Ostemakeryrke: når prisen på feil er høy. Mester ostemaker Mester ostemaker krevde egenskaper
Vi gjør deg oppmerksom på et typisk eksempel på en stillingsbeskrivelse for en ostemakermester, et utvalg av 2019. En person med videregående yrkesutdanning og arbeidserfaring kan tilsettes i denne stillingen. Ikke glem, hver instruksjon fra ostemaker-mesteren utstedes på hånden mot kvittering.
Den gir typisk informasjon om kunnskapen en ostemester bør ha. Om plikter, rettigheter og plikter.
Dette materialet er inkludert i det enorme biblioteket på nettstedet vårt, som oppdateres daglig.
1. Generelle bestemmelser
1. Ostemaker-mester tilhører kategorien arbeidere.
2. En person med et gjennomsnitt yrkesutdanning og _______ års arbeidserfaring.
3. En ostemester ansettes og avskjediges av direktøren for organisasjonen etter forslag fra produksjonssjefen (seksjon, verksted)
4. En ostemester må vite:
a) spesiell (faglig) kunnskap om stillingen:
— enheten til det betjente utstyret;
- forbruksrater for råvarer og materialer som brukes;
— Regler for regnskap og rapportering;
- krav til oljekvalitet;
b) generell kunnskap om den ansatte i organisasjonen:
– regler og normer for arbeidsbeskyttelse, sikkerhetstiltak, industriell sanitær og brannvern,
- regler for bruk av personlig verneutstyr;
- krav til kvaliteten på utført arbeid (tjenester), for rasjonell organisering av arbeidskraft på arbeidsplassen;
- typer ekteskap og måter å forhindre og eliminere det på;
- produksjonssignalering.
5. I sin aktivitet blir ostemakermesteren veiledet av:
- lovgivningen til den russiske føderasjonen,
- ordre og ordre fra direktøren for organisasjonen,
- denne stillingsbeskrivelsen,
— Interne regler fremdriftsplan organisasjoner,
— __________________________________________________.
6. En ostemester rapporterer direkte til en arbeider med høyere kvalifikasjoner, til produksjonssjefen (seksjon, butikk) og direktøren for organisasjonen.
7. Under fraværet av en ostemester (forretningsreise, ferie, sykdom, etc.), utføres hans plikter av en person utnevnt av direktøren for organisasjonen etter forslag fra produksjonssjefen (seksjon, verksted) i den foreskrevne måte, hvem som oppnår passende rettigheter, plikter og er ansvarlig for utførelsen av de plikter som er tillagt ham.
2. Jobbansvar for en ostemaker-mester
Arbeidsoppgavene til ostemakeren er:
a) Spesiell (profesjonell) offisielle oppgaver:
— Ledelse av prosessen med osteproduksjon i produksjon av ost opp til 300 tonn per år i bad (kjeler), osteprodusenter.
- Regnskap for innkommende råvarer.
– Sortere melk etter kvalitet og bestemme dens egnethet for osteproduksjon basert på laboratorieanalyser og organoleptikk.
– Beregning av melkenormalisering etter fett- og proteininnhold og bestemmelse av nødvendig mengde bakteriestarter, kjemikalier, koagulasjonsenzym.
— Om nødvendig produksjon av bakteriestarter.
— Kontroll over prosessen med prosessering av ostemasse og ostekorn i bad, ostefabrikker.
— Bestemme beredskapen til ostemasse før støping.
— Kontroll over prosessen med å støpe og presse ost.
– Periodisk kontroll av ostens aktive surhet ved hjelp av indikatormetoden.
– Veiing og overføring av osten til saltavdelingen.
— Kvalitetskontroll av vaskeutstyr, støpeformer, inventar.
- Regnskap og rapportering.
— Deltakelse i kvalitetsvurdering av ost.
b) Generelle plikter til en ansatt i organisasjonen:
— Overholdelse av de interne arbeidsbestemmelsene og andre lokale forskrifter i organisasjonen,
— interne regler og normer for arbeidsvern, sikkerhetstiltak, industriell sanitær og brannvern.
