চিজমেকারের পেশা: যখন ভুলের দাম বেশি। মাস্টার পনির প্রস্তুতকারক মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের প্রয়োজনীয় গুণাবলী
আমরা আপনার নজরে একটি পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের কাজের বিবরণের একটি সাধারণ উদাহরণ, 2019 এর একটি নমুনা নিয়ে এসেছি। মাধ্যমিক বৃত্তিমূলক শিক্ষা এবং কাজের অভিজ্ঞতা সম্পন্ন একজন ব্যক্তিকে এই পদে নিয়োগ দেওয়া যেতে পারে। ভুলে যাবেন না, পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের প্রতিটি নির্দেশ প্রাপ্তির বিপরীতে হাতে জারি করা হয়।
এটি একটি মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের যে জ্ঞান থাকা উচিত সে সম্পর্কে সাধারণ তথ্য সরবরাহ করে। কর্তব্য, অধিকার এবং দায়িত্ব সম্পর্কে।
এই উপাদানটি আমাদের সাইটের বিশাল লাইব্রেরিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে, যা প্রতিদিন আপডেট করা হয়।
1. সাধারণ বিধান
1. চিজমেকার-মাস্টার শ্রমিকদের বিভাগের অন্তর্গত।
2. গড় একজন ব্যক্তি পেশাগত শিক্ষাএবং _______ বছরের কাজের অভিজ্ঞতা।
3. উৎপাদন প্রধানের (বিভাগ, কর্মশালা) প্রস্তাবে সংস্থার পরিচালক দ্বারা একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারক নিয়োগ করা হয় এবং বরখাস্ত করা হয়
4. একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকে অবশ্যই জানতে হবে:
ক) অবস্থান সম্পর্কে বিশেষ (পেশাদার) জ্ঞান:
- পরিসেবা করা সরঞ্জামের ডিভাইস;
- ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উপকরণ ব্যবহারের হার;
- অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং নিয়ম;
- তেল মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা;
খ) সংস্থার কর্মচারীর সাধারণ জ্ঞান:
- শ্রম সুরক্ষা, নিরাপত্তা ব্যবস্থা, শিল্প স্যানিটেশন এবং অগ্নি সুরক্ষার নিয়ম ও নিয়ম,
- ব্যক্তিগত প্রতিরক্ষামূলক সরঞ্জাম ব্যবহারের জন্য নিয়ম;
- কর্মক্ষেত্রে শ্রমের যৌক্তিক সংগঠনের জন্য সম্পাদিত কাজের (পরিষেবা) গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা;
- বিবাহের প্রকার এবং এটি প্রতিরোধ ও নির্মূল করার উপায়;
- উত্পাদন সংকেত।
5. তার কার্যকলাপে, পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টার দ্বারা পরিচালিত হয়:
- রাশিয়ান ফেডারেশনের আইন,
- সংস্থার সনদ,
- সংস্থার পরিচালকের আদেশ এবং আদেশ,
- এই কাজের বিবরণ,
- সংস্থার অভ্যন্তরীণ শ্রম প্রবিধানের নিয়ম,
— __________________________________________________.
6. একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারক উচ্চতর যোগ্যতা সম্পন্ন একজন কর্মীকে, উৎপাদন প্রধান (বিভাগ, দোকান) এবং সংস্থার পরিচালককে সরাসরি রিপোর্ট করে।
7. একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের অনুপস্থিতির সময় (ব্যবসায়িক ভ্রমণ, অবকাশ, অসুস্থতা, ইত্যাদি), তার দায়িত্বগুলি সংস্থার পরিচালক দ্বারা নিযুক্ত একজন ব্যক্তি দ্বারা সঞ্চালিত হয় যা উৎপাদন প্রধানের (বিভাগ, কর্মশালা) প্রস্তাবে নির্ধারিত পদ্ধতিতে, যিনি যথাযথ অধিকার, কর্তব্য অর্জন করেন এবং তাকে অর্পিত দায়িত্ব পালনের জন্য দায়ী।
2. একজন পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের চাকরির দায়িত্ব
পনির প্রস্তুতকারকের কাজের দায়িত্বগুলি হল:
ক) বিশেষ (পেশাদার) সরকারী দায়িত্ব:
— বাথ (বয়লার), পনির উত্পাদকদের মধ্যে প্রতি বছর 300 টন পর্যন্ত পনির উৎপাদনে পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনা।
- আগত কাঁচামালের জন্য অ্যাকাউন্টিং।
- গুণমান অনুসারে দুধ বাছাই করা এবং পরীক্ষাগার বিশ্লেষণ এবং অর্গানোলেপটিক্সের ভিত্তিতে পনির উৎপাদনের জন্য এর উপযুক্ততা নির্ধারণ করা।
- চর্বি এবং প্রোটিন সামগ্রী দ্বারা দুধের স্বাভাবিককরণের গণনা এবং ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার, রাসায়নিক, জমাট এনজাইমের প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণ।
- প্রয়োজন হলে, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার উত্পাদন.
