Професия на сирена: когато цената на грешките е висока. Майстор на сирене Майстор сиренепроизводител изисква качества

Предлагаме на вашето внимание типичен пример за длъжностна характеристика за майстор на сирене, образец от 2019 г. На тази длъжност може да бъде назначено лице със средно професионално образование и трудов стаж. Не забравяйте, че всяка инструкция на майстора на сирена се издава на ръка срещу разписка.

Той предоставя типична информация за знанията, които трябва да притежава един майстор производител на сирене. За задълженията, правата и отговорностите.

Този материал е включен в огромната библиотека на нашия сайт, която се актуализира ежедневно.

1. Общи положения

1. Сиревар-майстор принадлежи към категорията работници.

2. Човек със среден професионално образованиеи _______ години трудов стаж.

3. Майстор производител на сирене се наема и освобождава от директора на организацията по предложение на ръководителя на производството (участък, цех)

4. Майсторът производител на сирене трябва да знае:

а) специални (професионални) познания за длъжността:

— устройството на обслужваното оборудване;

- разходни норми на използваните суровини и материали;

— правила за счетоводство и отчитане;

- изисквания за качество на маслото;

б) общи познания на служителя на организацията:

— правила и норми за охрана на труда, мерки за безопасност, промишлена санитария и противопожарна защита,

- правила за използване на лични предпазни средства;

- изисквания за качеството на извършената работа (услуги), за рационалната организация на труда на работното място;

- видове брак и начини за предотвратяването и премахването му;

- производствена сигнализация.

5. В своята дейност сирена майсторът се ръководи от:

- законодателството на Руската федерация,

- устава на организацията,

- заповеди и заповеди на директора на организацията,

- тази длъжностна характеристика,

— Правилник за вътрешния трудов правилник на организацията,

— __________________________________________________.

6. Майстор на сирене се подчинява директно на работник с по-висока квалификация, на ръководителя на производството (участък, цех) и директора на организацията.

7. По време на отсъствието на майстор сирене (командировка, ваканция, болест и др.), неговите задължения се изпълняват от лице, определено от директора на организацията по предложение на ръководителя на производството (участък, цех) в по установения начин, който придобива съответните права, задължения и отговаря за изпълнението на възложените му задължения.

2. Длъжностни задължения на сирена майстор

Длъжностните задължения на производителя на сирене са:

а) Специален (професионален) служебни задължения:

— Управление на процеса на производство на сирене при производството на сирене до 300 тона годишно в бани (котли), производители на сирене.

- Отчитане на входящите суровини.

– Сортиране на млякото по качество и определяне на годността му за производство на сирене въз основа на лабораторни анализи и органолептици.

– Изчисляване на нормализиране на млякото по съдържание на мазнини и протеини и определяне на необходимото количество бактериална закваска, химикали, коагулационен ензим.

— Ако е необходимо, производството на бактериална закваска.

— Контрол върху процеса на преработка на извара и сирене в бани, сирена.

— Определяне на готовността на изварата преди формоване.

— Контрол върху процеса на формоване и пресоване на сирене.

– Периодична проверка на активната киселинност на сиренето по индикаторния метод.

– Претегляне и прехвърляне на сиренето в отдела за осоляване.

— Контрол на качеството на миещо оборудване, форми, инвентар.

- Счетоводство и отчетност.

— Участие в оценка на качеството на сиренето.

б) Общи задължения на служител на организацията:

— Спазване на вътрешния трудов правилник и други местни разпоредби на организацията,

— вътрешни правила и норми за охрана на труда, мерки за безопасност, производствена санитария и противопожарна защита.

– Изпълнение, в рамките на трудовия договор, на поръчките на служителите, на които е ремонтиран съгласно тази инструкция.

– Извършване на работа по приемане и доставка на смени, почистване и измиване, дезинфекция на обслужваното оборудване и комуникации, почистване на работното място, арматура, инструменти, както и поддържането им в изправно състояние;

- Поддържане на изградена техническа документация

3. Права на майстора сирена

Майсторът на сирена има право:

1. Предайте предложения за разглеждане от ръководството:

– да подобри работата, свързана с разпоредбите на това отговорности,

— за привличане към материална и дисциплинарна отговорност служители, които са нарушили производствената и трудовата дисциплина.

