Hvor mye smør kommer ut av 1 liter melk. Teknologi av "Vologda" olje for dummies: Hvordan lage olje selv

Et av de viktigste og vanligste meieriproduktene. Det er nesten umulig å forestille seg kjøkkenet til en moderne familie uten smør. Poenget er også at det ikke kan erstattes av noe annet identisk produkt, fordi det ikke finnes erstatninger for det i naturen. Etter smak, aroma, næringsverdi hører smør (ku) smør til det beste og mest verdifulle matfettet.

Fordøyeligheten av smør i menneskekroppen er mer enn 98%.

Smør er spesielt nødvendig i ernæringen til syke mennesker og barn i alle aldre. Dens tilstedeværelse bør være obligatorisk i kostholdet til alle befolkningsgrupper, uavhengig av kjønn. arbeidsaktivitet. I sammensetningen inneholder smør 82-84% melkefett og ikke mer enn 10-18% vann, som lett absorberes av menneskekroppen.

Smør laget av søt og rømme. Noen ganger tilsettes omtrent 1 % av bordsalt av høyeste kvalitet for smak. Hjemme tilberedes smør vanligvis ved å bruke hjemmelagde smørkjerner av en rekke forskjellige design. Som kjernekroppen kan du ta en tretønne, en glasskrukke (fig. 22), hvor de roterende bladene danner et medium som smøret kjernes i. Smør tilberedes som regel av fløte med et innhold på 28-32% fett. Ved produksjon av søtt smør bør kremen som oppnås etter separering avkjøles så raskt som mulig til 4-8°C. For å gjøre dette, senkes rettene med krem i kaldt vann med is i 10-12 timer.Slik aldring kalles kremmodning. Når fløte kjernes uten å modnes, går en stor mengde fett over i kjernemelk. Modnet krem kjernes om sommeren ved en temperatur på 7-10 °C, og om vinteren - ved 10-13 °C, som de varmes opp for om nødvendig.

Krem helles i kjernen i en mengde som ikke overstiger 50% av kapasiteten, lokket lukkes og roteres sakte. Etter 3-5 omdreininger stoppes håndtakets bevegelse, lokket åpnes og overflødig luft slippes ut. Deretter roteres håndtaket på churn med en slik hastighet at i løpet av 40-50 minutter blir kremen slått ned og oljekorn oppnås. Så snart det dannes oljekorn på størrelse med små erter, stoppes kjernen, kjernemelken frigjøres, og oljekornene i kjernen vaskes 2-3 ganger med kaldt kokt vann, hver gang holdes i vann i 10-15 minutter. . Vasking av oljekorn regnes som fullført dersom vannet blir klart. Etter å ha fjernet det siste vaskevannet, rulles oljekornene for å gjøre dem til en homogen masse, deretter støpes til et stykke. Ferdig olje bør umiddelbart settes i kjelleren eller i kjøleskapet. Hvis smør er laget av rømme, kalles det rømme.

Hvor mye melk trengs for å lage 1 kg smør?

For fremstilling av et kilo smør med et fettinnhold av melk på 3,5%, forbrukes 25-26 kg melk, og med et fettinnhold på 4% - 22-23 kg.

Meieriindustrien produserer flere varianter av smør: bonde, Vologda, amatør osv. I tillegg produseres smør også med tilsetningsstoffer: sjokolade, honning, frukt osv. Oljevarianter har visse forskjeller. Så en egenskap ved bondesmør er dets høye fuktighetsinnhold (25%) og lavt fettinnhold (72%). Litt sprø eller smuldring er tillatt i konsistensen.

Vologda olje.

Vologda-oljen fikk navnet sitt fra byen Vologda, hvor den først ble produsert i de omkringliggende landsbyene og landsbyene. Den har en behagelig nøttesmak og lukten av pasteurisert krem og regnes som det beste smøret på smak. Et særtrekk ved fremstillingen av dette smøret er en veldig høy krempasteuriseringstemperatur (97-98°C). Etter kjerning vaskes ikke Vologda-oljen med vann for å bevare dens spesifikke smak. Dette smøret inneholder minst 83 % melkefett.

