Sirarsko zanimanje: kada je cijena greške visoka. Majstor sirara Majstor sirara potrebne kvalitete
Predstavljamo vam tipičan primjer opisa posla za sirara-majstora, uzorak 2019. Na ovo mjesto može biti imenovana osoba sa srednjom stručnom spremom i radnim iskustvom. Ne zaboravite, svaka uputa sirara-majstora izdaje se na ruke uz potvrdu o primitku.
Pruža tipične podatke o znanju koje treba imati majstor sirar. O dužnostima, pravima i odgovornostima.
Ovaj materijal je uključen u ogromnu biblioteku naše stranice, koja se svakodnevno ažurira.
1. Opće odredbe
1. Sirar-majstor spada u kategoriju radnika.
2. Osoba s prosjekom stručno obrazovanje i _______ godina radnog iskustva.
3. Majstora sirara prima i razrješava direktor organizacije na prijedlog voditelja proizvodnje (postroja, radionice)
4. Majstor sirar mora znati:
a) posebna (stručna) znanja o radnom mjestu:
— uređaj servisirane opreme;
- stope potrošnje sirovina i korištenih materijala;
— pravila računovodstva i izvješćivanja;
- zahtjevi za kakvoću ulja;
b) opće znanje zaposlenika organizacije:
— pravila i norme zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitarne zaštite i zaštite od požara,
- pravila uporabe osobne zaštitne opreme;
- zahtjeve za kvalitetom obavljenog rada (usluge), za racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu;
- vrste braka i načini njegova sprječavanja i otklanjanja;
- proizvodna signalizacija.
5. U svom djelovanju sirar-majstor se rukovodi:
- zakonodavstvo Ruske Federacije,
- naredbe i naloge direktora organizacije,
- ovaj opis posla,
— Pravila internog radni raspored organizacije,
— __________________________________________________.
6. Majstor sirara odgovara izravno radniku s višom kvalifikacijom, šefu proizvodnje (odjel, trgovina) i direktoru organizacije.
7. Za vrijeme odsutnosti majstora sirara (službeni put, godišnji odmor, bolest i sl.), njegove poslove obavlja osoba koju imenuje direktor organizacije na prijedlog voditelja proizvodnje (postroja, radionice) u na propisani način, koji stječe odgovarajuća prava, dužnosti i odgovoran je za izvršavanje poslova koji su mu postavljeni.
2. Radne obveze sirara-majstora
Poslovi sirara su:
a) Specijalni (profesionalni) službene dužnosti:
— Upravljanje procesom proizvodnje sira u proizvodnji sira do 300 tona godišnje u kupalištima (kotlovima), sirarima.
- Računovodstvo ulaznih sirovina.
– Razvrstavanje mlijeka po kvaliteti i utvrđivanje prikladnosti za proizvodnju sira temeljem laboratorijskih analiza i organoleptike.
– Izračun normalizacije mlijeka prema udjelu masti i bjelančevina te određivanje potrebne količine bakterijskog startera, kemikalija, enzima zgrušavanja.
— Po potrebi proizvodnja bakterijskog startera.
— Kontrola nad procesom prerade skute i sirnog zrna u kupalištima, siranima.
— Određivanje spremnosti skute prije oblikovanja.
— Kontrola nad procesom kalupljenja i prešanja sira.
– Periodična provjera aktivne kiselosti sira indikatorskom metodom.
– Vaganje i prijenos sira u odjel za soljenje.
— Kontrola kvalitete opreme za pranje, kalupa, inventara.
- Računovodstvo i izvješćivanje.
— Sudjelovanje u ocjeni kvalitete sira.
b) Opće radne odgovornosti zaposlenika organizacije:
— Poštivanje Pravilnika o internom radu i drugih lokalnih propisa organizacije,
— interna pravila i norme zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitarne zaštite i zaštite od požara.