— Utførelse innen arbeidskontrakt bestillinger av ansatte som det repareres til i henhold til denne instruksen.
– Utføre arbeid med aksept og levering av skift, rengjøring og vask, desinfisering av betjent utstyr og kommunikasjon, rengjøring av arbeidsplassen, inventar, verktøy, samt holde dem i forsvarlig stand;
- Vedlikehold av etablert teknisk dokumentasjon
3. Rettigheter til ostemesteren
Ostemaker-mester har rett til:
1. Send inn forslag til ledelsesbehandling:
– å forbedre arbeidet knyttet til bestemmelsene i denne ansvar,
— om å bringe til materielle og disiplinære ansvar ansatte som brøt produksjons- og arbeidsdisiplin.
2. Forespørsel fra strukturelle inndelinger og ansatte i organisasjonen den informasjonen som er nødvendig for at han skal kunne utføre sine oppgaver.
3. Bli kjent med dokumentene som definerer hans rettigheter og plikter i sin stilling, kriteriene for å vurdere kvaliteten på utførelsen av offisielle oppgaver.
4. Gjør deg kjent med utkast til beslutninger fra organisasjonens ledelse angående dens aktiviteter.
5. Kreve at ledelsen i organisasjonen yter bistand, inkludert levering av organisatoriske og tekniske forhold og utførelse av de etablerte dokumentene som er nødvendige for å utføre offisielle oppgaver.
6. Andre rettigheter etablert av gjeldende arbeidslovgivning.
4. Ansvar for ostemesteren
Mesteren av ostemakeren er ansvarlig i følgende tilfeller:
1. For utilbørlig utførelse eller manglende utførelse av sine offisielle plikter i henhold til denne stillingsbeskrivelsen - innenfor grensene fastsatt av arbeidslovgivningen Den russiske føderasjonen.
2. For lovbrudd begått i løpet av deres virksomhet - innenfor grensene fastsatt av gjeldende administrative, strafferettslige og sivile lovgivning i Den Russiske Føderasjon.
3. For å forårsake materiell skade på organisasjonen - innenfor grensene fastsatt av gjeldende arbeids- og sivillovgivning i Den russiske føderasjonen.
Stillingsbeskrivelse mester ostemakere - et utvalg av 2019. Arbeidsoppgaver til en ostemaker-mester, rettigheter til en ostemaker-mester, ansvar for en ostemaker-mester.
Evgeny Zolotarev: "En virkelig boom i osteproduksjon brøt ut for bare et par år siden!"
Osteteknolog Yevgeny Zolotarev snakket om hva delikatesse og bordost er, om hans aktiviteter innen "osterådgivning", og om særegenhetene ved å jobbe på en restaurant med en ostefabrikk.
– Egeny, hva er det særegne ved å jobbe på et ysteri?
Hovedtrekket ved å jobbe på en ysteri er fortsatt kjærlighet til yrket sitt. De fleste som prøver å bli ostemaker har feil oppfatning om dette yrket. Hvis vi trekker en parallell, er misoppfatningen (romantikken) om yrket som ostemaker fra lekmannens side veldig lik misoppfatningen til husmødre som noen ganger elsker å lage mat og prøver å snakke om arbeidet til en profesjonell kokk i kjøkken i en eksklusiv restaurant.
Arbeidet til en ostemaker krever mye disiplin og dedikasjon, og jeg er klar til å forklare hvorfor.
For eksempel, hvis noe ikke fungerte, så er det umulig å gjøre det om! Melk kan bare kastes, eller du kan prøve å lage noe enklere ut av det, for eksempel cottage cheese.
Melk er et levende produkt som oppfører seg litt annerledes hver gang enn det gjorde i går. Og hver dag justerer ostemesteren handlingene sine etter hvordan prosessen med å lage ost går. Med andre ord, det er ingen matlagingsoppskrift som sådan, det er et sluttresultat der det er nødvendig å justere alle gjeldende prosesser. Og hver dag er litt annerledes enn i går.