Smeltet smør.

Blant folket kalles det også russisk olje på en annen måte. Den er tilberedt av smør og inneholder 99 % melkefett og ca. 1 % fettfrie faste stoffer. Smeltet smør har en spesifikk smak og lukt. Det oppnås vanligvis om sommeren, oftere fra smør som ikke oppfyller kravene i standarden (lavkvalitets, harsk, mugnet). Dens tekstur er myk og kornete. Ghee er preget av tilstedeværelsen av flytende fett. Fargen på smeltet smør er vanligvis gul, jevn gjennom hele massen.

Smeltet smør tilberedes som følger. Rent vann (15% av oljemassen) helles i pannen, varmes opp til en temperatur på 50-55 ° C, oljen senkes ned i den i små biter og blandes med en tresleiv slik at den smelter jevnt og raskt . Etter at alt smøret er smeltet tilsettes salt (2-3 vekt% av smøret), gjerne gjennom en sil, slik at det fordeles jevnt over hele overflaten av smøret. Deretter stoppes oppvarmingen, skummet fjernes fra overflaten av oljen og får stå til det er helt avklart (3-4 timer). Ghee, som en lettere en, stiger opp, og en blanding av protein og salt avsettes i bunnen av pannen. Når den er helt klar, vil oljen som helles i et glass være gjennomsiktig. Når den har satt seg helt, helles den forsiktig over i en annen bolle, uten å blandes med slammet.

Oppbevar smeltet smør i kjøleskap eller kjeller ved en temperatur på 4-6°C.

Hele tiden trodde jeg at melkeseparasjon var en enkel prosess, men så husket jeg at jeg ganske nylig ikke visste hvilken side jeg skulle nærme meg enheten fra. Da jeg hadde kuer lenge, var det ingen skillevegg, og nå med en ku her, måtte vi kjøpe en.

Først fikk vi en manuell separator, og lenge kunne vi ikke forstå hvorfor det rant melk ut av den. Vi spurte eksperter i meieribransjen, det vil si hvem som noen gang hadde hatt kyr, men de trakk på skuldrene og kunne ikke forklare noe. Da måtte jeg kjøpe en ny elektrisk separator, og det ble skrevet i detalj hva og hvordan. Vi bestemte oss for å teste den nye enheten, og se og se, ekte melkeelver rant fra tutene. Det motsatte strømmet raskt fra den ene, og fløte fra den andre.

Hvis noen ikke vet om hvordan en husholdnings elektrisk separator fungerer. Jeg forklarer gjerne. Motoren i huset må skrus fast til rammen (i vårt tilfelle er den skrudd til benken). Over - en pinne med et spor, som selve kremseparatoren er plassert på. To tuter er festet til den - for skummet melk og fløte. Deretter en tilkoblingsenhet (jeg vet ikke hva den heter riktig), som kobler hele strukturen til melkeskålen. Slå først på separatoren og sørg for å akselerere motoren til det ytterste. Vi varmer opp melken - det er lettere å skille fløten. Så snur vi lokket i bollen og melken begynner å renne inn i fløteskilleren.

Dette er mysteriet med å lage deilig rømme.

Er det mulig å lage "Vologda-olje" selv?

Hvorfor ikke?

Du vil være sammen med bestemoren din i Vologda-regionen om sommeren, eller bare komme som turister til Vologda, Gryazovetsky, Mezhdurechensky, Totemsky eller et annet område med tradisjonell Vologda-dyrehold, bli en dag, slå av mobiltelefon til din jævla hårføner, lev det rolige livet til en landsbyboer og lag litt olje med egne hender.

Til dette trenger du:

1. Kjøleskap eller kjeller.

2. Separator eller lave brede beholdere med lokk, glass eller emaljert. Bumanene brukte tre- eller blikkservanter, du kan bruke emaljepotter.