— Izvršenje unutar ugovor o radu naloge djelatnika kojima se popravlja sukladno ovom naputku.
– Obavljanje poslova na prijemu i predaji smjena, čišćenje i pranje, dezinfekciju servisirane opreme i komunikacija, čišćenje radnog mjesta, pribora, alata, kao i njihovo održavanje u ispravnom stanju;
- Održavanje utvrđene tehničke dokumentacije
3. Prava majstora sirara
Sirar-majstor ima pravo:
1. Predajte prijedloge na razmatranje upravi:
– unaprijediti rad u svezi s odredbama ovoga odgovornosti,
— o dovođenju na materijalnu i disciplinsku odgovornost radnika koji su prekršili proizvodnu i radnu disciplinu.
2. Zahtjev od strukturne podjele i zaposlenicima organizacije podatke potrebne za obavljanje njegovih dužnosti.
3. Upoznati se s dokumentima koji definiraju njegova prava i obveze na položaju, kriterije za ocjenu kvalitete obnašanja službene dužnosti.
4. Upoznajte se s nacrtima odluka uprave organizacije u vezi s njezinim aktivnostima.
5. Zahtijevati od uprave organizacije pružanje pomoći, uključujući osiguranje organizacijskih i tehničkih uvjeta i izvršenje utvrđenih dokumenata potrebnih za obavljanje službenih dužnosti.
6. Druga prava utvrđena važećim radnim zakonodavstvom.
4. Odgovornost majstora sirara
Majstor sirar odgovoran je u sljedećim slučajevima:
1. Za nepravilno obavljanje ili neizvršavanje službenih dužnosti predviđenih ovim opisom poslova - u granicama utvrđenim zakonodavstvom o radu. Ruska Federacija.
2. Za prekršaje počinjene tijekom obavljanja djelatnosti - u granicama utvrđenim važećim upravnim, kaznenim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
3. Za nanošenje materijalne štete organizaciji - u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
Opis posla majstori sirari - uzorak 2019. Radne obveze sirara-majstora, prava sirara-majstora, odgovornost sirara-majstora.
Evgeny Zolotarev: "Pravi bum u proizvodnji sira izbio je prije samo nekoliko godina!"
Tehnolog za sir Jevgenij Zolotarev govorio je o tome što je delikatesni i stolni sir, o svojim aktivnostima u "konzaltingu za sireve", te o posebnostima rada u restoranu sa siranom.
- Egeny, koja je posebnost rada u sirani?
Glavna odlika rada u sirani i dalje je ljubav prema svom poslu. Većina ljudi koji pokušavaju postati sirari imaju pogrešnu predodžbu o ovom zanimanju. Ako povučemo paralelu, zabluda (romantičarka) o zanimanju sirara kod laika vrlo je slična zabludi domaćica koje ponekad vole kuhati i pokušavaju govoriti o poslu profesionalnog kuhara u kuhinja otmjenog restorana.
Posao sirara zahtijeva veliku disciplinu i predanost, a ja sam spreman objasniti zašto.
Na primjer, ako nešto nije uspjelo, nemoguće je to ponoviti! Mlijeko se može samo zbrinuti ili možete pokušati napraviti nešto jednostavnije od njega, na primjer, svježi sir.
Mlijeko je živi proizvod koji se svaki put ponaša malo drugačije nego jučer. I svaki dan majstor sirar prilagođava svoje postupke prema tijeku procesa proizvodnje sira. Drugim riječima, ne postoji recept za kuhanje kao takav, postoji krajnji rezultat, prema kojem je potrebno prilagoditi sve trenutne procese. I svaki dan je malo drugačiji od jučerašnjeg.