- স্নান, পনির কারখানায় দই এবং পনির শস্য প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ার উপর নিয়ন্ত্রণ।
- ঢালাইয়ের আগে দইয়ের প্রস্তুতি নির্ধারণ করা।
- ঢালাই এবং পনির চাপার প্রক্রিয়ার উপর নিয়ন্ত্রণ।
- নির্দেশক পদ্ধতি দ্বারা পনির সক্রিয় অম্লতা পর্যায়ক্রমিক পরীক্ষা.
- পনির ওজন করা এবং সল্টিং বিভাগে স্থানান্তর করা।
— ওয়াশিং সরঞ্জাম, ছাঁচ, জায় মান নিয়ন্ত্রণ.
- অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং।
- পনির গুণমান মূল্যায়নে অংশগ্রহণ।
খ) সংস্থার একজন কর্মচারীর সাধারণ দায়িত্ব:
- অভ্যন্তরীণ শ্রম প্রবিধান এবং সংস্থার অন্যান্য স্থানীয় প্রবিধানগুলির সাথে সম্মতি,
- শ্রম সুরক্ষা, নিরাপত্তা ব্যবস্থা, শিল্প স্যানিটেশন এবং অগ্নি সুরক্ষার অভ্যন্তরীণ নিয়ম এবং নিয়ম।
- পরিপূর্ণতা, কর্মসংস্থান চুক্তির কাঠামোর মধ্যে, কর্মচারীদের আদেশ যাদের এই নির্দেশ অনুসারে মেরামত করা হয়েছিল।
- স্থানান্তরের গ্রহণযোগ্যতা এবং বিতরণ, পরিষ্কার এবং ধোয়া, পরিসেবাকৃত সরঞ্জাম এবং যোগাযোগের জীবাণুমুক্তকরণ, কর্মক্ষেত্র পরিষ্কার করা, ফিক্সচার, সরঞ্জামগুলি, সেইসাথে সেগুলিকে যথাযথ অবস্থায় রাখার কাজ সম্পাদন করা;
- প্রতিষ্ঠিত প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন রক্ষণাবেক্ষণ
3. মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের অধিকার
চিজমেকার-মাস্টারের অধিকার রয়েছে:
1. ব্যবস্থাপনা বিবেচনার জন্য প্রস্তাব জমা দিন:
- এর বিধান সম্পর্কিত কাজের উন্নতি করতে দায়িত্ব,
— উৎপাদন ও শ্রম শৃঙ্খলা লঙ্ঘনকারী কর্মচারীদের বস্তুগত এবং শাস্তিমূলক দায়িত্বের কাছে আনার বিষয়ে।
2. সংস্থার কাঠামোগত বিভাগ এবং কর্মচারীদের কাছ থেকে তার দায়িত্ব পালনের জন্য প্রয়োজনীয় তথ্যের জন্য অনুরোধ করুন।
3. নথিগুলির সাথে পরিচিত হন যা তার অবস্থানে তার অধিকার এবং বাধ্যবাধকতাগুলিকে সংজ্ঞায়িত করে, সরকারী দায়িত্ব পালনের গুণমান মূল্যায়নের মানদণ্ড।
4. প্রতিষ্ঠানের কার্যক্রমের বিষয়ে প্রতিষ্ঠানের ব্যবস্থাপনার খসড়া সিদ্ধান্তের সাথে পরিচিত হন।
5. সাংগঠনিক ও প্রযুক্তিগত অবস্থার বিধান এবং সরকারী দায়িত্ব পালনের জন্য প্রয়োজনীয় প্রতিষ্ঠিত নথিগুলির সম্পাদন সহ সহায়তা প্রদানের জন্য সংস্থার পরিচালনার প্রয়োজন।
6. বর্তমান শ্রম আইন দ্বারা প্রতিষ্ঠিত অন্যান্য অধিকার।
4. মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের দায়িত্ব
মাস্টার পনির প্রস্তুতকারক নিম্নলিখিত ক্ষেত্রে দায়ী:
1. শ্রম আইন দ্বারা প্রতিষ্ঠিত সীমার মধ্যে - এই কাজের বিবরণ দ্বারা প্রদত্ত তাদের অফিসিয়াল দায়িত্বগুলির অনুপযুক্ত কার্যকারিতা বা অ-সম্পাদনার জন্য রাশিয়ান ফেডারেশন.
2. তাদের কার্যকলাপ চলাকালীন সংঘটিত অপরাধের জন্য - রাশিয়ান ফেডারেশনের বর্তমান প্রশাসনিক, ফৌজদারি এবং নাগরিক আইন দ্বারা প্রতিষ্ঠিত সীমার মধ্যে।
3. সংস্থার বস্তুগত ক্ষতির জন্য - রাশিয়ান ফেডারেশনের বর্তমান শ্রম ও নাগরিক আইন দ্বারা প্রতিষ্ঠিত সীমার মধ্যে।
কাজের বিবরণীমাস্টার পনির প্রস্তুতকারক - 2019 এর একটি নমুনা। একটি পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের কাজের দায়িত্ব, একটি পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের অধিকার, একটি পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের দায়িত্ব।
ইভজেনি জোলোতারেভ: "পনির তৈরিতে একটি আসল গর্জন শুরু হয়েছিল মাত্র কয়েক বছর আগে!"