3. Stor emaljepanne og gasskomfyr for pasteurisering.

4. Smørkjerne. Bumanene hadde det, men du trenger neppe å anskaffe det.

5. Og, selvfølgelig, trenger du en ku av en lokal rase, og en elskerinne som melker deg. Du kan selvfølgelig prøve selv, men jeg tviler veldig på at du klarer å melke den nødvendige mengden første gang.

Det er bedre å frigjøre kjøleskapet fra andre produkter, spesielt med spesifikke lukter (sild, pølse), og hvis dette ikke kan gjøres, legg alle produktene i dobbel plastposer. Kjøleskapet må først vaskes med brus og tørkes grundig før det slås på.

Så - fra kveldsmelkingen, samle litt melk fra kyr som beitet i en eng med tradisjonelle Vologda-forbs. (Fra melk fra kyr som spiste ensilasje eller fôrblanding - "Vologda" olje vil ikke fungere.

Nå inn i separatoren eller sedimenteringstankene. (Jeg bemerker at tidligere ble separasjon utført ved en temperatur på 35 - 37 grader).

For å få fløte ved å nøye seg med Vologda-smør (søt krem), må melk settes ved en temperatur på ca. 12 grader i 12 til 18 timer.

Vil du ha litt mer olje, stå lenger, 24, 36 timer, men da får du bonde- eller holsteinolje, og ikke Vologda-olje.

Nå - kremen må fjernes, noe som er mer praktisk å gjøre med en "rømme"- eller "saus"-skje, som i form ligner en "Shvartsev"-skje for å fjerne fløte (i figuren). Du kan bare bruke en stor tresleiv, mens du prøver å ikke "kroke" melken.

Som et resultat bør du få krem med et fettinnhold på 24-28%, som du vil pasteurisere.

Og her, som de sier, er alternativer mulige, noe som ble bemerket på begynnelsen av 1900-tallet i artikkelen av F. Galenius "Meikerei og storfeavl. Noen få ord om produksjonen av parisisk olje.

Jeg siterer: «Melk hentet fra kyr fôret med godt fôr gir en god aroma ved 72 R (90 ° C), mens urtemelk (vårbeite) viser aroma ved 68 R (85 ° C). Men melk hentet fra kyr holdt på dårlig mat, så vel som ny og gammel melk, gir en relativt god smak bare ved en temperatur på 75 - 76 R (94 - 95 ° C). Kremen varmes opp i minst 10 minutter og ikke mer enn 50 minutter.

Hvordan gjør du det? Du kan selvfølgelig ikke bare sette en gryte med krem på komfyren. På komfyren må du sette en tank med varmt vann, og allerede i den - en beholder med krem.

Så - krem, avhengig av kvaliteten, pasteuriseres ved en temperatur på 85 - 95 grader i 3 - 5 til 50 minutter, deretter raskt avkjølt til 2 - 6 grader, og ved denne temperaturen skal kremen modnes innen 5-7 timer. (På begynnelsen av 1900-tallet modnet krem i 8 til 18 timer). I løpet av denne tiden må de blandes 3-4 ganger med en ren trespatel eller skje i 3 minutter.

(En liten hemmelighet - du kan raskt avkjøle kremen med en salt-is-blanding. Du kan eksperimentere om vinteren ved å blande salt med snø, bare forsiktig, ikke med hendene, siden temperaturen synker til minus 18 grader. Her i denne blandingen , hvor is eller snø tilberedes med salt, og senk karet eller pannen med varm pasteurisert krem til avkjøling.)

Nå - knockdown.

Bumans gjorde dette i en churn, som var en horisontalt plassert tønne med et volum på 100 liter med en mekanisk drivkraft, med en hermetisk forseglet luke og et observasjonsvindu. Omtrent 40 liter krem med en temperatur på 7-12 grader ble hellet i denne kjernen, tidligere vasket med varmt og deretter kaldt vann. (For å være presis, for 100 liter volum - 38 liter krem). Rotasjon - fra 60 ganger per minutt (nederlandsk) til 90 - 120 ganger per minutt etter Holstein-metoden (Bumans).