Svi procesi proizvodnje sira idu jedan za drugim i zahtijevaju osobno sudjelovanje sirara. Cijeli dan je doslovno raspoređen u minutu, potrebna je disciplina i preciznost u izradi nakita. Istovremeno, u malim obrtničkim siranama najveći dio posla je ručni rad, počevši od istovara kanti mlijeka od 40-50 litara. Postoji mnogo vrsta sireva koji su zanimljivi samo u ručnoj izvedbi, a kada se procesi mehaniziraju, gube svoju „ljuštinu“, postaju dosadni i nezanimljivi - prelaze iz kategorije „delikatesa“ u kategoriju „stolnih sireva“. samo da utaži glad.
"Glavna vještina majstora sirara je održavanje čistoće: potrebno je stalno sve prati i dezinficirati"
U pravim siranama procesi pranja opreme i inventara odvijaju se tako često i temeljito da voda doslovno teče po podu poput rijeke. Obično je za odvod vode u podu predviđena posebna oborinska kanalizacija - ljestve, gdje se po smjeni isperu stotine litara vode i otopina za čišćenje. Količina potrošene vode za potrebe sirane može biti tri puta veća od količine prerađenog mlijeka.
aparat za sir - najstarija profesija. Kuhaju li u Rusiji sir po starim ili po novim metodama? Koja se oprema koristi?
U Rusiji se sirevi kuhaju na različite načine, a kuhaju se dugo. No, pravi bum proizvodnje sira izbio je tek prije nekoliko godina. Ako govorimo o malim obrtničkim siranama, onda svaka proizvodnja ima svoje preferencije i svoje tajne. Ima sirana koje rade po tradicionalnoj staroj recepturi, ima i onih koje su proučavajući iskustva proizvodnje tradicionalnih sireva pronašle i razvile svoje originalne recepte, koji ni po čemu nisu inferiorniji od stranih receptura. A tu su i nezasluženo zaboravljeni recepti, na primjer, ruski sir, kojeg dugo nema u prodaji. Ono što je predstavljeno u trgovački lanci, pod ovim imenom - nema nikakve veze s tradicionalnim receptom koji odgovara GOST-u SSSR-a i tehnologijom razvijenom posebno za ovaj sir unutar zidova Sveruskog znanstveno-istraživačkog instituta za proizvodnju maslaca i sira (VNIIMS, Uglich).
S opremom sada nema problema, ima uvozne i domaće opreme na izbor, od 25 litara do 3000 litara pa i više.
- Što možete reći o proizvodnji sira općenito: na kojoj je razini razvoja Rusija u tom pogledu?
Nije sasvim prikladno govoriti o stupnju razvoja tvornica sira u Rusiji i pokušati ih usporediti s drugim zemljama. S jedne strane, Rusija je tek na početku razvoja ove industrije iu usporedbi s drugim zemljama koje se tradicionalno smatraju čuvarima tradicije proizvodnje sira, ozbiljno smo inferiorni. S druge strane, često čujem od ljudi koji putuju u inozemstvo da tamo jenjava interes za ručno pravljenim sirevima, a pravi craft sir je sve teže pronaći. A u Rusiji, naprotiv, sada postoji ogroman interes i veliki protok ljudi koji žele ovladati ovom profesijom. Na primjer, tradicionalnu talijansku mozzarellu mogu napraviti samo ruke majstora sirara koji radi s otopljenom sirnom masom na temperaturi od 85-87 stupnjeva! Što je moderno industrija hrane, to je sir sličan mozzarelli - velike su razlike u tehnologiji i strukturi same kuglice mozzarelle. I na prvi pogled činilo se da je ovo prilično jednostavan sir. S ostalim sirevima švicarske, francuske, nizozemske i drugih skupina je tako. Stroj ne može zamijeniti ruke majstora - to je kao da pokušavate usporediti rezultat rada dobrog šiš-kebaba i tvornice šiš-kebaba. Iako, naravno, nitko nije otkazao stolne sireve, oni su svakako potrebni, a automatizacija njihove proizvodnje čini ih dostupnijima potrošaču.
Recite nam nešto o sebi – kako ste došli u ovo zanimanje, gdje ste studirali?