2. Изисквайте от структурните подразделения и служителите на организацията информацията, необходима за изпълнение на задълженията си.

3. Запознайте се с документите, които определят правата и задълженията му по длъжността, критериите за оценка на качеството на изпълнение на служебните задължения.

4. Запознайте се с проектите за решения на ръководството на организацията относно нейната дейност.

5. Изискват от ръководството на организацията съдействие, включително осигуряване на организационни и технически условия и изпълнение на установените документи, необходими за изпълнение на служебните задължения.

6. Други права, установени с действащото трудово законодателство.

4. Отговорност на майстора сирена

Главният производител на сирене носи отговорност в следните случаи:

1. За неправилно изпълнение или неизпълнение на служебните им задължения, предвидени в тази длъжностна характеристика - в границите, установени от трудовото законодателство Руска федерация.

2. За престъпления, извършени в хода на тяхната дейност - в границите, установени от действащото административно, наказателно и гражданско законодателство на Руската федерация.

3. За причиняване на материални щети на организацията - в границите, установени от действащото трудово и гражданско законодателство на Руската федерация.

Описание на работатамайстор сиренаджии - проба от 2019г. Длъжностни задължения на майстор на сирене, права на майстор на сирене, отговорност на майстор на сирене.

Евгений Золотарев: "Истински бум в производството на сирене избухна само преди няколко години!"

Технологът на сиренето Евгений Золотарев говори за това какво е деликатес и трапезно сирене, за дейността си в „консултиране на сирене“ и за особеностите на работата в ресторант със фабрика за сирене.

- Егени, каква е особеността на работата в фабрика за сирене?

Основната характеристика на работата в фабрика за сирене все още е любовта към професията. Повечето хора, които се опитват да станат сирене, имат погрешна представа за тази професия. Ако направим паралел, погрешното схващане (романтичното) за професията сирене от страна на лаика е много подобно на погрешното схващане на домакините, които понякога обичат да готвят и се опитват да говорят за работата на професионален готвач в кухня на изискан ресторант.

Работата на сирена изисква много дисциплина и отдаденост и съм готов да обясня защо.

Например, ако нещо не се получи, тогава е невъзможно да го повторите! Млякото може да се изхвърля само или можете да опитате да направите нещо по-просто от него, например извара.

Млякото е жив продукт, който всеки път се държи малко по-различно от вчера. И всеки ден майсторът на сирене коригира действията си според това как протича процесът на приготвяне на сирене. С други думи, рецепта за готвене като такава няма, има краен резултат, при който е необходимо да се коригират всички текущи процеси. И всеки ден е малко по-различен от вчера.

Всички процеси на производство на сирене протичат един след друг и изискват личното участие на производител на сирене. Целият ден е буквално разписан по минута, изисква се дисциплина и бижутерска прецизност. В същото време в малките занаятчийски фабрики за сирене по-голямата част от работата е ръчен труд, като се започне от разтоварване на млечни кутии от 40-50 литра. Има много видове сирена, които са интересни само при ръчно изпълнение, а когато процесите се механизират, те губят своята „жар“, стават скучни и неинтересни - преминават от категорията „деликатес“ в категорията „трапезни сирена“ само за задоволяване на глада.

„Основното умение на майстора на сирене е да поддържа чистота: необходимо е постоянно да се мие и дезинфекцира всичко“

В правилните фабрики за сирене процесите на измиване на оборудването и инвентара се случват толкова често и задълбочено, че водата буквално тече по пода като река. Обикновено за оттичане на вода в пода е предвидена специална дъждовна канализация - стълба, където на смяна се отмиват стотици литри вода и почистващи разтвори. Обемът на консумираната вода за нуждите на фабриката за сирене може да бъде три пъти по-голям от обема на преработеното мляко.

сирена машина - най-старата професия. В Русия готвят ли сирене по стари методи или по нови? Какво оборудване се използва?