পনির প্রযুক্তিবিদ ইয়েভজেনি জোলোতারেভ সুস্বাদু এবং টেবিল পনির কী, "পনির পরামর্শে" তার ক্রিয়াকলাপ সম্পর্কে এবং একটি পনির কারখানা সহ একটি রেস্তোরাঁয় কাজ করার বিশেষত্ব সম্পর্কে কথা বলেছেন।
- ইজিনি, পনির কারখানায় কাজ করার বিশেষত্ব কী?
একটি পনির কারখানায় কাজ করার প্রধান বৈশিষ্ট্য এখনও নিজের পেশার প্রতি ভালবাসা। বেশিরভাগ লোক যারা পনির মেকার হওয়ার চেষ্টা করে তাদের এই পেশা সম্পর্কে ভুল ধারণা রয়েছে। যদি আমরা একটি সমান্তরাল আঁকি, সাধারণ মানুষের পক্ষ থেকে পনির প্রস্তুতকারকের পেশা সম্পর্কে ভুল ধারণা (রোমান্টিক) গৃহিণীদের ভুল ধারণার সাথে খুব মিল যারা কখনও কখনও রান্না করতে ভালোবাসেন এবং পেশাদার শেফের কাজ সম্পর্কে কথা বলার চেষ্টা করেন। একটি উচ্চমানের রেস্টুরেন্টের রান্নাঘর।
একটি পনির প্রস্তুতকারকের কাজের জন্য অনেক শৃঙ্খলা এবং উত্সর্গের প্রয়োজন এবং আমি কেন তা ব্যাখ্যা করতে প্রস্তুত।
উদাহরণস্বরূপ, যদি কিছু কাজ না করে, তবে এটি পুনরায় করা অসম্ভব! দুধ শুধুমাত্র নিষ্পত্তি করা যেতে পারে, অথবা আপনি এটি থেকে কিছু সহজ করার চেষ্টা করতে পারেন, উদাহরণস্বরূপ, কুটির পনির।
দুধ একটি জীবন্ত পণ্য যা গতকালের তুলনায় প্রতিবার একটু ভিন্নভাবে আচরণ করে। এবং প্রতিদিন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারক পনির তৈরির প্রক্রিয়া কীভাবে এগিয়ে যায় সে অনুযায়ী তার ক্রিয়াগুলি সামঞ্জস্য করে। অন্য কথায়, কোনও রান্নার রেসিপি নেই, একটি শেষ ফলাফল রয়েছে, যার অধীনে সমস্ত বর্তমান প্রক্রিয়াগুলি সামঞ্জস্য করা প্রয়োজন। এবং প্রতিটি দিন গতকাল থেকে একটু ভিন্ন।
সমস্ত পনির তৈরির প্রক্রিয়াগুলি একের পর এক হয় এবং পনির প্রস্তুতকারকের ব্যক্তিগত অংশগ্রহণের প্রয়োজন হয়। পুরো দিনটি আক্ষরিকভাবে মিনিট দ্বারা নির্ধারিত হয়, নিয়মানুবর্তিতা এবং গয়না নির্ভুলতা প্রয়োজন। একই সময়ে, ছোট কারিগর পনির কারখানায়, 40-50 লিটার দুধের ক্যান আনলোড করা থেকে শুরু করে বেশিরভাগ কাজই কায়িক শ্রম। অনেক ধরণের পনির রয়েছে যা শুধুমাত্র ম্যানুয়াল সম্পাদনে আকর্ষণীয় এবং যখন প্রক্রিয়াগুলি যান্ত্রিক করা হয়, তখন তারা তাদের "উত্তেজনা" হারিয়ে ফেলে, বিরক্তিকর হয়ে ওঠে এবং আকর্ষণীয় হয় না - তারা "সুস্বাদু" বিভাগ থেকে "টেবিল চিজ" বিভাগে চলে যায়। শুধু ক্ষুধা মেটানোর জন্য।
"একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের প্রধান দক্ষতা হল পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা: এটি ক্রমাগত সবকিছু ধোয়া এবং জীবাণুমুক্ত করা প্রয়োজন"
সঠিক পনির ডেইরিগুলিতে, ধোয়ার সরঞ্জাম এবং জায়গুলির প্রক্রিয়াগুলি এত ঘন ঘন এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ঘটে যে জল আক্ষরিক অর্থে নদীর মতো মেঝেতে প্রবাহিত হয়। সাধারণত, মেঝেতে জল নিষ্কাশনের জন্য একটি বিশেষ ঝড়ের নর্দমা সরবরাহ করা হয় - একটি মই, যেখানে প্রতি শিফটে শত শত লিটার জল এবং পরিষ্কারের সমাধানগুলি ধুয়ে ফেলা হয়। পনির কারখানার প্রয়োজনে ব্যবহৃত জলের পরিমাণ প্রক্রিয়াজাত দুধের আয়তনের তিনগুণ হতে পারে।
পনির প্রস্তুতকারক - প্রাচীনতম পেশা. রাশিয়ায়, তারা কি পুরানো পদ্ধতি অনুসারে বা নতুন অনুসারে পনির রান্না করে? কি সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়?