U profesiju sam došao relativno nedavno, počeo sam raditi na otvaranju restorana Cheese Factory u Moskvi. Bilo je sjajno i zanimljivo, ali kada je posao krenuo odmjerenim režimom, shvatio sam da želim otvoriti siranu. Razmjeri jedne male proizvodnje unutar restorana više mi nisu odgovarali. Trenutno radim na stvaranju obrtničke sirane za još jedan restoran s sirom, ovo je gurmanski raj za sireve, gdje već možete probati sir s nečim, nešto sa sirom, a za one najsofisticiranije - tu su i jela bez sira. svi.
Sljedeća na redu je razvoj prave seoske sirane, s punim proizvodnim ciklusom od krave do gotovog proizvoda u obliku izvornih seoskih sireva, mladih i odležanih. Ali o tome ću kasnije, sada je sve u fazi planiranja i početka građevinskih radova na farmi.
Isprva je sam kod kuće proučavao posao sa sirom, eksperimentirao na selu, pronašao nešto u literaturi i na internetu. Stečeno tehničko obrazovanje i ljubav prema kemiji dobro su došli. Kad je malo napredovao u jednostavnim sirevima, shvatio je da mu nedostaje znanja, te je otišao studirati sirarstvo u Uglich. Tamo me, naravno, nisu naučili svim tajnama tradicionalne europske proizvodnje sira, ali su mi dali odličnu osnovu o fizikalno-kemijskim procesima koji se odvijaju u mlijeku i razumijevanje osnovnih principa proizvodnje sira. Imao sam sreću raditi sa stranim majstorima koji su mi otkrili neke svoje tajne. Moje MBA poslovno obrazovanje stečeno u Moskvi i menadžersko iskustvo na prethodnom poslu omogućavaju mi da organiziram i kreiram posao za klijenta.
“Bavim se “cheese consultingom”, ali ne samo na papiru, već pokretanjem konkretnih projekata i razvojem svoje linije proizvoda”
- Koje su karakteristike rada u restoranu sa siranom?
Postoje mnoge karakteristike rada u restoranu sa siranom, čak možete napisati malu knjigu o tome. Ako pokušam ukratko reći, onda je prije svega najvažniji odabir i obuka kadrova. To je najbolnija tema, teško je pronaći i educirati djelatnike koji su spremni raditi 12 sati dnevno, trenutno pripremamo ljude za dinamičan rad s malim tehnološkim prekidima. Nedostatak prostora i svakodnevno mijenjanje potražnje za proizvodom diktiraju vlastita pravila proizvodnje. Opskrba male proizvodnje visokokvalitetnim mlijekom također nije lak zadatak. Dogovoriti isporuku od 250-300 litara mlijeka dnevno mnogo je teže nego pregovarati o isporuci od 2500-3000 litara. Dobavljači praktički nisu zainteresirani za male kupce. Ali najvažniji su ljudi, jer ugostiteljska djelatnost je visoko konkurentno okruženje, i, sukladno tome, to dodatno opterećenje na osoblje u usporedbi s konvencionalnom proizvodnjom, višim standardima kvalitete i skupim troškovima pogrešaka.
Opis posla. Vođenje procesa proizvodnje sira u proizvodnji sira do 300 tona godišnje u kupalištima (kotlovima), siranima. Računovodstvo ulaznih sirovina. Razvrstavanje mlijeka po kvaliteti i utvrđivanje prikladnosti za proizvodnju sira temeljem laboratorijskih analiza i organoleptike. Izračun normalizacije mlijeka prema udjelu masti i bjelančevina te određivanje potrebne količine bakterijskog startera, kemikalija, enzima zgrušavanja. Po potrebi izrada bakterijskog startera. Kontrola nad procesom prerade skute i sirnog zrna u kupatilima, kacama za sir. Određivanje spremnosti sirnog zrna prije kalupljenja. Kontrola nad procesom kalupljenja i prešanja sira. Periodična provjera aktivne kiselosti sira indikatorskom metodom. Vaganje i prijenos sira u odjel za soljenje. Kontrola kvalitete opreme za pranje, kalupa, inventara. Računovodstvo i izvješćivanje. Sudjelovanje u ocjenjivanju kvalitete sira.