Hjemme kan du kjerne smør i en tre-fem-liters krukke med skrukork, fylt ikke mer enn halvparten. (Ideelt sett en tredjedel). Hvis mer - vil oljen kjerne for lenge, hvis mindre - for raskt. I begge tilfeller vil kvaliteten på oljen være så lav at det vil være umulig å kalle den «Vologda».

Hvordan skyte man ned? Du kan - manuelt, i sin tur, riste krukken med hele familien. Du kan - rulle krukken på bordet. De første fem minuttene med å banke ned åpner du lokket et par ganger, og slipper ut luft. Den totale kjernetiden er 45-60 minutter, avhengig av temperatur og innsats. Resultatet vil være synlig - kremen vil lysne betydelig, bli nesten gjennomsiktig, og smørkorn på størrelse med bokhvete vil dannes. Den resulterende kjernemelken dreneres gjennom gasbind eller en sil, og smøret støpes, og presser ut overflødig fuktighet. Det er mulig - selv direkte med hendene, men det er bedre med trespatel, ideelt sett med or, fra tid til annen å fjerne fuktighetsdråper med en ren klut. (Hver gang skal en klut eller et stykke gasbind vaskes i varmt, deretter i kaldt vann og vri ut).

"Olje må presses ut til en gjennomsiktig dugg eller rift kommer på den, som skiller seg veldig ut hvis du kutter et stykke olje som skal presses med en slikkepott."

Hvis i tall, bør vannet i "Parisian" eller "Vologda" olje være 10 - 15%.

Vel, nå virker ikke en pakke "Vologda-olje" kjøpt i en butikk så dyr for deg? Selvfølgelig, nå, på moderne utstyr, er teknikkene for å lage "Vologda-olje" helt forskjellige.

Nå går melken gjennom en platevarmeveksler, deretter inn i en separator, hvor fløten separeres, og igjen gjennom rør til en kjøler, inn i en rørformet pasteurisator, og igjen skilles fløten ved en temperatur på 75 grader, deretter til en smørdanner, hvor kremen samtidig avkjøles til 18 - 22 grader , og en prosess som ligner på kjerning av olje skjer. Lignende er ikke et tilfeldig ord. Selv i den moderne, høyteknologiske "kontinuerlige" måten å lage "Vologda"-olje på, forblir prosessen med oljedannelse mystisk, lik den alkymistiske manipulasjonen av stoffer, ved hjelp av trollformler og de vises stein.

"Omdannelsen av krem med høyt fettinnhold til smør i en smørmaker er en kompleks fysisk-kjemisk prosess som ikke er fullt ut forstått."

(V. Tverdokhleb og andre. Vologda Buttermaking)

Generelt renner olje ut av en plate eller sylindrisk oljedanner, som umiddelbart stivner i formene, men hva skjer inni ...

Det er like mye et mysterium som prosessen med å lage melk i juret til en ku.

I en lamellær eller sylindrisk smørdanner kan pasteurisert krem tilsettes smøremulsjonen slik at en olje med et visst fettinnhold kommer ut ved utløpet av den lamellære eller sylindriske smørdanneren. Oljen, tatt på en prøve på en trespatel, skal stivne ca. 40 sekunder etter at den har forlatt smørmakeren. Hvis ikke, betyr det at oljen har vært i apparatet for lenge, og vil være for myk og smeltbar.

* * *
Spørsmålet er om det er mulig å lage "Vologda-olje", for eksempel i Altai eller i Volgograd-regionen. Dritt!

I Volgograd-regionen vil selv svart-hvite kyr hentet fra Vologda-regionen gi melk enten eng eller steppe, avhengig av beitestedet. Følgelig vil oljen som oppnås her være eng eller steppe.

Hva er det på tunga til en ku...