В Русия сирената се приготвят по различни начини и те се варят от дълго време. Но истинският бум в производството на сирене избухна само преди няколко години. Ако говорим за малки занаятчийски сирена, тогава всяко производство има свои собствени предпочитания и свои тайни. Има сирена, които работят по традиционни стари рецепти, има и такива, които, след като са проучили опита от производството на традиционни сирена, са открили и разработили своите оригинални рецепти, които по нищо не отстъпват на чуждите рецепти. И има незаслужено забравени рецепти, например руско сирене, което отдавна не се продава. Какво е представено в търговски вериги, под това име - няма нищо общо с традиционната рецепта, съответстваща на ГОСТ на СССР и технологията, разработена специално за това сирене в стените на Всеруския научно-изследователски институт по производство на масло и сирене (ВНИИМС, Углич).

Сега няма проблеми с оборудването, има вносно и местно оборудване за избор, от 25 литра до 3000 литра и дори повече.

- Какво можете да кажете за производството на сирене като цяло: на какво ниво на развитие е Русия в това отношение?

Не е съвсем уместно да се говори за нивото на развитие на фабриките за сирене в Русия и да се опитваме да ги сравняваме с други страни. От една страна, Русия е едва в началото на развитието на тази индустрия и в сравнение с други страни, традиционно считани за пазители на традициите в производството на сирене, ние сме сериозно по-ниски. От друга страна, често чувам от хора, които пътуват в чужбина, че там интересът към ръчно приготвеното сирене намалява, а истинското занаятчийско сирене става все по-трудно за намиране. А в Русия, напротив, сега има огромен интерес и голям поток от хора, които искат да овладеят тази професия. Например традиционната италианска моцарела може да бъде приготвена само от ръцете на майстор на сирене, работещ с маса от топено сирене при температура 85-87 градуса! Какво модерното хранително-вкусовата промишленост, това е сирене подобно на моцарела - има големи разлики в технологията и структурата на самата топка моцарела. И на пръв поглед изглеждаше, че това е доста просто сирене. С други сирена от швейцарска, френска, холандска и други групи е същото. Машината не може да замени ръцете на майстора - това е все едно да се опитвате да сравните резултата от работата на добър кебап и фабрика за шишчета. Въпреки че, разбира се, никой не е отменил трапезните сирена, те със сигурност са необходими и автоматизацията на тяхното производство ги прави по-достъпни за потребителя.

Разкажете ни малко за себе си – как попаднахте в тази професия, къде сте учили?

Дойдох в професията сравнително наскоро, започнах да работя при откриването на ресторанта на Cheese Factory в Москва. Беше страхотно и интересно, но когато работата премина в премерен режим, разбрах, че искам да отворя фабрика за сирене. Мащабът на едно малко производство в рамките на ресторанта вече не ме устройва. В момента работя върху създаването на занаятчийска фабрика за сирене за друг ресторант за сирене, това е гурме сирене рай, където вече можете да опитате сирене с нещо, нещо със сирене, а за най-изисканите - ястия без сирене има в всичко.

Следващият по ред, планирам да разработя истинска селска фабрика за сирене, с пълен производствен цикъл от крава до готов продукт под формата на оригинални фермерски сирена, млади и отлежали. Но за това ще говоря по-късно, сега всичко е в етап на планиране и започване на строителните работи във фермата.

Първо той сам изучава бизнеса със сирене у дома, прави експерименти в страната, намира нещо в литературата и интернет. Полученото техническо образование и любовта към химията бяха полезни. Когато постигна известен напредък в простите сирена, той осъзна, че му липсват знания, и отиде да учи сирене в Углич. Там, разбира се, не ме научиха на всички тайни на традиционното европейско сирене, но ми дадоха отлична база за физико-химичните процеси, протичащи в млякото, и разбиране на основните принципи на производството на сирене. Имах късмета да работя с чуждестранни майстори, които ми разкриха някои свои тайни. Моето MBA бизнес образование, получено в Москва, и мениджърски опит на предишна работа ми позволяват да организирам и създавам бизнес за клиент.

„Занимавам се с „консултиране на сирена“, но не само на хартия, а със стартирането на конкретни проекти и развитието на тяхната продуктова линия“

- Какви са особеностите на работата в ресторант със сирена?