Alle ostefremstillingsprosesser går etter hverandre, og krever personlig medvirkning fra en ostemaker. Hele dagen er bokstavelig talt planlagt i minuttet, disiplin og presisjon i smykker kreves. Samtidig, i små håndverksostfabrikker, er det meste av arbeidet manuelt arbeid, med utgangspunkt i lossing av melkebokser på 40-50 liter. Det er mange typer ost som bare er interessante i manuell utførelse, og når prosesser er mekanisert, mister de "sisten", blir kjedelige og ikke interessante - de går fra kategorien "delikatesse" til kategorien "bordoster" bare for å stille sulten.
"Hovedferdigheten til en mester ostemaker er å opprettholde renslighet: det er nødvendig å hele tiden vaske og desinfisere alt."
På de riktige ysteriene skjer prosessene med å vaske utstyr og inventar så ofte og grundig at vann bokstavelig talt renner på gulvet som en elv. Vanligvis er det gitt en spesiell stormkloakk for å drenere vann i gulvet - en stige, hvor hundrevis av liter vann og rengjøringsløsninger vaskes av per skift. Volumet av vann som forbrukes for behovene til ostefabrikken kan være tre ganger volumet av bearbeidet melk.
Ostemaskin - eldste yrke. I Russland koker de ost etter gamle metoder eller etter nye? Hvilket utstyr brukes?
I Russland brygges oster på forskjellige måter, og de har blitt brygget i lang tid. Men den virkelige ysteboomen brøt ut for bare et par år siden. Hvis vi snakker om små ostemeierier, har hver produksjon sine egne preferanser og sine egne hemmeligheter. Det er ysterier som jobber etter tradisjonelle gamle oppskrifter, det er de som, etter å ha studert erfaringen med å produsere tradisjonelle oster, har funnet og utviklet sine originale oppskrifter, som på ingen måte er dårligere enn utenlandske oppskrifter. Og det er ufortjent glemte oppskrifter, for eksempel russisk ost, som ikke har vært i salg på lenge. Hva er presentert i butikkjeder, under dette navnet - har ingenting å gjøre med den tradisjonelle oppskriften som tilsvarer GOST i USSR og teknologien utviklet spesielt for denne osten innenfor veggene til All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Making (VNIIMS, Uglich).
Det er ingen problemer med utstyret nå, det er importert og innenlandsk utstyr å velge mellom, fra 25 liter til 3000 liter og enda mer.
- Hva kan du si om osteproduksjon generelt: på hvilket utviklingsnivå er Russland i denne forbindelse?
Det er ikke helt hensiktsmessig å snakke om utviklingsnivået til ostefabrikker i Russland og prøve å sammenligne dem med andre land. På den ene siden er Russland bare i begynnelsen av utviklingen av denne industrien, og sammenlignet med andre land som tradisjonelt anses for å holde ostetradisjoner, er vi seriøst underlegne. På den annen side hører jeg ofte fra folk som reiser utenlands at interessen for håndlaget ost svinner der, og ekte håndverksost blir vanskeligere og vanskeligere å finne. Og i Russland, tvert imot, er det nå en enorm interesse og en stor strøm av mennesker som ønsker å mestre dette yrket. For eksempel kan tradisjonell italiensk mozzarella bare lages av hendene til en mesterostmaker som arbeider med en smeltet ostemasse ved en temperatur på 85-87 grader! Hva det moderne mat industri, det er en ost som ligner på mozzarella - det er store forskjeller i teknologien og strukturen til selve mozzarellakulen. Og ved første øyekast så det ut til at dette er en ganske enkel ost. Med andre oster fra sveitsiske, franske, nederlandske og andre grupper, gjelder det samme. Maskinen kan ikke erstatte hendene til mesteren - det er som å prøve å sammenligne resultatet av arbeidet til en god shish kebab og en shish kebab-fabrikk. Selv om selvfølgelig ingen har kansellert bordoster, er de absolutt nødvendige, og automatiseringen av produksjonen deres gjør dem mer tilgjengelige for forbrukeren.