রাশিয়ায়, পনিরগুলি বিভিন্ন উপায়ে তৈরি করা হয় এবং সেগুলি দীর্ঘকাল ধরে তৈরি করা হয়। কিন্তু সত্যিকারের পনির তৈরির বুম শুরু হয়েছিল মাত্র কয়েক বছর আগে। যদি আমরা ছোট কারিগর পনির ডেইরি সম্পর্কে কথা বলি, তবে প্রতিটি উত্পাদনের নিজস্ব পছন্দ এবং নিজস্ব গোপনীয়তা রয়েছে। ঐতিহ্যগত পুরানো রেসিপি অনুযায়ী কাজ করে এমন পনির ডেয়ারি রয়েছে, এমন কিছু আছে যারা ঐতিহ্যবাহী পনির তৈরির অভিজ্ঞতা অধ্যয়ন করে তাদের আসল রেসিপিগুলি খুঁজে পেয়েছে এবং বিকাশ করেছে, যা কোনওভাবেই বিদেশী রেসিপিগুলির থেকে নিকৃষ্ট নয়। এবং সেখানে অযাচিতভাবে ভুলে যাওয়া রেসিপিগুলি রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়ান পনির, যা দীর্ঘদিন ধরে বিক্রি হয় নি। কি উপস্থাপন করা হয় খুচরা চেইন, এই নামের অধীনে - ইউএসএসআর-এর GOST-এর সাথে সম্পর্কিত ঐতিহ্যগত রেসিপি এবং অল-রাশিয়ান সায়েন্টিফিক রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ বাটার অ্যান্ড চিজ মেকিং (VNIIMS, Uglich) এর দেয়ালের মধ্যে এই পনিরের জন্য বিশেষভাবে বিকশিত প্রযুক্তির সাথে কোনও সম্পর্ক নেই।
এখন সরঞ্জামগুলির সাথে কোনও সমস্যা নেই, 25 লিটার থেকে 3000 লিটার এবং আরও বেশি থেকে বেছে নেওয়ার জন্য আমদানি করা এবং দেশীয় সরঞ্জাম রয়েছে৷
- সাধারণভাবে পনির তৈরির বিষয়ে আপনি কী বলতে পারেন: রাশিয়া এই ক্ষেত্রে উন্নয়নের কোন স্তরে রয়েছে?
রাশিয়ায় পনির কারখানার উন্নয়নের স্তর সম্পর্কে কথা বলা এবং অন্যান্য দেশের সাথে তাদের তুলনা করার চেষ্টা করা সম্পূর্ণরূপে উপযুক্ত নয়। একদিকে, রাশিয়া শুধুমাত্র এই শিল্পের বিকাশের শুরুতে, এবং অন্যান্য দেশের তুলনায় ঐতিহ্যগতভাবে পনির তৈরির ঐতিহ্যের রক্ষক হিসাবে বিবেচিত, আমরা গুরুতরভাবে নিকৃষ্ট। অন্যদিকে, আমি প্রায়শই বিদেশে ভ্রমণকারী লোকদের কাছ থেকে শুনি যে হাতে তৈরি পনিরের আগ্রহ সেখানে ম্লান হয়ে যাচ্ছে এবং প্রকৃত কারিগর পনির খুঁজে পাওয়া কঠিন থেকে কঠিন হয়ে উঠছে। এবং রাশিয়ায়, বিপরীতভাবে, এখন একটি বিশাল আগ্রহ এবং এই পেশা আয়ত্ত করতে চান এমন লোকের একটি বড় প্রবাহ রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় মোজারেলা শুধুমাত্র 85-87 ডিগ্রি তাপমাত্রায় গলিত পনির ভর দিয়ে কাজ করা একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের হাতে তৈরি করা যেতে পারে! কি আধুনিক খাদ্য শিল্প, এটি মোজারেলার অনুরূপ একটি পনির - মোজারেলা বলের প্রযুক্তি এবং গঠনে বড় পার্থক্য রয়েছে। এবং প্রথম নজরে মনে হয়েছিল যে এটি একটি মোটামুটি সাধারণ পনির। সুইস, ফ্রেঞ্চ, ডাচ এবং অন্যান্য গোষ্ঠীর অন্যান্য চিজগুলির সাথেও একই কথা সত্য। মেশিনটি মাস্টারের হাত প্রতিস্থাপন করতে পারে না - এটি একটি ভাল শিশ কাবাব এবং একটি শিশ কাবাব কারখানার কাজের ফলাফল তুলনা করার চেষ্টা করার মতো। যদিও, অবশ্যই, কেউ টেবিল চিজ বাতিল করেনি, সেগুলি অবশ্যই প্রয়োজন এবং তাদের উত্পাদনের স্বয়ংক্রিয়তা তাদের গ্রাহকদের কাছে আরও অ্যাক্সেসযোগ্য করে তোলে।
আপনার সম্পর্কে একটু বলুন- আপনি কিভাবে এই পেশায় এলেন, কোথায় পড়াশোনা করেছেন?