Mora znati: sastav i fizikalno-kemijska svojstva mlijeka i sira; tehnologija proizvodnje sira; mogući nedostaci sira i načini njihovog sprječavanja; zahtjevi za kakvoću upotrijebljenih sirovina i sira; stope potrošnje korištenih sirovina i materijala; pravila računovodstva i izvještavanja.
S proizvodnjom sira preko 300 tona godišnje – 6. kategorija.
Zahtijeva srednju stručnu spremu.
Komentari struke
Date tarifne i kvalifikacijske karakteristike zanimanja " Majstor sirar» služe za fakturiranje radova i dodjelu tarifne kategorije prema čl.143 Zakon o radu Ruska Federacija. Na temelju navedenih karakteristika posla i zahtjeva za stručnim znanjima i vještinama izrađuje se opis poslova majstora sirara te dokumentacija potrebna za obavljanje razgovora i testiranja prilikom prijave na natječaj. Prilikom sastavljanja radnih (radnih) uputa obratiti pozornost na opće odredbe i preporuke za ovo izdanje ETKS (vidi
Specijalista za sireve.
Plaća
20.000-45.000 rubalja (russia.trud.com)
Mjesto rada
Odgovornosti
Ova profesija je više poziv. Uostalom, samo se trebate zaljubiti u ovu aktivnost i potpuno joj se predati kako biste dobili zaista vrijedan proizvod. Proizvođači sira bave se svojevrsnom kreativnošću, jer da bi dobili sve vrste sireva koriste jedan glavni sastojak - mlijeko. Majstori koriste posebne tehnologije, kao i razne mikroorganizme, te prate proces stvaranja svog remek-djela.
Vještina pravog profesionalca u ovom poslu može se nazvati njegovom sposobnošću da ispravno procijeni karakteristike koje su svojstvene ugrušku zrna sira. Proizvođači sira samostalno kontroliraju temperaturu, koncentraciju i kiselost salamure te kušaju rezultat soljenja u bazenu salamure. Zatim suše smjesu i šalju proizvod u skladište. Profesionalni proizvođač sira mora biti pažljiv, strpljiv i točan u svojim izračunima.
Važne kvalitete
Svaki proizvođač sira pomalo je kemičar, fizičar, kreativna osoba, pažljiv i pedantan majstor. Uobičajena smjena sirara počinje u 8 ujutro uzimanjem mlijeka i ne prestaje do 20 sati.
Recenzije o profesiji
“Glavno obilježje rada u sirani ipak je ljubav prema svom poslu. Većina ljudi koji pokušavaju postati sirari imaju pogrešnu predodžbu o ovom zanimanju. Da povučemo paralelu, zabluda (romantičarka) o zanimanju sirara kod laika vrlo je slična zabludi domaćica koje ponekad vole kuhati i pokušavaju govoriti o poslu profesionalnog kuhara u kuhinji. otmjenog restorana.
Evgeny Zolotarev, proizvođač sira-tehnolog.
stereotipi, humor
Sirarstvo je složen i vrlo odgovoran zanat. Osim goleme količine posebnih znanja, o kojima ćemo govoriti kasnije, profesionalac mora biti obdaren izuzetnom snagom u najfizičnijem smislu riječi. Čak i da biste okrenuli glavu sira, morat ćete uložiti puno truda. Nije slučajno što za ovo zanimanje ne postoji ženski naziv, jer je ovaj posao potpuno neženstven.
Obrazovanje
Umijeće pravljenja sira prenosi se s koljena na koljeno. Možete učiti od nule samo od stručnjaka u ovom području koji radi u specijaliziranoj tvornici.