For lenge, lenge siden la folk merke til at smaken, lukten og til og med nyansen av melk avhenger av hva kua spiser. Så de sa – det en ku har på tunga, da er den i melk. Hekser og landsbytrollmenn brukte dette til å "skjemme bort" kua, og deretter kvitte melken for en ubehagelig lukt, og mottok en belønning og styrkende autoritet for det. For eksempel var det mulig å kaste noen hvitløkshoder dynket i saltvann til kua, og deretter smøre noe annet på innsiden av spann og lokk som tørket på gjerdet, og melken tok på seg en ubehagelig, og viktigst av alt, en uforståelig lukt. (Erfarne husmødre kunne kjenne igjen hvitløkslukten, som krevde et maskerende tilsetningsstoff).

Og årsakene til mange av de såkalte feilene i melk og smør ligger i sammensetningen av fôret deres, som lenge har blitt notert av gjetere, og erfarne melkehusmødre kunne bestemme hvor en ku beitet i dag: hvis en ku går til beite sulten tidlig om morgenen og spiser "snødråper" (flere typer flerårige anemoner), vil melken få en gressaktig bitter smak og en lett rødlig fargetone. Lupin, åkersennep, vikkekorn gir bitterhet til melk, og malurt gir en karakteristisk smak av bitterhet av "steppe"-olje. "Froggrass" (vannpepper) - og melken blir blåaktig, fra Ivan da Marya - blåaktig. "Oljegress" (fett) - og melk blir klissete og tyktflytende.

Fôr rutabaga øker melkeutbyttet, men en stor mengde gir en bitter smak og en karakteristisk lukt. Gulrøtter er en kilde til karoten, men gir du dem mer, får melken en oransje fargetone. Betetopp bør ikke mates fersk, ellers blir melken raskt sur. (Og hvis du tørker det i flere dager, så fordamper oksalsyren).

Vill hvitløk, løk, kålrot, kål, malurt - gi melken en lukt, og når den mates med potetmasse (avfall fra stivelsesproduksjon), blir melken vannaktig. Fra surt fôr, fra kålblader synker fettinnholdet i melk, og fra havregryn, belgfrukter, kløver, samt hvetekli og malt bygg øker fettinnholdet.

Maiskorn og blandet fôr basert på det gjør oljen mykere, og ertene hardere. Kake (lin, solsikke og bomullsfrø) endrer strukturen til melkeproteiner, og den koagulerer dårlig når løpe tilsettes.

Hvis du mater en ku med høy fra lavtliggende enger, fra sumper, så forvent ikke fettmelk, men høy fra urter fra flomeng gir utmerket melk. Det anbefales ikke å gi melkekyr mer enn 1,5 kg fiskemel per dag, ellers vil melken få en karakteristisk fiskelukt.

Og rent, luktfritt vann skal være rikelig, med en temperatur på 14 - 16 grader om sommeren, og oppvarmet - om vinteren.

Selv omgivelsestemperaturen betyr noe - hvis låven er varm og fuktig, så synker fettinnholdet i melken.

Og la oss nå se hva naturen til Vologda-oblasten tilbyr for å mate melkekyr?

"Spesifikasjonene til fôrbasen til Vologda oblast bestemmes først og fremst av mengden av enger, hvorav andelen i dag utgjør 27,3 % av all jordbruksareal, mens hoveddelen av enger for skjæring og beitebruk (98,2 %) er ligger på normalt og midlertidig for fuktig oppland.

Helt unik er den botaniske sammensetningen av enggress, som inkluderer både korn og belgfrukter i optimale proporsjoner. Hovedtypene av kornengplanter er: engsvingel, engtimoteigress, hanefot, fra belgfrukter er de vanligste eng og krypkløver, engrang. Dette sikrer produksjon av grønn masse, egnet både for å spise av dyr på beitet, og for tilberedning av ulike typer sukkulenter og grovfôr, kombinerer tilstrekkelig mengde energi og næringsstoffer med høy grad av fordøyelighet, som gir de nødvendige forutsetninger for syntese av melk med høye teknologiske egenskaper egnet for produksjon av "Vologda Oil" (Olga Kotova).

I 1899, på Dairy Exhibition i St. Petersburg, ble dette spesielt bemerket av engelske meierieksperter: «De britiske ekspertene uttrykte ønske om at på fremtidige utstillinger smør fra forskjellige områder, så forskjellige fra hverandre når det gjelder kvaliteten på beite og gress, som for eksempel nord i Russland og Sibir, ble stilt ut separat, fordi det er vanskelig å sammenligne dem på grunn av forskjellen i smak, evne til å lagre og forskjellige avstander fra markedet.

