протяжении одной недели. За указанное время сырье созреет и будет готово к использованию.

Еще один главный компонент – сычуг (продукт, получаемый из желудков молодых животных). Молоко начинает сворачиваться уже через час после добавления ферментных препаратов. В магазинах они чаще встречаются в виде таблеток и экстрактов. Кроме того, в продаже можно увидеть и «овощной» сычуг, ведь большинство любителей сыра – вегетарианцы.

Оборудование для сыроварни - цена

Для производства домашних сыров, как и для изготовления , необходимо специальное оборудование. Часть инвентаря всегда есть под рукой у любой хозяйки, некоторые предметы можно изготовить своими руками. Для домашнего производства может потребоваться:

• сыроварня;
• формы различных объемов;
• пресс;
• емкости под молоко (бутылки, ведра и бидоны);
• термометр;
• воронки;
• настольные весы;
• мерные ложки для дозирования сыпучих ингредиентов.

Сыроварня необходима для створаживания молока и отделения сыворотки. Данный процесс подразумевает точное соблюдение температурного режима в течение конкретного промежутка времени. В современных сыроварнях-автоматах створаживание происходит без человеческого участия. Единственное, что требуется, – установить время и температуру. Данное оборудование больше подходит для небольших фермерских хозяйств. Для сыроварения в домашних условиях более уместны небольшие сыроварни без таймера с функцией поддержания постоянной температуры. Цена аппарата для сыроварения зависит от нескольких критериев и находится в промежутке от 130 000 до 400 000 рублей:

• от мощности;
• от вместимости;
• от наличия дополнительных регулирующих устройств.

Мини-сыроварня способна переработать за день 100 литров молока. А поскольку товар будет выпускаться в ограниченных объемах, то и нет надобности в создании специальных условий для созревания и сохранности сыра. А значит, и нет необходимости в приобретении дополнительного оборудования.

Мини-сыроварня своими руками

Еще некоторое время назад цены на мини-сыроварни были заоблачными, однако с появлением на рынке моделей отечественного производства цены значительно снизились. Сегодня они стоят немногим дороже, чем те же привычные мультиварки либо хлебопечки.

Основным достоинством мобильных сыроварен является то, что с их помощью можно готовить не только домашний сыр, но и творог, сметану, йогурт. Плюс ко всему прочему такой аппарат компактен, занимает мало места, не требует сложного обслуживания и расходует мало энергии. Для работы сыроварни необходима обычная розетка и вода. Переработка 18 литров молока занимает примерно два часа. На выходе получается 2 кг твердого сыра.

При желании сыроварню можно изготовить своими руками. Для бытовых условий вполне хватит нагревательного элемента мощностью 1,5 кВт. Сыроварня должна иметь возможность подключения к проточной воде. Для точного соблюдения температурных режимов аппарат следует оборудовать специальным терморегулятором.

Формы для сыра в домашних условиях

Каждый сорт сыра обладает особой формой, которая сложилась исторически. Созревание, удобство обращения, а также транспортировка – все это сильно зависит от формы и размера продукции. К примеру, мягкий сыр, наподобие камамбера, созревает от края к середине. И если продукт будет чрезмерно толстым, то он просто не успеет созреть до конца, и на его поверхности начнет появляться плесень. Если же сделать твердый сыр слишком маленьким, то он быстрее засохнет, чем созреет.

Покупка специальных форм целесообразна лишь тогда, когда уже приобретены навыки сыроварения. Тем более что они более уместны для массового производства. Для сыроделия в домашних масштабах нет принципиальной разницы в том, в какую форму закладывать сырную массу. Она может быть как прямоугольная, так и цилиндрическая.

В процессе обучения можно использовать самодельный инвентарь. Чтобы изготовить форму для сыра, необходимо взять ведерко из-под майонеза объемом 0,5 литра и проткнуть его нагретой спицей. Затем обрезать крышку таким образом, чтобы при погружении она доходила до середины ведерка. Вот и все - форма для сыра готова.

Если в хозяйстве есть жестяная банка объемом в 1 литр, то для изготовления формы можно использовать и ее. Дно емкости следует проткнуть гвоздем так, чтобы рваные края отверстий «смотрели» наружу. Это позволит предупредить деформацию сыра. Банку изнутри следует выстлать тканью, а после заполнить ее сырной массой и закрыть сверху тканью. Масса готова к отжиму. Лишняя жидкость будет вытекать через отверстие.

Технология производства Российского сыра

На дому можно производить большое разнообразие сыров. Технология изготовления каждого вида отличается, хотя в процессе используется одно и то же оборудование.

Процесс изготовления Российского сыра состоит из следующих операций:

• пастеризация молока;
• добавление специальной закваски;
• формирование сырного зерна;
• формование сырной массы;
• прессование;
• посолка;
• дозревание.

Российский сыр изготавливают из термически обработанного молока с содержанием жира не меньше 50% в сухом веществе, влаги - 40%, соли - 1,4-1,8%. Масса сыра 11-13 кг. Подходящая форма – цилиндр высотой 16-18 см и диаметром 34-36 см. Готовый продукт обладает отчетливым сырным, слегка кислым вкусом и запахом, плотной консистенцией, рисунком из приплюснутых, щелеобразных глазков. Поверхность ровная и без подкоркового слоя.

В термически обработанное молоко добавляют 15-30 гр хлорида кальция на 100 кг молока и 0,8-1% бактериальной закваски, содержащей ароматобразующие и молочнокислые стрептококки, которые играют важную роль в созревании данного сорта сыра.

Свертывание смеси составляет 20-30 минут при t 30-32°С. Сгусток должен получиться плотным, таким, чтобы на изломе получались острые края. Далее его следует разрезать на кубики по 8-10 мм (сырное зерно). К концу процесса выдерживания длительностью 10-15 минут и вымешивания (30-40 минут) размеры кубиков уменьшатся до 6-7 мм. За это время удаляется до 30% сыворотки,

Повторное нагревание осуществляется при температуре 40-42°C и длится не более 20 минут. Затем сырное зерно вымешивается в течение 30-50 минут. Это делается для обсушки массы, частичной утраты клейкости и увеличения кислотности. Затем отделяется еще 40% сыворотки, после чего сырное зерно отправляют в формы, выстланные влажной серпянкой (армировочный материал). Массу уплотняют, а затем прессуют.

Совет: не стоит выбрасывать сыворотку после варения. Если убрать ее обратно в сыроварню, добавить два литра молока, немного яблочного уксуса и нагреть до t +92°C, то можно получить вкусный и аппетитный творог, а значит, и первую прибыль.

Перед прессованием серпянку лучше заменить влажной салфеткой, так сыр получится более красивым. На протяжении первого часа сыр прессуют под давлением 10-15 кПа, после чего его увеличивают до 20 кПа, а затем и до 30-40 кПа. Через восемь часов давление снижают до 20-25 кПа. Общее время прессования составляет 8-12 часов.

Следующий этап – соление в 20-22% растворе. Время процесса зависит от кислотности, температуры продукта и самого рассола и увеличивается в зависимости от массы сыра. К примеру, для головки размером в 1 кг необходимо 10-12 часов. Заключительный шаг – обсушка и созревание. Срок хранения 4 месяца в пленке или парафине при t 2-4°С.

Сохраните статью в 2 клика:

Изготовление сыра, как и , – это прибыльный и перспективный бизнес, который может организовать любой желающий без опыта и специального образования. Выгоднее открывать это дело в поселке или деревне рядом с крупным населенным пунктом, в более отдаленной местности сложнее воплотить данную идею в жизнь, поскольку нужны хорошие каналы сбыта.

Вконтакте