Fortell litt om deg selv – hvordan kom du inn i dette yrket, hvor studerte du?
Jeg kom inn i yrket relativt nylig, jeg begynte å jobbe ved åpningen av Cheese Factory-restauranten i Moskva. Det var flott og interessant, men da arbeidet gikk over i en avmålt modus, skjønte jeg at jeg ville åpne et ysteri. Skalaen til en liten produksjon i restauranten passet ikke meg lenger. For øyeblikket jobber jeg med å lage en håndverker ostefabrikk for en annen osterestaurant, dette er et gourmet osteparadis, hvor du allerede kan prøve ost med noe, noe med ost, og for de mest sofistikerte - det finnes retter uten ost kl. alle.
Neste i rekken planlegger jeg å utvikle en ekte landsbyostfabrikk, med full produksjonssyklus fra ku til ferdig produkt i form av originale gårdsoster, unge og lagrede. Men dette skal jeg snakke om senere, nå er alt i planleggingsfasen og oppstart av byggearbeid på gården.
Først studerte han ostebransjen selv hjemme, gjorde eksperimenter i landet, fant noe i litteraturen og Internett. Den mottatte tekniske utdannelsen og kjærligheten til kjemi kom godt med. Da han gjorde noen fremskritt innen enkle oster, skjønte han at han manglet kunnskap, og gikk for å studere osteproduksjon i Uglich. Der lærte de meg selvfølgelig ikke alle hemmelighetene til tradisjonell europeisk osteproduksjon, men de ga meg en utmerket base på de fysisk-kjemiske prosessene som skjer i melk og en forståelse av de grunnleggende prinsippene for osteproduksjon. Jeg var heldig som fikk jobbe med utenlandske mestere som avslørte noen av hemmelighetene deres for meg. Min MBA-bedriftsutdanning oppnådd i Moskva og ledererfaring fra en tidligere jobb lar meg organisere og opprette en bedrift for en kunde.
"Jeg er engasjert i "osterådgivning", men ikke bare på papiret, men med lanseringen av spesifikke prosjekter og utviklingen av deres produktlinje"
– Hva er kjennetegnene ved å jobbe på restaurant med ysteri?
Det er mange funksjoner ved å jobbe på en restaurant med en ostefabrikk, du kan til og med skrive en liten bok om det. Hvis jeg prøver å fortelle kort, så er først og fremst det viktigste valg og opplæring av personell. Dette er det mest smertefulle temaet, det er vanskelig å finne og utdanne ansatte som er klare til å jobbe 12 timer i døgnet, for øyeblikket forbereder vi folk på dynamisk arbeid med små teknologiske pauser. Plassmangelen og det daglige skiftende volumet av etterspørselen etter produktet dikterer deres egne produksjonsregler. Å forsyne småskalaproduksjon med melk av høy kvalitet er heller ingen enkel oppgave. Å bli enige om tilførsel av 250-300 liter melk per dag er mye vanskeligere enn å forhandle om tilførsel av 2500-3000 liter. Leverandører er praktisk talt ikke interessert i små kjøpere. Men det viktigste er mennesker, fordi cateringvirksomhet er et svært konkurransedyktig miljø, og følgelig det ekstra belastning på personell sammenlignet med konvensjonell produksjon, høyere kvalitetsstandarder og dyre feilkostnader.
Stillingsbeskrivelse. Styring av prosessen med osteproduksjon i produksjon av ost opp til 300 tonn per år i bad (kjeler), ostefabrikker. Regnskap for innkommende råvarer. Sortere melk etter kvalitet og bestemme dens egnethet for osteproduksjon basert på laboratorieanalyser og organoleptikk. Beregning av melkenormalisering etter fett- og proteininnhold og bestemmelse av nødvendig mengde bakteriestarter, kjemikalier, koagulasjonsenzym. Om nødvendig, produksjon av bakteriell starter. Kontroll over prosessen med ostemasse og ostekornbehandling i bad, ostekar. Bestemme beredskapen til ostekorn før støping. Kontroll over prosessen med å støpe og presse ost. Periodisk kontroll av den aktive surheten til ost ved hjelp av indikatormetoden. Veiing og overføring av ost til salteavdelingen. Kvalitetskontroll av vaskeutstyr, former, inventar. Regnskap og rapportering. Deltakelse i kvalitetsvurdering av ost.