(V. N. Vereshchagin)

«Kål- og beteblader og store urter er ensilert i et stort kar gravd ned i bakken, drysset med salt. Mat denne maten litt etter litt. Denne fantastiske melken er et afrodisiakum. Vereshchagin liker ikke Barda. Melken er flytende, nesten fettfri, osten er dårlig, kua slites raskt. Den minste syre i barden - ost og smør er veldig dårlig.

(I. Kolyshko, Vereshchagin skole og ostefremstillingsarteller)

"Den omtrentlige dietten til en ku når den holdes i bås bør være som følger: enghøy - 8 kg, vårhalm - 4, gressensilasje - 5, poteter - 4, fôrbeter - 3, røde fôrgulrøtter - 2, matavfall - 8, brødrester - 0,5, hvetekli - 1 kg. I tillegg trenger kua salt - ca 70 g per dag. Om sommeren har en voksen ku rett på ca 50 kg grønnfôr per dag. En ku kan ikke spise mer enn en halv centner gress per dag, så hvis melkemengden er over 12 liter, fôr dyret med noe ekstra, for eksempel matavfall.

(M. Grigoryeva, veterinær)

Fra synspunkt veterinær– kanskje rett. Med et slikt kosthold er det ganske mulig at en ku vil føle seg bra, og det blir mye melk, men Vologda-smør kommer ikke ut av denne melken.

Generelt det samme som med rekordstore kyr, som gir titalls tonn hvit væske i året, og kyrne våre, som gir lite, men velduftende, fet melk.

Teoretisk sett kan man selvsagt forestille seg hvordan høy bringes fra Vologda-oblasten sørover, hvor det bløtlegges i kaldt vann, overdryppes med damp, og deretter fôres Vologda-kyrne med Vologda-fôr for å få en lignende olje. til "Vologda" som et resultat ...

Chukhon olje

I frykt for bryet med å ha flere boller for kremavsetning, kan du kjerne smør ut av melk. tradisjonell teknologi. For å gjøre dette, må du samle melken fra kveldsmelkeytelsen (som sto i 36 timer) og morgenmelkeytelsen (24 timer), hell den i en emaljert bøtte eller tank og oppbevar den på et varmt sted til det snur litt surt. Etter det fjernes rømme fra den størknede melken, og smør kan allerede kjernes fra den.

Kjerne smør fra melk

Min venn i landsbyen, da han fraktet melk i en tank til et oppsamlingssted 20 kilometer fra gården, senket en or eller ospestokk ned i tanken på et tau, og om kvelden tok han ut den samme stokken fra tanken , som ble tyngre med et halvt kilo utmerket smør.

En svindel, selvfølgelig, men oljen ble utmerket!

Men – ikke «Vologda»!

Hva er jeg for?

Selv om melken vår blir tatt med til Moskva eller St. Petersburg, kan ekte "Vologda-smør" ikke lages! For et halvt tusen mil med turbulens vil melken ganske enkelt kjerne, og uansett hvordan du pasteuriserer den etter det, uansett hvordan du snur den i smørformerne, vil du ikke rulle tilbake kjøttdeigen.

70 - 100 kilometer med transport er det maksimale melken vår tåler uten irreversible biokjemiske og mekaniske prosesser. Egentlig var det ganske nylig, da hele Vologda-oblasten var dekket av et nettverk av oljeraffinerier.

Og en ting til - oljen som du selv tar ned under nøyaktig overholdelse av alle forhold, vil garantert være av høyere kvalitet og smakfullere enn oljen oppnådd ved den kontinuerlige oljedannelsesmetoden.

Bare ikke vær lat, og husk - 40% av arbeidstiden ved fremstilling av smør bør brukes på oppvask og utstyr. Som vaskemidler er det bedre å bruke sennepspulver og natron.