আমি তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি পেশায় এসেছি, আমি মস্কোতে চিজ ফ্যাক্টরি রেস্তোরাঁর উদ্বোধনে কাজ শুরু করেছি। এটি দুর্দান্ত এবং আকর্ষণীয় ছিল, কিন্তু যখন কাজটি একটি পরিমাপ মোডে চলে যায়, তখন আমি বুঝতে পারি যে আমি একটি পনির কারখানা খুলতে চাই। রেস্তোরাঁর মধ্যে একটি ছোট উত্পাদনের স্কেল আমাকে আর মানায় না। এই মুহুর্তে, আমি অন্য একটি পনির রেস্তোরাঁর জন্য একটি কারিগর পনির কারখানা তৈরির কাজ করছি, এটি একটি গুরমেট পনির স্বর্গ, যেখানে আপনি ইতিমধ্যে কিছুর সাথে পনির চেষ্টা করতে পারেন, পনিরের সাথে কিছু এবং সবচেয়ে পরিশীলিত - এখানে পনির ছাড়া খাবার রয়েছে সব
পরবর্তী লাইনে, আমি একটি সত্যিকারের গ্রামীণ পনির কারখানা তৈরি করার পরিকল্পনা করছি, যেখানে একটি গরু থেকে একটি সম্পূর্ণ উৎপাদন চক্র থেকে আসল ফার্ম চিজ, তরুণ ও বয়স্কদের আকারে তৈরি করা হবে। তবে আমি এই বিষয়ে পরে কথা বলব, এখন সবকিছু পরিকল্পনা পর্যায়ে রয়েছে এবং খামারে নির্মাণ কাজ শুরু হয়েছে।
প্রথমে তিনি নিজে বাড়িতে পনির ব্যবসা অধ্যয়ন করেন, দেশে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেন, সাহিত্য এবং ইন্টারনেটে কিছু খুঁজে পান। প্রাপ্ত প্রযুক্তিগত শিক্ষা এবং রসায়নের প্রতি ভালবাসা কাজে এসেছে। যখন তিনি সাধারণ পনিরে কিছু অগ্রগতি করেছিলেন, তখন তিনি বুঝতে পেরেছিলেন যে তার জ্ঞানের অভাব রয়েছে এবং তিনি উগ্লিচে পনির তৈরির অধ্যয়ন করতে যান। সেখানে, অবশ্যই, তারা আমাকে ঐতিহ্যবাহী ইউরোপীয় পনির তৈরির সমস্ত গোপনীয়তা শেখায়নি, তবে তারা আমাকে দুধে ঘটতে থাকা ভৌত রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির উপর একটি দুর্দান্ত ভিত্তি এবং চিজ তৈরির মূল নীতিগুলি বোঝার সুযোগ দিয়েছে। আমি ভাগ্যবান ছিলাম বিদেশী প্রভুদের সাথে কাজ করার জন্য যারা তাদের কিছু গোপনীয়তা আমার কাছে প্রকাশ করেছিল। মস্কোতে প্রাপ্ত আমার এমবিএ ব্যবসায়িক শিক্ষা এবং পূর্ববর্তী চাকরিতে পরিচালনার অভিজ্ঞতা আমাকে একজন গ্রাহকের জন্য একটি ব্যবসা সংগঠিত করতে এবং তৈরি করতে দেয়।
"আমি "চিজ কনসাল্টিং" এ নিযুক্ত আছি, কিন্তু শুধু কাগজে নয়, নির্দিষ্ট প্রজেক্ট চালু করা এবং তাদের প্রোডাক্ট লাইনের উন্নয়নের সাথে"
- একটি পনির কারখানা সহ একটি রেস্টুরেন্টে কাজ করার বৈশিষ্ট্যগুলি কী কী?