Må vite: sammensetning og fysisk-kjemiske egenskaper av melk og ost; ost produksjon teknologi; mulige defekter av ost og metoder for forebygging av dem; krav til kvaliteten på råvarer og ost som brukes; forbruk av råvarer og materialer som brukes; regnskaps- og rapporteringsregler.
Med produksjon av ost over 300 tonn per år - den 6. kategorien.
Krever videregående yrkesutdanning.
Kommentarer til yrket
De gitte tariff- og kvalifikasjonsegenskapene til yrket " Mester ostemaker» brukes til fakturering og tildeling tariffkategorier i henhold til artikkel 143 Arbeidskodeks Den russiske føderasjonen. Basert på ovennevnte egenskaper ved arbeidet og kravene til faglige kunnskaper og ferdigheter, utarbeides en stillingsbeskrivelse for en ystermester, samt dokumenter som kreves for intervju og testing ved søknad om jobb. Ved sammenstilling av arbeids-(jobb)instruksjoner, vær oppmerksom på generelle bestemmelser og anbefalinger for denne utgaven av ETKS (se
Ostespesialist.
Lønn
20.000–45.000 rubler (russia.trud.com)
Arbeidssted
Ansvar
Dette yrket er mer et kall. Tross alt trenger du bare å bli forelsket i denne aktiviteten og overgi deg fullstendig til den for å få et virkelig verdifullt produkt. Ostemakere er engasjert i en slags kreativitet, for for å få alle slags ost bruker de en hovedingrediens - melk. Mestere bruker spesielle teknologier, så vel som forskjellige mikroorganismer, og overvåker prosessen med å lage sitt mesterverk.
Ferdigheten til en ekte profesjonell i denne bransjen kan kalles hans evne til å korrekt vurdere egenskapene som er iboende i en klump med ostekorn. Ostemakere kontrollerer uavhengig temperaturen, konsentrasjonen og surheten til saltlaken, og smaker også resultatet av salting i saltlakebassenget. Deretter tørker de blandingen og sender produktet til lagring. En profesjonell ostemaker må være forsiktig, tålmodig og nøyaktig i sine beregninger.
Viktige egenskaper
Hver ostemaker er litt av en kjemiker, fysiker, kreativ person, oppmerksom og pedantisk håndverker. Det vanlige skiftet til ostemaskinen starter kl. 08.00 med melkeinntak og stopper ikke før kl. 20.00.
Anmeldelser om yrket
«Hovedtrekket ved å jobbe på en ysteri er fortsatt kjærlighet til yrket sitt. De fleste som prøver å bli ostemaker har feil oppfatning om dette yrket. For å trekke en parallell, er misoppfatningen (romantikken) om yrket til en ostemaker fra lekmannens side veldig lik misoppfatningen til husmødre som noen ganger elsker å lage mat og prøver å snakke om arbeidet til en profesjonell kokk på kjøkkenet av en eksklusiv restaurant.
Evgeny Zolotarev, ostemaker-teknolog.
stereotypier, humor
Osteproduksjon er et komplekst og svært ansvarlig håndverk. I tillegg til en enorm mengde spesialkunnskap, som vi vil diskutere senere, må en profesjonell være utstyrt med bemerkelsesverdig styrke i ordets mest fysiske forstand. Selv for å snu hodet av ost, må du gjøre mye innsats. Det er ingen tilfeldighet at det ikke finnes noe feminint navn på dette yrket, for dette verket er helt ufeminint.
utdanning
Kunsten å lage ost går i arv fra generasjon til generasjon. Du kan bare lære fra bunnen av fra en spesialist på dette feltet, som jobber på en spesialisert fabrikk.