Има много характеристики на работата в ресторант със фабрика за сирене, дори можете да напишете малка книга за това. Ако се опитам да разкажа накратко, то преди всичко най-важното е подборът и обучението на кадри. Това е най-болната тема, трудно се намират и образоват служители, които са готови да работят по 12 часа на ден, в момента подготвяме хората за динамична работа с малки технологични прекъсвания. Липсата на пространство и ежедневно променящият се обем на търсенето на продукта диктуват собствените си производствени правила. Снабдяването на дребно производство с висококачествено мляко също не е лесна задача. Да се ​​договорим за доставка на 250-300 литра мляко на ден е много по-трудно, отколкото да се договорим за доставка на 2500-3000 литра. Доставчиците практически не се интересуват от малки купувачи. Но най-важното са хората, защото ресторантьорството е силно конкурентна среда и съответно това е допълнителна тежест за персонала в сравнение с обикновеното производство, по-високи стандарти за качество и скъпа цена за грешки.

Описание на работата. Управление на процеса на производство на сирене при производство на сирене до 300 тона годишно в бани (котли), сирене заводи. Отчитане на входящите суровини. Сортиране на млякото по качество и определяне на годността му за производство на сирене въз основа на лабораторни анализи и органолептика. Изчисляване на нормализиране на млякото по съдържание на мазнини и протеини и определяне на необходимото количество бактериална закваска, химикали, коагулационен ензим. Ако е необходимо, производството на бактериален стартер. Контрол върху процеса на преработка на извара и сирене на зърно във вани, вани за сирене. Определяне на готовността на зърното сирене преди формоване. Контрол върху процеса на формоване и пресоване на сирене. Периодична проверка на активната киселинност на сиренето чрез индикаторния метод. Претегляне и прехвърляне на сиренето в отдела за осоляване. Контрол на качеството на перилна техника, форми, инвентар. Счетоводство и отчетност. Участие в оценка на качеството на сиренето.

Трябва да знам:състав и физико-химични свойства на млякото и сиренето; технология за производство на сирене; възможни дефекти на сиренето и методи за тяхното предотвратяване; изисквания за качеството на използваните суровини и сирене; разходни норми на използваните суровини и материали; правила за счетоводство и отчетност.

С производство на сирене над 300 тона годишно - 6-та категория.

Изисква средно професионално образование.

Коментари за професията

Дадените тарифни и квалификационни характеристики на професията " Майстор на сирена» служи за фактуриране на работите и присвояване на тарифни категории по чл.143 Кодекс на трудаРуска федерация. Въз основа на посочените по-горе характеристики на работата и изискванията за професионални знания и умения се съставя длъжностна характеристика за майстор сирене, както и документи, необходими за интервю и тестване при кандидатстване за работа. Когато съставяте инструкции за работа (работа), обърнете внимание на общи разпоредбии препоръки за този брой на ETKS (вж

Специалист по сирене.

заплата

20 000-45 000 рубли (russia.trud.com)

Месторабота

Отговорности

Тази професия е по-скоро призвание. В крайна сметка, просто трябва да се влюбите в тази дейност и напълно да й се отдадете, за да получите наистина полезен продукт. Сиреварите се занимават с вид творчество, защото за да получат всякакви сирена, използват една основна съставка – млякото. Майсторите използват специални технологии, както и различни микроорганизми, и наблюдават процеса на създаване на своя шедьовър.

Умението на истински професионалист в този бизнес може да се нарече неговата способност да оцени правилно характеристиките, които са присъщи на съсирек сирене. Производителите на сирене независимо контролират температурата, концентрацията и киселинността на саламурата, а също така вкусват резултата от осоляването в басейна за саламура. След това изсушават сместа и изпращат продукта на съхранение. Професионалният производител на сирене трябва да бъде внимателен, търпелив и точен в изчисленията си.

Важни качества

Всеки производител на сирене е малко химик, физик, креативна личност, внимателен и педантичен занаятчия. Обичайната смяна на сиреневарката започва в 8 сутринта с прием на мляко и не спира до 20 часа.

Отзиви за професията

„Основната характеристика на работата в фабрика за сирене все още е любовта към професията. Повечето хора, които се опитват да станат сирене, имат погрешна представа за тази професия. За да направим паралел, погрешното схващане (романтично) за професията на сирене от страна на лаика е много подобно на погрешното схващане на домакините, които понякога обичат да готвят и се опитват да говорят за работата на професионален готвач в кухнята на изискан ресторант.