1. Sirar-majstor 5. kategorije spada u kategoriju radnika.
2. Na radno mjesto sirara-majstora V. kategorije prima se osoba sa srednjom stručnom spremom i radnim iskustvom od najmanje godinu dana.
3. Sirara-majstora V. kategorije prima u radni odnos i razrješava dužnosti direktor organizacije na prijedlog voditelja proizvodnje (odjel, radionica).
4. Sirar-majstor 5. kategorije mora znati:
a) posebna (stručna) znanja o radnom mjestu:
Uređaj servisirane opreme;
Stope potrošnje korištenih sirovina i materijala;
Pravila računovodstva i izvještavanja;
Zahtjevi za kvalitetu ulja;
b) opće znanje zaposlenika organizacije:
Pravila i norme zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitarne zaštite i zaštite od požara,
Pravila za korištenje osobne zaštitne opreme;
Zahtjevi za kvalitetu obavljenog rada (usluge), za racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu;
Vrste brakova i načini njihova sprječavanja i otklanjanja;
Alarm za proizvodnju.
5. U svom djelovanju sirar-majstor V. kategorije rukovodi se:
zakonodavstvo RF,
statut organizacije,
Nalozi i upute ravnatelja organizacije,
Po ovom opisu posla,
Interni pravilnik o radu organizacije,
6. Sirar-majstor 5. kategorije izravno odgovara radniku s višom kvalifikacijom, šefu proizvodnje (odjel, trgovina) i direktoru organizacije.
7. Za vrijeme odsutnosti sirara-majstora 5. kategorije (službeni put, godišnji odmor, bolest i sl.), njegove poslove obavlja osoba koju imenuje direktor organizacije na prijedlog voditelja proizvodnje ( odsjek, radionica) na propisani način, koji stječe odgovarajuća prava, dužnosti i odgovoran je za obavljanje poslova koji su mu određeni.
II. Odgovornosti na poslu
Poslovi sirara-majstora V kategorije su:
a) Posebne (profesionalne) dužnosti:
Vođenje procesa proizvodnje sira u proizvodnji sira do 300 tona godišnje u kupalištima (kotlovima), siranima.
Računovodstvo ulaznih sirovina.
Razvrstavanje mlijeka po kvaliteti i utvrđivanje prikladnosti za proizvodnju sira temeljem laboratorijskih analiza i organoleptike.
Izračun normalizacije mlijeka prema udjelu masti i bjelančevina te određivanje potrebne količine bakterijskog startera, kemikalija, enzima zgrušavanja.
Po potrebi izrada bakterijskog startera.
Kontrola nad procesom prerade skute i sirnog zrna u kupatilima, kacama za sir.
Određivanje spremnosti sirnog zrna prije kalupljenja.
Kontrola nad procesom kalupljenja i prešanja sira.
Periodična provjera aktivne kiselosti sira indikatorskom metodom.
Vaganje i prijenos sira u odjel za soljenje.
Kontrola kvalitete opreme za pranje, kalupa, inventara.
Računovodstvo i izvješćivanje.
Sudjelovanje u ocjenjivanju kvalitete sira.
b) Opće radne odgovornosti zaposlenika organizacije:
Poštivanje Pravilnika o internom radu i drugih lokalnih propisa organizacije,
Interna pravila i norme zaštite na radu, sigurnosti, industrijske sanitarne zaštite i zaštite od požara.
Izvršavanje, u okviru ugovora o radu, naloga radnika kojima je popravljeno u skladu s ovom uputom.
Izvođenje radova na prihvaćanju i isporuci smjena, čišćenju i pranju, dezinfekciji servisirane opreme i komunikacija, čišćenju radnog mjesta, pribora, alata, kao i njihovom održavanju u ispravnom stanju;
Vođenje utvrđene tehničke dokumentacije