1. Ostemaker-mester i 5. kategori tilhører kategorien arbeidere.
2. En person med videregående yrkesutdanning og arbeidserfaring på minst ett år tas opp til stillingen som ystermester i 5. kategori.
3. Ostemaker-mester i 5. kategori ansettes og avskjediges av direktøren for organisasjonen etter forslag fra produksjonssjefen (seksjon, verksted).
4. Ostemaker-mester i 5. kategori må vite:
a) spesiell (faglig) kunnskap om stillingen:
Enheten til det betjente utstyret;
Forbruksrater av råvarer og materialer som brukes;
Regler for regnskap og rapportering;
Krav til kvaliteten på oljen;
b) generell kunnskap om den ansatte i organisasjonen:
Regler og normer for arbeidsbeskyttelse, sikkerhetstiltak, industriell sanitær og brannvern,
Regler for bruk av personlig verneutstyr;
Krav til kvaliteten på utført arbeid (tjenester), for rasjonell organisering av arbeidskraft på arbeidsplassen;
Typer ekteskap og måter å forhindre og eliminere det på;
Produksjonsalarm.
5. I sin aktivitet blir ostemakermesteren i 5. kategori veiledet av:
RF-lovgivning,
organisasjonens charter,
Bestillinger og instrukser fra direktøren for organisasjonen,
Etter denne stillingsbeskrivelsen,
Organisasjonens interne arbeidsbestemmelser,
6. Ostemaker-mester i 5. kategori rapporterer direkte til en arbeider med høyere kvalifikasjoner, produksjonssjefen (seksjon, butikk) og direktøren for organisasjonen.
7. Under fraværet av en ostemaker-mester i den femte kategorien (forretningsreise, ferie, sykdom, etc.), utføres hans oppgaver av en person utnevnt av direktøren for organisasjonen etter forslag fra produksjonssjefen ( seksjon, verksted) på foreskrevet måte, som erverver de nødvendige rettigheter, plikter og er ansvarlig for utførelsen av pliktene som er tildelt ham.
II. Job ansvar
Oppgavene til en ostemaker-mester i den 5. kategorien er:
a) Spesielle (profesjonelle) oppgaver:
Styring av prosessen med osteproduksjon i produksjon av ost opp til 300 tonn per år i bad (kjeler), ostefabrikker.
Regnskap for innkommende råvarer.
Sortere melk etter kvalitet og bestemme dens egnethet for osteproduksjon basert på laboratorieanalyser og organoleptikk.
Beregning av melkenormalisering etter fett- og proteininnhold og bestemmelse av nødvendig mengde bakteriestarter, kjemikalier, koagulasjonsenzym.
Om nødvendig, produksjon av bakteriell starter.
Kontroll over prosessen med ostemasse og ostekornbehandling i bad, ostekar.
Bestemme beredskapen til ostekorn før støping.
Kontroll over prosessen med å støpe og presse ost.
Periodisk kontroll av den aktive surheten til ost ved hjelp av indikatormetoden.
Veiing og overføring av ost til salteavdelingen.
Kvalitetskontroll av vaskeutstyr, former, inventar.
Regnskap og rapportering.
Deltakelse i kvalitetsvurdering av ost.
b) Generelle plikter til en ansatt i organisasjonen:
Overholdelse av de interne arbeidsbestemmelsene og andre lokale forskrifter i organisasjonen,
Interne regler og normer for arbeidsvern, sikkerhet, industriell sanitær og brannvern.
Oppfyllelse, innenfor rammen av arbeidskontrakten, av ordrene fra de ansatte som den ble reparert til i samsvar med denne instruksen.
Utføre arbeid med aksept og levering av skift, rengjøring og vask, desinfisering av betjent utstyr og kommunikasjon, rengjøring av arbeidsplassen, inventar, verktøy, samt holde dem i forsvarlig stand;
Vedlikeholde etablert teknisk dokumentasjon