একটি পনির কারখানা সহ একটি রেস্টুরেন্টে কাজ করার অনেক বৈশিষ্ট্য রয়েছে, আপনি এটি সম্পর্কে একটি ছোট বইও লিখতে পারেন। আমি যদি সংক্ষেপে বলার চেষ্টা করি, তাহলে সবার আগে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল কর্মীদের নির্বাচন এবং প্রশিক্ষণ। এটি সবচেয়ে বেদনাদায়ক বিষয়, দিনে 12 ঘন্টা কাজ করতে প্রস্তুত এমন কর্মচারীদের খুঁজে পাওয়া এবং শিক্ষিত করা কঠিন, এই মুহুর্তে আমরা ছোট প্রযুক্তিগত বিরতির সাথে গতিশীল কাজের জন্য লোকেদের প্রস্তুত করছি। স্থানের অভাব, এবং পণ্যের চাহিদার দৈনিক পরিবর্তিত ভলিউম তাদের নিজস্ব উত্পাদন নিয়মকে নির্দেশ করে। উচ্চমানের দুধ দিয়ে ছোট আকারের উৎপাদন সরবরাহ করাও সহজ কাজ নয়। প্রতিদিন 250-300 লিটার দুধের সরবরাহে একমত হওয়া 2500-3000 লিটার সরবরাহের বিষয়ে আলোচনার চেয়ে অনেক বেশি কঠিন। সরবরাহকারীরা কার্যত ছোট ক্রেতাদের প্রতি আগ্রহী নয়। কিন্তু সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল মানুষ, কারণ রেস্টুরেন্ট ব্যবসা একটি অত্যন্ত প্রতিযোগিতামূলক পরিবেশ, এবং সেই অনুযায়ী, এটি সাধারণ উত্পাদন, উচ্চ মানের মান এবং ভুলের জন্য একটি ব্যয়বহুল মূল্যের তুলনায় কর্মীদের উপর একটি অতিরিক্ত বোঝা।
কাজের বিবরণী. বাথ (বয়লার), পনির কারখানায় বছরে 300 টন পর্যন্ত পনির উৎপাদনে পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনা। ইনকামিং কাঁচামাল জন্য অ্যাকাউন্টিং. ল্যাবরেটরি বিশ্লেষণ এবং অর্গানোলেপটিক্সের উপর ভিত্তি করে গুণমান অনুসারে দুধ বাছাই করা এবং পনির উৎপাদনের জন্য এর উপযুক্ততা নির্ধারণ করা। চর্বি এবং প্রোটিন সামগ্রী দ্বারা দুধের স্বাভাবিককরণের গণনা এবং ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার, রাসায়নিক, জমাট এনজাইমের প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণ। প্রয়োজন হলে, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার উত্পাদন। বাথ, পনির ভ্যাটগুলিতে দই এবং পনির শস্য প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করুন। ছাঁচনির্মাণের আগে পনির শস্যের প্রস্তুতি নির্ধারণ করা। ছাঁচনির্মাণ এবং পনির চাপার প্রক্রিয়ার উপর নিয়ন্ত্রণ। নির্দেশক পদ্ধতি দ্বারা পনির সক্রিয় অম্লতা পর্যায়ক্রমিক পরীক্ষা. সল্টিং বিভাগে পনির ওজন এবং স্থানান্তর। ওয়াশিং সরঞ্জাম, ছাঁচ, জায় মান নিয়ন্ত্রণ. অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং। পনির মানের মূল্যায়নে অংশগ্রহণ।
জান্তেই হবে:দুধ এবং পনিরের গঠন এবং ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য; পনির উত্পাদন প্রযুক্তি; পনিরের সম্ভাব্য ত্রুটি এবং তাদের প্রতিরোধের পদ্ধতি; ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং পনিরের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা; ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উপকরণ ব্যবহারের হার; অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং নিয়ম।
প্রতি বছর 300 টনের বেশি পনির উৎপাদনের সাথে - 6 তম বিভাগ।
মাধ্যমিক বৃত্তিমূলক শিক্ষা প্রয়োজন।
পেশা সম্পর্কে মন্তব্য
প্রদত্ত ট্যারিফ এবং পেশার যোগ্যতার বৈশিষ্ট্য " মাস্টার চিজমেকার 143 অনুচ্ছেদ অনুসারে কাজের বিলিং এবং ট্যারিফ বিভাগগুলির নিয়োগের জন্য পরিবেশন করুন শ্রম নীতিরাশিয়ান ফেডারেশন. কাজের উপরোক্ত বৈশিষ্ট্য এবং পেশাদার জ্ঞান এবং দক্ষতার প্রয়োজনীয়তার উপর ভিত্তি করে, একজন মাস্টার চিজ মেকারের জন্য একটি কাজের বিবরণ তৈরি করা হয়, সেইসাথে চাকরির জন্য আবেদন করার সময় সাক্ষাত্কার এবং পরীক্ষার জন্য প্রয়োজনীয় নথিগুলি তৈরি করা হয়। কাজের (চাকরি) নির্দেশাবলী কম্পাইল করার সময়, মনোযোগ দিন সাধারণ বিধানএবং ETKS-এর এই সমস্যাটির জন্য সুপারিশ (দেখুন