Евгений Золотарев, сиренепроизводител-технолог.

стереотипи, хумор

Производството на сирене е сложен и много отговорен занаят. В допълнение към огромното количество специални знания, които ще обсъдим по-късно, професионалистът трябва да бъде надарен със забележителна сила в най-физическия смисъл на думата. Дори за да обърнете главата на сиренето, ще трябва да положите много усилия. Неслучайно няма женско име за тази професия, защото тази работа е напълно неженствена.

Образование

Изкуството на приготвянето на сирене се предава от поколение на поколение. Можете да научите от нулата само от специалист в тази област, работещ в специализирана фабрика.

1. Сиревар-майстор от 5-та категория принадлежи към категорията на работниците.

2. За длъжността сиренемайстор-майстор 5-та категория се приема лице със средно професионално образование и една година трудов стаж.

3. Майстор на сирене от 5-та категория се назначава и освобождава от директора на организацията по предложение на ръководителя на производството (участък, цех).

4. Сиревар-майстор от 5-та категория трябва да знае:

а) специални (професионални) познания за длъжността:

Устройството на обслужваното оборудване;

Норми на потребление на използваните суровини и материали;

Правила за счетоводство и отчетност;

Изисквания за качеството на маслото;

б) общи познания на служителя на организацията:

Правила и норми за охрана на труда, мерки за безопасност, промишлена санитария и противопожарна защита,

Правила за използване на лични предпазни средства;

Изисквания за качеството на извършената работа (услуги), за рационалната организация на труда на работното място;

Видове брак и начини за предотвратяването и премахването му;

Производствена аларма.

5. В своята дейност майсторът на сирена от 5-та категория се ръководи от:

законодателство на РФ,

устава на организацията,

Заповеди и инструкции на директора на организацията,

По тази длъжностна характеристика,

Вътрешните трудови разпоредби на организацията,

6. Сиревар-майстор от 5-та категория се подчинява директно на работник с по-висока квалификация, ръководител на производство (участък, цех) и директор на организацията.

7. По време на отсъствието на майстор на сирене от 5-та категория (командировка, ваканция, болест и др.), неговите задължения се изпълняват от лице, назначено от директора на организацията по предложение на ръководителя на производството ( секция, цех) по предписания начин, който придобива съответните права, задължения и отговаря за изпълнението на възложените му задължения.

II. Длъжностни отговорности

Задълженията на майстор на сирене от 5-та категория са:

а) Специални (професионални) задължения:

Управление на процеса на производство на сирене при производство на сирене до 300 тона годишно в бани (котли), сирене заводи.

Отчитане на входящите суровини.

Сортиране на млякото по качество и определяне на годността му за производство на сирене въз основа на лабораторни анализи и органолептика.

Изчисляване на нормализиране на млякото по съдържание на мазнини и протеини и определяне на необходимото количество бактериална закваска, химикали, коагулационен ензим.

Ако е необходимо, производството на бактериален стартер.

Контрол върху процеса на преработка на извара и сирене на зърно във вани, вани за сирене.

Определяне на готовността на зърното сирене преди формоване.

Контрол върху процеса на формоване и пресоване на сирене.

Периодична проверка на активната киселинност на сиренето чрез индикаторния метод.

Претегляне и прехвърляне на сиренето в отдела за осоляване.

Контрол на качеството на перилна техника, форми, инвентар.

Счетоводство и отчетност.

Участие в оценка на качеството на сиренето.

б) Общи задължения на служител на организацията:

Спазване на вътрешния трудов правилник и други местни разпоредби на организацията,

Вътрешни правила и норми за охрана на труда, безопасност, производствена санитария и противопожарна защита.

Изпълнение, в рамките на трудовия договор, на поръчките на служителите, на които е ремонтиран съгласно тази инструкция.

Извършване на работа по приемане и доставка на смени, почистване и измиване, дезинфекция на обслужваното оборудване и комуникации, почистване на работното място, арматура, инструменти, както и поддържането им в изправно състояние;

Поддържане на изградена техническа документация