পনির বিশেষজ্ঞ।
বেতন
20.000-45.000 রুবেল (russia.trud.com)
কাজের জায়গা
দায়িত্ব
এই পেশা একটি কলিং বেশী. সর্বোপরি, আপনাকে কেবল এই ক্রিয়াকলাপের প্রেমে পড়তে হবে এবং সত্যিই একটি সার্থক পণ্য পাওয়ার জন্য এটির কাছে সম্পূর্ণরূপে আত্মসমর্পণ করতে হবে। পনির প্রস্তুতকারীরা এক ধরণের সৃজনশীলতায় নিযুক্ত, কারণ সমস্ত ধরণের পনির পেতে, তারা একটি প্রধান উপাদান ব্যবহার করে - দুধ। মাস্টাররা বিশেষ প্রযুক্তি, সেইসাথে বিভিন্ন অণুজীব ব্যবহার করে এবং তাদের মাস্টারপিস তৈরির প্রক্রিয়া নিরীক্ষণ করে।
এই ব্যবসায় একজন সত্যিকারের পেশাদারের দক্ষতাকে পনির দানার জমাট বাঁধার মধ্যে অন্তর্নিহিত বৈশিষ্ট্যগুলিকে সঠিকভাবে মূল্যায়ন করার ক্ষমতা বলা যেতে পারে। পনির প্রস্তুতকারীরা স্বাধীনভাবে ব্রিনের তাপমাত্রা, ঘনত্ব এবং অম্লতা নিয়ন্ত্রণ করে এবং ব্রিন পুলে লবণ দেওয়ার ফলাফলের স্বাদ গ্রহণ করে। তারপর তারা মিশ্রণ শুকিয়ে এবং স্টোরেজ পণ্য পাঠান। একজন পেশাদার পনির প্রস্তুতকারককে তার গণনার ক্ষেত্রে সতর্ক, ধৈর্যশীল এবং সঠিক হতে হবে।
গুরুত্বপূর্ণ গুণাবলী
প্রতিটি পনির প্রস্তুতকারক একজন রসায়নবিদ, পদার্থবিদ, সৃজনশীল ব্যক্তি, মনোযোগী এবং বৃত্তিমূলক কারিগর। পনির প্রস্তুতকারকের স্বাভাবিক শিফটটি সকাল 8 টায় দুধ খাওয়ার সাথে শুরু হয় এবং রাত 8 টা পর্যন্ত থামে না।
পেশা সম্পর্কে পর্যালোচনা
“পনির কারখানায় কাজ করার প্রধান বৈশিষ্ট্য হল এখনও নিজের পেশার প্রতি ভালবাসা। বেশিরভাগ লোক যারা পনির মেকার হওয়ার চেষ্টা করে তাদের এই পেশা সম্পর্কে ভুল ধারণা রয়েছে। একটি সমান্তরাল আঁকতে, সাধারণ মানুষের পক্ষ থেকে পনির প্রস্তুতকারকের পেশা সম্পর্কে ভুল ধারণা (রোমান্টিক) গৃহিণীদের ভুল ধারণার সাথে খুব মিল যারা কখনও কখনও রান্না করতে পছন্দ করে এবং রান্নাঘরে একজন পেশাদার শেফের কাজ সম্পর্কে কথা বলার চেষ্টা করে। একটি উচ্চমানের রেস্টুরেন্টের।
ইভজেনি জোলোতারেভ, পনির প্রস্তুতকারক-প্রযুক্তিবিদ।
স্টেরিওটাইপ, হাস্যরস
পনির তৈরি একটি জটিল এবং খুব দায়িত্বশীল নৈপুণ্য। প্রচুর পরিমাণে বিশেষ জ্ঞানের পাশাপাশি, যা আমরা পরে আলোচনা করব, একজন পেশাদারকে অবশ্যই শব্দের সবচেয়ে শারীরিক অর্থে অসাধারণ শক্তির অধিকারী হতে হবে। এমনকি পনিরের মাথা ঘুরানোর জন্য, আপনাকে অনেক প্রচেষ্টা করতে হবে। এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে এই পেশার কোন মেয়েলি নাম নেই, কারণ এই কাজটি সম্পূর্ণ নারীহীন।
শিক্ষা
পনির তৈরির শিল্প প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে চলে আসে। আপনি একটি বিশেষ কারখানায় কাজ করে শুধুমাত্র এই ক্ষেত্রের একজন বিশেষজ্ঞের কাছ থেকে স্ক্র্যাচ থেকে শিখতে পারেন।
1. 5ম শ্রেণীর চিজমেকার-মাস্টার শ্রমিকদের বিভাগের অন্তর্গত।
2. মাধ্যমিক বৃত্তিমূলক শিক্ষা এবং কমপক্ষে এক বছরের কাজের অভিজ্ঞতা সহ একজন ব্যক্তিকে 5 তম শ্রেণীর পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টার পদের জন্য গৃহীত হয়।
3. 5 তম শ্রেণীর পনির-প্রস্তুতকারক-মাস্টারকে সংস্থার পরিচালক উত্পাদন প্রধানের (বিভাগ, কর্মশালা) প্রস্তাবে নিয়োগ এবং বরখাস্ত করেন।
4. 5 ম শ্রেণীর চিজমেকার-মাস্টার অবশ্যই জানতে হবে:
ক) অবস্থান সম্পর্কে বিশেষ (পেশাদার) জ্ঞান:
পরিসেবা করা সরঞ্জামের ডিভাইস;
ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উপকরণ ব্যবহারের হার;
অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং নিয়ম;
তেলের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা;
খ) সংস্থার কর্মচারীর সাধারণ জ্ঞান:
শ্রম সুরক্ষা, নিরাপত্তা ব্যবস্থা, শিল্প স্যানিটেশন এবং অগ্নি সুরক্ষার নিয়ম ও নিয়ম,
ব্যক্তিগত প্রতিরক্ষামূলক সরঞ্জাম ব্যবহারের জন্য নিয়ম;
কর্মক্ষেত্রে শ্রমের যৌক্তিক সংগঠনের জন্য সম্পাদিত কাজের (পরিষেবা) গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা;
বিবাহের ধরন এবং তা প্রতিরোধ ও নির্মূল করার উপায়;
উত্পাদন বিপদাশঙ্কা।
5. তার কার্যকলাপে, 5 তম শ্রেণীর পনির-প্রস্তুতকারী-মাস্টার দ্বারা পরিচালিত হয়:
আরএফ আইন,
সংস্থার সনদ,
সংস্থার পরিচালকের আদেশ ও নির্দেশনা,
এই কাজের বিবরণ দ্বারা,
সংস্থার অভ্যন্তরীণ শ্রম প্রবিধান,
6. 5ম শ্রেণীর পনির-প্রস্তুতকারী-মাস্টার উচ্চতর যোগ্যতা সম্পন্ন একজন কর্মী, উৎপাদন প্রধান (বিভাগ, দোকান) এবং সংস্থার পরিচালককে সরাসরি রিপোর্ট করে।
7. 5 ম শ্রেণীর (ব্যবসায়িক ভ্রমণ, অবকাশ, অসুস্থতা ইত্যাদি) পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের অনুপস্থিতির সময়, তার দায়িত্বগুলি উত্পাদন প্রধানের প্রস্তাবে সংস্থার পরিচালক কর্তৃক নিযুক্ত একজন ব্যক্তি দ্বারা সঞ্চালিত হয় ( বিভাগ, কর্মশালা) নির্ধারিত পদ্ধতিতে, যিনি যথাযথ অধিকার, কর্তব্য অর্জন করেন এবং তাকে অর্পিত দায়িত্ব পালনের জন্য দায়ী।
২. কাজের দায়িত্ব
5 ম শ্রেণীর একজন পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের দায়িত্বগুলি হল:
ক) বিশেষ (পেশাদার) দায়িত্ব:
বাথ (বয়লার), পনির কারখানায় বছরে 300 টন পর্যন্ত পনির উৎপাদনে পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনা।
ইনকামিং কাঁচামাল জন্য অ্যাকাউন্টিং.
ল্যাবরেটরি বিশ্লেষণ এবং অর্গানোলেপটিক্সের উপর ভিত্তি করে গুণমান অনুসারে দুধ বাছাই করা এবং পনির উৎপাদনের জন্য এর উপযুক্ততা নির্ধারণ করা।
চর্বি এবং প্রোটিন সামগ্রী দ্বারা দুধের স্বাভাবিককরণের গণনা এবং ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার, রাসায়নিক, জমাট এনজাইমের প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণ।
প্রয়োজন হলে, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার উত্পাদন।
বাথ, পনির ভ্যাটগুলিতে দই এবং পনির শস্য প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করুন।
ছাঁচনির্মাণের আগে পনির শস্যের প্রস্তুতি নির্ধারণ করা।
ছাঁচনির্মাণ এবং পনির চাপার প্রক্রিয়ার উপর নিয়ন্ত্রণ।
নির্দেশক পদ্ধতি দ্বারা পনির সক্রিয় অম্লতা পর্যায়ক্রমিক পরীক্ষা.
সল্টিং বিভাগে পনির ওজন এবং স্থানান্তর।
ওয়াশিং সরঞ্জাম, ছাঁচ, জায় মান নিয়ন্ত্রণ.
অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং।
পনির মানের মূল্যায়নে অংশগ্রহণ।
খ) সংস্থার একজন কর্মচারীর সাধারণ দায়িত্ব:
অভ্যন্তরীণ শ্রম প্রবিধান এবং সংস্থার অন্যান্য স্থানীয় প্রবিধানগুলির সাথে সম্মতি,
শ্রম সুরক্ষা, নিরাপত্তা, শিল্প স্যানিটেশন এবং অগ্নি সুরক্ষার অভ্যন্তরীণ নিয়ম এবং নিয়ম।
পরিপূর্ণতা, কর্মসংস্থান চুক্তির কাঠামোর মধ্যে, কর্মচারীদের আদেশ যাদের সাথে এই নির্দেশ অনুসারে মেরামত করা হয়েছিল।
স্থানান্তরের গ্রহণযোগ্যতা এবং বিতরণ, পরিষ্কার এবং ধোয়া, পরিসেবাকৃত সরঞ্জাম এবং যোগাযোগের জীবাণুমুক্তকরণ, কর্মক্ষেত্র পরিষ্কার করা, ফিক্সচার, সরঞ্জাম, সেইসাথে সেগুলিকে যথাযথ অবস্থায় রাখার বিষয়ে কাজ সম্পাদন করা;
প্রতিষ্ঠিত প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন বজায় রাখা